明胶是由动物皮肤、骨、韧带、肌腱及其他结缔组织中含有的胶原蛋白经过部分水解后得到的蛋白质。明胶无臭、无味，为无色至浅黄色半透明片状或粉粒状固体，颜色越白表示质量越好；具有溶解性，只溶于热水，在冷却后会形成凝胶。
明胶的分类根据不同的标准，种类各异，常见的是按用途不同分为食用明胶、照相明胶、药用明胶和工业明胶四大类，其中占比最大的是食用明胶和药用明胶。
明胶是一种蛋白质，可以作为食品添加剂，却不能作为唯一的蛋白质来源。这是因为决定蛋白质营养价值的是其自身的氨基酸组成，其中最重要的是必需氨基酸。如果蛋白质含有全部必需氨基酸，被称为“完全蛋白质”；如果缺少一种或几种必需氨基酸，则被称为“不完全蛋白质”。明胶作为一种“不完全蛋白质”，缺少必需的色氨酸，如果把它作为唯一的蛋白质来源，并不能满足人体需求。
我国对应用在食品行业的明胶有严格的安全标准，不仅对食用明胶的理化性质和重金属限量作出了明确要求，还规定必须以动物的皮、骨以及腱、鳞等作为原料。制作的原料必须要使用新鲜、经过严格检疫、未经任何化学处理的动物骨骼或原皮加工，且操作过程必须用全封闭的流水线进行烘干和粉碎，以保障食用明胶的可靠。食用明胶可在巴氏杀菌乳、乳粉、婴幼儿配方食品、葡萄酒等种类食品中根据需要作为增稠剂使用。除增稠剂外，还被作为食品的胶凝剂、稳定剂、乳化剂、发泡剂、粘合剂、粘结剂、澄清剂等使用。
真正对人体造成损害且使明胶变得臭名昭著的是披上了食用明胶“马甲”的工业明胶，它被一些不法商贩用在了食品行业。
工业明胶又被称为“蓝钒胶”，是以制革工业的废革或皮革边角料为原料提取而成的。作为工业原料的明胶，含有大量对人体有害的重金属，如铬和铅，这些重金属在人体内累积会使人慢性中毒。
