“平台疯狂抽点、用户获取成本不断攀升、食材成本上涨……”
对于很多做外卖的餐饮老板们来说，今年的外卖市场要难做太多，苦闷、焦虑时常伴随着从业者们。
但也有人在大环境不景气的情况下节节攀升，来自杭州的遇花溪苗家牛肉粉便是其中的一家。
十年前，美女老板沈瑜，靠着一碗贵州牛肉粉火遍当地 ， 成了当地第一个吃螃蟹的人。
十年后，外卖浪潮的来临却让她措手不及，营业额一度下降了20%，遭遇了创业以来最大的一次危机。
2017年，她选择绝地反击，将外卖痛点逐一击破做出了一碗适合外卖的米粉，定价25元一碗，却可以做到复购率60%，年营收近1400万，拥有11家线下直营店。
十年前：
“开了杭州第一家牛肉粉店，生意火到自己害怕”
沈瑜是浙江金华人，由于丈夫常年在贵州做生意，所以2001年沈瑜便随丈夫去到了贵州。
在异乡有诸多事情都不适应，但只要吃到本地的米粉沈瑜便会有一种满足感，杭州过去旅游的朋友，在吃过当地的牛肉米粉后也都会赞不绝口，就建议沈瑜把贵州的牛肉米粉引回杭州。
在贵州生活5年后，沈瑜决定回杭州创业，开米粉店就成了她最想做的项目，因为自己不懂餐饮当时她就加盟了一个叫做“花溪王记”的品牌，那时候杭州还没有真正意义上的贵州牛肉粉店，就这样沈瑜就做了第一个吃螃蟹的人。
店一开，生意就非常火爆，那时候米粉还是5块钱一碗的时候，一天就能卖4000多元。
在这个时期沈瑜说主要是做对了5件事情：
1、选址学院路，与吃米粉的客群高度吻合
2、环境要高于所有竞品，店铺花了30万装修
3、产品改良，去油去麻，做适合当地区可以喝汤的米粉
4、精细化管理，每份米粉都上称称量，消除顾客对于分量不足方面的担忧。
5、借鉴火锅模式，在米粉店最显眼位置设调料台，将最终口味的DIY权利交给顾客
因为没有餐饮经验，沈瑜说：“虽然当时生意很好，但那时候我真的顾不上高兴，人多了就有纠纷，有客诉，不知道怎么解决，反而很害怕的。”
十年后：
“遭遇变天，十年经验比不过一个外卖趋势”
到了2016年，沈瑜就不再加盟别人的品牌，已经积累了十年行业经验的她注册了自己的品牌“遇花溪苗家牛肉粉”，此时在杭州无论是门店数量、营业数据来说它都是贵州牛肉粉品类的第一名。
就在一切本该顺理成章的按照剧情发展的时候，沈瑜却遭遇了她创业以来的最大的一次危机。
她发现电话点餐的数量越来越少了，业绩开始缓缓下滑，到了2016年年底已经下滑了20%，后来干脆都接不到订餐电话了，要知道过去的遇花溪客服可是每天不停的在接电话。
此时，外卖平台的出现，让沈瑜意识到天要变了。
沈瑜说：“那段时间心里充满了纠结和恐慌，一方面对外卖充满了拒绝，外送时间那么久的米粉还能好吃嘛，另一方面也知道趋势不可逆，深感无奈，自己十几年的餐饮经验，也抵不过一个趋势。”
蝶变：
做可“外卖”米粉，年营收1400万
恐龙灭绝是因为适应不了环境的变化，想要生存不能指望环境来适应自己。
尽管做了十几年餐饮，打心眼里也对外卖感到抗拒，可是当趋势来了的时候，只有两条路，要么找出路生存，要么毁灭。
显然，沈瑜选择的是前者，从2016年10月她就开始研究外卖，每天中午都吃外卖，基本上是外卖单量高的品牌她都点了个遍，光外卖盒子就搜集了几十个，几个月下来用在外卖的花费都大几千元了，她的目的只有一个那就是解决问题，做适合外卖的米粉，终于让她和她的团队找到了解决的方法;
主要从六方面入手：
1、砍掉拌粉，只卖6款米粉，让顾客体验更好
“产品本身的特性，就已经决定了是否适合外卖，想要顾客有极致的产品体验，从选品就应该有所把控”。
在遇花溪的线下门店，单米粉就有十款，但是有几款产品是拌粉类型，时间一长很容易坨掉，为了让外卖顾客有很好的体验沈瑜毅然决然的砍掉4款，在线上只卖6款米粉。
2、用双层打包盒，做成汤包，解决保温问题
米粉无法做成外卖，主要受制于两点：一个是米粉容易坨，另外一个就是温度下降会导致米粉不好吃。
第一个问题很好解决，沈瑜只需要找到不容易坨的粉就好。
第二个问题就从打包盒本身下功夫，经过寻找过后她选择用双层打包盒，因为本身材质问题零上120度零下18度都没有影响，做成汤包形式，下层放粉，上层放汤，汤本身用牛油来锁温，这样一来温度的问题也就迎刃而解了。
3、每碗米粉都配一个说明书，教顾客正确吃粉
好的食材有了，温度也适合，但在沈瑜看来如果吃法不正确，也会大大的影响米粉的口感。
所以，遇花溪选择给每一碗外卖米粉都配上一个简易版的说明书，类似一个贴纸一样并做成了不同颜色，上边会清楚的写吃米粉的步骤。
沈瑜说：“别看小小的一个说明，它就相当于我们线下门店的服务员，起到了和顾客沟通，介绍自己产品的目的，顾客都很喜欢这个说明书。”
4、味道可DIY，设0.1元调料包，让顾客自己决定口感
“有人喜欢吃辣椒，就有人不喜欢;有人喜欢葱花，就一定会有人讨厌葱花……”
所谓众口难调就是这个原因;
沈瑜觉得，应该把最终的口味决定权利交给顾客。
所以，从一开始做第一家店的时候，别人都是在桌上摆放一小瓶醋、辣椒的时候，遇花溪就已经大方的在门店最显眼的位置放置了一个调料台，并设置了6款小料让顾客DIY出适合自己的口感。
如今做了外卖，也是一样，沈瑜还是坚持让顾客自己DIY，所以在线上遇花溪也设置了小袋调料包，并且售价0.1元钱，把最终的口味决策权力交给顾客。
5、商城每年换两次图片，提升进店的转化率
“始于颜值，钟于性格”这句话不仅适用于恋爱，同样也适用于餐饮行业。
过去，我们选择是否进一家门店消费，会凭借门店所带来的第一感觉，所以很多颜值高的门店就很容易吸引顾客进店。
而，做了外卖以后，本身顾客和门店的关系就是一屏手机，没有任何温度，如果我们在整个页面呈现上下功夫的话，很多顾客可能连点开的兴趣都没有了。
所以，我们规定我们的商城，每半年更新一次VI设计，每半年进行一次迭代，以便给顾客更好的视觉冲击感和体验。
现在，我们的转化率是30%，也就是10个人进店会有3个人点我们的产品。”沈瑜说。
6、免费送围裙给顾客，化解弄脏衣服尴尬
麻辣烫、米粉、米线一类，虽然好吃，但对于很多爱美的女性来说是又爱又恨的，爱的是它的味道，恨的就是由于是汤汤水水的东西，一不注意就会弄到身上，尤其是在酷爱穿白色衣服的夏天来说。
观察到这一现象以后，遇花溪就发起了一个拯救白衬衫行动，凡是点外卖的顾客，就会免费得到一个遇花溪的肚兜，受到了顾客一致的好评。
现在，虽然肚兜的成本是3毛钱一个，但是由于11家门店，消耗量又大，每年光这一项遇花溪就要多支出20-30万元。
“但我觉得是非常值得的，因为很多做外卖的企业，由于单量不够，就不得不买排名、买流量从而让自己的排名靠前，获客成本要比以前高的多，钱都花在前面了，到后期复购上就无法拿出钱了;而我们因为单量足够排名靠前，获客成本相对低一些，因此就可以把钱用在能提高复购率的事情上，这也是为什么我们能够做到复购60%的主要原因。”沈瑜说。
小结：
“恐龙灭绝并不是因为自身不强大，而是无法适应环境”。
遇花溪的案例告诉我们，从传统到跟随趋势到引领行业，只有积极拥抱变化，做符合人性的外卖才能屹立于林。
没有绝对的处境，只有不肯从过去走出的人!
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