皮皮皮皮皮牙子，才是新疆菜的主角儿

　　▲  皮牙子（piyâz） ，即是波斯语中洋葱的意思。 摄影/飞过窗口D年轻人 图/图虫·创意
　　-风物君语-
　　为什么我的眼里常含泪水？
　　因为对皮牙子爱得深沉
　　洋葱  杨宗纬 - 鸽子
　　▲ 这一次，洋葱不再是盘底的调味品。
　　可能连新疆人都没意识到， ＂皮牙子＂，也就是洋葱，才是新疆菜里雷打不动的角色。
　　这也难怪，谁叫新疆美食太太太过惊艳呢？ 馕 ，那是新疆人的主食之光； 羊肉 ，也足以笑傲天下；还有豪气冲天的 抓饭 、别有风情的 拉条子 、小巧玲珑的 烤包子 ……每一样都让人宁可体重疯长，也愿沉迷其中。
　　▲ 馕，新疆的主食之光！ 摄影/茶杯鹳 图/图虫·创意
　　然而，这些在＂吃货界＂家喻户晓的美食，其实都离不开皮牙子的配合——馕要用皮牙子调味，羊肉靠皮牙子解腻，烤包子以皮牙子碎为馅料，在抓饭和拉条子里，皮牙子更是不可或缺的食材。甚至连 新疆大剧院 ，也因为形状类似，被亲切地称作 ＂皮牙子大剧院＂ 。
　　▲ 憨态可掬的＂皮牙子大剧院＂。 摄影/大江L 图/图虫·创意
　　皮牙子 在某道菜里，或许只是昙花一现的配角；然而 放眼整个新疆风味大舞台，却堪称是响当当的主角！
　　离开皮牙子
　　手里的羊肉都不香了！
　　皮牙子之于新疆人，正如大蒜之于北方人，大葱之于山东人 ，做菜自然是不可或缺，生吃则更为狂野奔放。
　　所谓 ＂吃肉不吃蒜，味道少一半＂ ，对于最喜羊肉的新疆人来说， 皮牙子 取代了生蒜，成为消食解腻、提升风味的＂佐肉圣品＂，更有着 降低血脂 的功效。因而一＂皮＂在手，大可放开肚腩、大口吃肉，痛痛快快地来场肉食者的狂欢。
　　▲ 皮牙子是蔬菜，那么吃顿羊肉就着皮牙子，四舍五入也算减肥了。 摄影/守護天使 图/图虫·创意
　　在新疆，最家常的羊肉做法无疑是 清炖 。好的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式，大块羊肉入锅炖煮到肉烂，其间葱、姜、盐、花椒等调味料任凭个人口味适量投放，然而出锅之后，一大把皮牙子条必不可少。
　　原味炖煮的羊肉细腻绵软，带有浓郁的肉香；皮牙子则辛辣爽脆，入口却有回甘。两者的口感互补，风味相合，当 清炖羊肉 的鲜嫩多汁，遇上 皮牙子 的甘甜爽辣，便是＂金风玉露一相逢＂，足以胜却人间无数。
　　▲ 复古的搪瓷茶缸，才是缸子肉的标配。 摄影/用户北方的狼 图/图虫·创意
　　喀什人 发明的 缸子肉 ，则是清炖羊肉的袖珍版。火炉上排布着复古的 搪瓷茶缸 ，在其中加入 羊肉、胡萝卜、皮牙子 等食材，有的地方还会放些新疆特产的 ＂恰玛古＂ 。这一次，羊肉和皮牙子在小小的茶缸里＂促膝长谈＂，在持续炖煮中融为一体，皮牙子消失无踪，化作了肉的清香和汤的鲜甜。
　　▲ 撒一撮盐，就足以激发出羊肉的风味。 摄影/放羊娃的星星
　　而新疆最出名的 烤肉 ，更需要皮牙子来助攻。
　　烤肉的做法堪称是＂极简风格＂：食材上，羊肉往往是 ＂三瘦一肥＂ ，不需要额外刷油，肥肉中的羊油自然会滋滋地冒出来，渗透进瘦肉之中；调味上，只需要往上撒 一把盐 ，或者在盘子里滴 一滩盐水 ，最多再来一把 孜然 ，烤肉的风情就展露无遗。
　　待到时机成熟，把油光发亮的肉串铺到馕上，切几片皮牙子一口肉一口＂皮＂地吃，油脂带来的腻味被皮牙子完全消解，只剩下迷人的烟火气和持久的烤肉香。
　　▲ 新疆烤肉的地道吃法。 摄影/wangzfjuv 图/图虫·创意
　　在北疆的 乌鲁木齐 等地，还有一种名叫 ＂塞皮＂ （读音类似于＂CP＂）的烤串，即将羊的脾脏掏空，往里塞入 皮牙子碎、碎肥羊肉、碎羊肝 等，再封口上架烤制。当肥油和皮牙子一起融化，油脂的浓香和皮牙子的芳香交织缠绕，诞生的口感不输极为鲜嫩的 烤腰子 。
　　除了羊肉， 皮牙子 同样是 马肉、牛肉 等食材的伴侣。哈萨克族的 纳仁 ，一般来说下层铺面，上层则排布着大量马肉和皮牙子，再煮一壶奶茶解腻消食；还有种 ＂马肠子＂ ，把马肉塞进马肠中，制成后切做薄片，配合皮牙子条食用也是风味奇佳。
　　▲ 马肠子，极具特色的新疆美食。 摄影/无来无去 图/图虫·创意
　　因而对于新疆人来说，羊肉的确是餐桌上无可替代的霸主，皮牙子则是羊肉无可替代的伙伴， 新疆是＂羊肉味儿＂的，同样也是＂皮牙子味儿＂的。
　　皮牙子：其实我和主食也很配
　　如果说面对羊肉，皮牙子还只是打打辅助，那么在主食里，它则是左右风味的核心食材，在新疆的三大主食—— 馕、抓饭、拉条子 中，皮牙子都能＂C位出道＂，掌控全场。
　　▲ 新疆的皮牙子馕。 摄影/澜澜LAN 图/图虫·创意
　　馕，稳坐着新疆人主食的头一把交椅。 然而很少有外地人知道，香脆的馕饼，在烤制之前往往会用 盐水 和 洋葱碎 在表面涂抹一层，之后再放入馕坑烤制。在热力的催化下，面饼膨胀，变作一片焦黄，皮牙子则会变作焦黑的颗粒附着其上，辛辣又微甜的风味渗入馕中，让其口感变得更为丰富，具有了层次感。
　　等到烤馕出坑，馕饼的麦香混杂着皮牙子的清香悠悠飘出，一口咬下，让人仿佛置身深秋的农场，风吹麦浪，土地清新，眼前尽是一片成熟的金黄。
　　▲ 馕和肉的搭配，需要洋葱来牵线搭桥。 摄影/木土_21 图/图虫·创意
　　而在新疆的 抓饭 里，根本不会加酱油和咖喱添色，也不加姜、八角、花椒粒等香料调味，只有原汁原味的 大米、羊肉、胡萝卜、黄萝卜 ，以及我们的主角 皮牙子 ，一同在大锅里翻炒、融合、交织，散发出的只有羊肉、蔬菜和米饭本身的香气。
　　新疆人做抓饭，大多会用一口极为厚实的大铁锅，为的是导热慢，能够让热力缓步而持续地散发，完成 ＂焖＂ 这道工序。久焖之后终于上桌，食客们却很难在饭里找到皮牙子的行踪——它在完成调味后，已然＂事了拂衣去＂，把自己融化在了炙热的抓饭里， 你看不见它的身影，抓饭里却处处有它的痕迹。
　　▲ 大锅炒香、焖熟的抓饭，味道才够惊艳。 摄影/快乐摄影人cdf 图/图虫·创意
　　相比于在抓饭里的低调，皮牙子在新疆人的 拉条子 里，却显得大张旗鼓、横扫四方。
　　新疆到底有多少种拉条子？ 碎肉拌面、西辣蛋拌面、茄子肉拌面、韭菜肉拌面、过油肉拌面…… 少说也有几十种，根本数不过来，乃至于新疆人家常吃拉条子不挑食材，大盘在手，有什么放什么，不同地区也风格迥异。然而， 只有皮牙子雷打不动，在面食界几乎是百搭的存在。
　　▲ 据新疆朋友说，只有菜、面分开装，才是新疆拉条子的地道吃法。 摄影/郭路LuGuo 图/图虫·创意
　　拉条子的＂扛鼎之作＂ 过油肉拌面 ，精髓在油，无论是大片的肉、筋道的面还是色泽亮眼的菜，都被油渲染得满堂红亮。然而 油能成就一盘面，也能让面过于油腻 ，皮牙子的登场则使油腻感被中和大半，再掰上几瓣大蒜，强强联合，让人食欲大开。
　　皮牙子，是新疆人剥开了的乡愁
　　新疆人对家乡的爱，是要辣到流泪才够味。
　　在华灯初上的夜市里，搬开几个塑料凳，在等待烤肉上场之前，新疆人往往会要上一盘 ＂皮辣红＂ —— 皮牙子+辣椒+西红柿 ，算是餐前的开胃小菜。这三样食材或酸或辣或甜中带辣，都是激发食欲的好手，再咕嘟咕嘟灌上几口 ＂夺命大乌苏＂ ，一个充满烟火气的夜晚就此开场。
　　▲ ＂皮辣红＂，又叫＂老虎菜＂，顾名思义，就是皮牙子、辣椒和西红柿的组合。 摄影/大Zoom小眼 图/图虫·创意
　　等到 烤肉 登台，新疆人还得再要上一盘皮牙子条，一手持肉——可以是烤肉，也可以是 烤羊腿、烤腰子、烤羊排、烤肝子 等等，另一手则随便抓几缕皮牙子往嘴里塞，让口腔成为肉与菜针锋相对的战场，鸣金收兵之时再举杯饮酒，胸怀大畅。
　　而另一样以皮牙子碎为主材料的新疆 烤包子 ，则既可以是 早餐 ，也能是 下午茶 ，连作为 夜宵 也备受追捧。
　　▲ 烤包子，还是以和田的最为可爱。 摄影/放羊娃的星星
　　新疆许多地方都有烤包子，唯独 和田烤包子 是圆的，风味上也享誉全疆。别看包子个头不大，薄薄的面皮里几乎塞满了肉馅，其中 羊腿肉丁、羊油丁 和 皮牙子碎 ＂三分天下＂，尤其是 羊油和皮牙子共同发力，让烤包子极为鲜嫩多汁，且层次丰富、口感清甜。
　　刚出炉的烤包子风味最佳，可通体坚硬圆润，无从下口。新疆人往往都会端一碗本地的 药茶 ，先把扁平的那头扣下去，等到面皮酥软了，用小刀从底部撬开，形成一个盛满浓缩肉汤的＂可食用小碗＂，趁热吃完肉和汤，再把被肉汁浸润的面皮吃进肚里，最后连药茶也不放过，啜饮而尽，潇洒而去。
　　▲ 趁包子不注意，咬它一口。 图/《早餐中国第二季》
　　就像反感外地人只说＂烤羊肉串＂，而不知烤肉一样，新疆人漂泊异乡，也总是为同桌之人无法理解＂生吃皮牙子＂的美好而无奈。毕竟， 当它作为洋葱时，只是一种可有可无的调味品；然而当它变成了皮牙子，则足以成为让一餐活色生香的理由。
　　因此在想家的时候， 每一个皮牙子都代表着新疆人对故土的思念，剥开一层一层的乡愁，有时回味甘甜，有时泪流满面。
　　＂你被洋葱呛到了吗？＂
　　＂不，我想家了。＂
　　同样想家的人，不如点个＂在看＂