泡菜中含有亚硝酸盐，其致癌是众所周知的。但是各种各样的泡菜也往往会作为配菜出现在餐桌上，对于很多“佛系养生”的人来说，通常会在吃完油腻的食物后来些泡菜，解腻爽口的同时安慰自己营养均衡。对于遍布全国各地的泡菜，大家也是又爱又怕，泡菜的香脆爽口让人欲罢不能，但亚硝酸盐也像一颗炸弹时刻提醒大家注意安全。
大家通常用新鲜蔬菜腌制泡菜，不仅口感会好，也更有卖相和食欲。土生土长的蔬菜自带硝酸盐，本身无毒，但是在后期的制作过程中，会慢慢形成亚硝酸盐。泡菜中的亚硝酸盐形成会有一个漫长的周期，经历泡菜生涯中的高峰期和低潮期。初期，对身体损伤极大的亚硝酸盐含量较低，此时泡菜口感也很好。细菌在密封罐中一天天发酵，会出现亚硝高峰，直至峰值顶端，形成巨大的坡峰。高峰过后会迎来亚硝酸盐的降低，随着发酵体系中氧气逐步减少，菌群也会转换阵营，变为优势菌群。到整体发酵结束阶段，会出现最低峰值，此时含量逐步降低直至消失。
二、经常吃泡菜对身体的危害
有人好奇泡菜吃多了会致癌吗，答案是肯定的，经常吃泡菜确实有致癌的风险。当一种食物致癌，那么不会单一含有一种有害物质。除了亚硝酸盐，泡菜中的亚硝胺也会致癌。长期大量食用泡菜，泡菜中必不可少的过量盐分，会导致食管粘膜以及胃粘膜无法正常工作，出现食管癌和胃癌；肠道出现损伤，高血压随之而来；大量盐势必会加大肾的负担，引起肝癌、鼻咽癌。此类都是极其严重的病症，为了从根源上减少疾病的出现，还是要尽量将食用泡菜的量控制在合理范围内。
