作为欧洲最早的蒸馏饮料之一，爱尔兰威士忌的第一个记录可以追溯到1405年，比苏格兰威士忌的首次记录要早90年。在20世纪经历了一段时间的衰退之后，爱尔兰威士忌现在成为世界上发展最快的酒精饮料之一。
威士忌的确切起源受到广泛争议，但记录显示爱尔兰僧侣在11世纪去地中海旅行时可能已经掌握了提炼香水的技巧。1608年，当北爱尔兰的Old Bushmills Distillery成为世界上第一家获得许可的威士忌酿酒厂时，生产的爱尔兰威士忌从当地的消遣演变为一个行业。
苏格兰很快赶上爱尔兰并建造了威士忌酿酒厂，特别是在1831年仍然在那里引入了该柱之后，这使得更大量的生产更快更容易。尽管有这种优势，但是由于混合了麦芽和未发芽的大麦制成的爱尔兰威士忌仍在继续普及。到了20世纪初，它是在美国最广泛饮用威士忌类型。
在爱尔兰独立战争，美国禁酒令影响了爱尔兰威士忌行业，切断进入的两大市场英国分别和美国。该国的威士忌生产开始下滑，只剩下几家酿酒厂。1966年，John Jameson将他的业务与Cork Distillers和John Powers合并，组成了爱尔兰蒸馏集团。十年后，新米德尔顿酿酒厂在科克开业，现在制作了大量的爱尔兰威士忌。
爱尔兰酿酒厂于1988年被法国酿酒商Pernod Ricard 收购，从那时起，爱尔兰威士忌的普及率一路飙升。爱尔兰2015年出口了700多万箱威士忌，比2014年增加了100万箱。市场预测预计，到2019年，这一数字将增加到每年1000多万箱。新的独立酿酒厂也在爱尔兰各地开业，包括都柏林的Teeling工厂，这是125年来在该市开设的第一家酿酒厂。
