干邑白兰地的起源可以追溯到16世纪，当时的荷兰定居者来到法国干邑地区购买盐，木材和葡萄酒。然而，由于回家的路途遥远导致所购买的葡萄酒难以长期保存，他们需要找到更好的保存方法。
荷兰定居者首先将葡萄酒蒸馏成eau-de-vie，这是一个很好的保存解决方案，但最终他们实现了第二次蒸馏，以获得更精细，更优雅和令人愉悦的产品。这基本上就是白兰地的诞生的过程。事实上，白兰地这个词来自荷兰语“brandewijn”，意思是烧酒。
白兰地在世界各地生产，但只有在法国干邑地区生产的白兰地，并且在最严格的指导下，可称为“干邑”，干邑地区位于法国西部濒临大西洋的夏朗德省。
每个区域都是不同的AOC，可产生具有不同特征和老化潜力的干邑，术语“Fine Champagne”是指由Grande和Petite Champagne eaux-de-vie组成的干邑，含有至少50％的香槟。
即使在规定的区域内，如果生产的干邑不符合BNIC-Bureau National Interprofessionel du Cognac规定的严格标准，也不能称为干邑。
例如，根据规定，干邑必须在法国橡木桶中陈酿至少30个月，主要来自法国中部的Limousin和Tronçais。它必须通过传统铜Charentais蒸馏器中的双蒸馏获得。生产者可能只在收获后的11月1日至3月31日之间蒸馏。当然，使用的葡萄酒必须来自特定的白葡萄品种。
白玉霓是现代干邑的主要品种，在影响整个欧洲的19世纪70年代的葡萄蚜虫危机之前，白福尔是干邑的主要品种。危机过后，干邑地区的葡萄园重新种植了白玉霓，主要是因为它具有高酸度，谨慎的香气和抗感染能力。直到今天，白玉霓仍然是主要品种，因为它通常是95％的混合物，其余由白福尔和鸽笼白组成。尽管白福尔温度较高且难以维持，但一些生产商仍渴望以大多数白福尔重新种植葡萄园，并重新使用老式干邑白兰地。
制作干邑白兰地的过程始于在气动压榨机中压榨白葡萄以接收葡萄汁，然后进行10天的发酵。由此产生的白葡萄酒具有强酸性和非常果味，低酒精含量（8-10º）。蒸馏的目的是选择和浓缩葡萄酒中所含的香气，蒸馏是通过加热葡萄酒来完成的，这是一种从酒中的有机非挥发性成分中精细分离酒精和其他挥发性成分的过程。
干邑白兰地的蒸馏只能在“夏朗德蒸馏器”中进行，过去400年来该锅仍在使用。它由铜制成，主要由锅炉，洋葱形头，天鹅颈和插入水箱中的冷凝蛇纹组成。铜是一种极好的热导体，其化学性质使其能够固定和消除不希望的脂肪酸，否则会损害味道。
在第一次蒸馏过程中，将白葡萄酒煮沸并释放出酒精蒸气。当它们穿过蛇纹石时，它们变成了一种叫做“brouillis”的乳状液体。在第二次蒸馏中，另外称为“la bonne chauffe”，再次将billillis煮沸以产生清澈的液体eau-de-vie，然后将其倒入橡木桶中并保持陈酿。
老化过程是一个必不可少的步骤，可以在eau-de-vie，木材和空气之间进行持续的交换。干邑白兰地的陈酿时间越长，所产生的香气和复杂性就越多。
