在人类文明的历史长河中,美酒给岁月以文明,岁月给美酒以风骨,时光是最好的酿酒师。酱香型白酒的酿造更是与时光有着密不可分的联系。一款高品质酱香型白酒,需要经历一年制酒五年藏,这也是传统茅台镇酱酒“不到五年不出酱”的特色由来。市面上有口皆碑的禧大福酒正是时光窖藏、历久酱香的代表之作。
那么,禧大福是如何做到时光窖藏出珍品的呢?这源于禧大福对千年古法酿造工艺的传承,其中,最为外界称道的是12987工艺。记者从禧大福酒厂详细了解到,12987工艺是历经千年发展不断传承的古法酿酒工艺,主要是指一年一个生产周期,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒的工艺过程。整个生产周期恰恰是凝聚时光和酿造艺术的成果,为禧大福酒注入了灵魂。
要解开禧大福酒古法工艺背后的时光秘密,就需要了解12987工艺的具体内容。据了解,“1”是指禧大福酒的生产周期为一年,从每年重阳节前后开始投料,次年重阳节前最后一次取酒结束,一共一年左右的时间。
“2”是指酿造禧大福酒投料两次,即下沙和糙沙各一次,“沙”就是指高粱(这里特指红缨子高粱)。“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。“糙沙”是发酵一个月后进行的第二次投料,占总料量的50%,不过破碎率与下沙有所区别。高粱的整颗率和破碎率是8:2,润粮之后,工序与下沙大致相似。随后加入下沙发酵出甑后的酒醅中,再加入大量的大曲粉和下沙蒸馏得的生沙酒搅拌均匀以后收拢堆积发酵,进入酒窖发酵。
“9”是指自下沙至最后一次取酒共需要经历九次蒸煮。头两次投粮经过两次蒸煮,但不取酒。第三次蒸煮开始,时间为腊月到次年正月,剩下的7次蒸煮都会取酒,一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。首次下沙后清蒸一次,糙沙(第二次投料)混蒸一次,再进行第三次蒸煮,得到熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取酒醅、蒸酒六个轮次的循环,每个环节中都有一次蒸煮,整个过程共有九次蒸煮。
“8”是指八次反复发酵。发酵分为“阴阳发酵”,发酵是指把酒醅摊凉、堆积、充分网罗空气中对人体有益的微生物,是“产香”的发酵,意在吸收天地之精华,是“阳发酵”也称“有氧发酵”;封闭式发酵是指在开放式发酵到一定程度后,把酒醅用窖泥密封于窖池中发酵,意在吸地之灵气,是产酒的发酵,是“阴发酵”也称“厌氧发酵”。
“7”是指七次取酒。禧大福酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后,到了每年的十二月和次年的一月份,才开始第一次取酒,取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程,如此周而复始,每月一次,共需要经历七次取酒。第一轮次取的酒是糙沙酒,生涩而略有生粮味和酸味。第二轮次取的酒是回沙酒,味甜而略有涩味。第三至第五轮次取的酒是大回酒,酱香突出,醇和,酒体丰满,出酒率高。第六轮次取的酒是小回酒,酱香明显,后味长,有焦香味。第七轮次取的酒是枯糟酒,醇和,焦香味重,微苦。
禧大福整个系列的产品均坚持12987工艺酿造,更分为窖藏5、10、20三款产品,给喜爱酱香酒的消费者提供多款年份酒的选择,更能满足消费者多元化的需求。以禧大福窖藏20来说,倒入杯中呈微黄色透亮,香气优雅糊香,入口舒服顺滑,醇厚淡雅,余味悠长,深受酱酒迷喜爱。
时光窖藏,历久酱香,禧大福酒传承千年古法酿造工艺,在时光中凝萃美酒醇香,用匠心酿造传世佳酿。
