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央视美食中国来陕拍陕西官府菜,去的这两家你吃过吗?

  中国美食大本营中,陕西美食绝对是优秀的课代表。
  提及陕西美食,人们最熟知的还是以凉皮、肉夹馍、羊肉泡为代表的陕西小吃。同样独具魅力的陕菜,则知名度要低一些。
  近日,央视《美食中国》栏目来到西安,在大量采集、拍摄西安美食镜头的同时,专门开辟了一个篇章——《食不厌精》,讲述陕西官府菜的故事,展示官府菜独有的菜品、技艺和文化。
  陕西官府菜,俗称"衙门菜",起于周,成于秦,兴于汉唐,经宋、元、明、清历代不断演变,直至民国时期形成体系。
  近代陕西官府菜,历经三代名厨传承至今。
  为了更传神、真实地还原陕西官府菜的魅力,栏目组多方了解并联系到陕西官府菜第三代嫡系传人、资深注册中国烹饪大师郑新民。
  △郑新民大师
  在郑新民大师的带领下,陕西官府菜的核心团队及陕菜餐厅中的翘楚海市、海市秦丰楼精心筹备,在镜头前淋漓尽致地展现陕菜技艺,弘扬陕菜文化。
  △郑新民大师(右二)与其徒弟、海市陕菜总厨刘军(右一)为栏目组总导演及专家介绍陕西官府菜
  8月25日 海市秦丰楼
  25日清晨,栏目摄制组来到位于西安大雁塔南广场附近的陕菜餐厅——海市秦丰楼,开启了"陕西官府菜"拍摄的第一天。
  海市秦丰楼是为西安市民和游客所熟知的风味陕菜馆,由陕旅饭店集团海市阁餐饮公司管理,招牌菜品有葫芦鸡、澄城麦子泡、油泼豆腐鱼等。
  这一天,摄制组拍摄的是陕西官府菜中非常考验"刀工"的两道菜——温拌腰丝和三皮丝。
  温拌腰丝
  温拌腰丝是陕西炝菜的代表作,也是热菜凉吃的名菜,制法极其考究。先要将洗净的猪腰切成火柴梗般的细丝,再入沸水中快速烫过,颜色变白立即捞出。随后加入配菜装盘,姜米、蒜米等佐料放在顶端,以滚热的椒油自上而下激淋菜肴。
  这道菜一考验刀工,二考验对火候的掌握。讲究"快"。
  做成后的腰丝最大程度地保留了鲜、嫩、脆的口感,椒油激淋又激发出调味料的浓香,相得益彰,是一道看似寻常实则非常考验厨师技艺的功夫菜。
  三皮丝
  三皮丝是由唐代韦巨源《烧尾宴》食单中的"羊皮花丝"演变而来的一道长安古菜,也是一道著名的"反贪菜"。
  唐玄宗时,长安城有王旭、李嵩、李全交三个权臣,无恶不作,京城人恨之入骨,将他们称为"三豹"。有个厨师,为了替百姓出气,用熟猪皮、乌鸡皮和海蜇皮做成一道菜,起名"剥豹皮",百姓争而食之,这便是后来的"三皮丝"。
  三皮丝也很考验"刀工",要将熟猪皮、乌鸡皮、海蜇皮斜着切成一毫米左右的丝,"薄如纸,细如发"。分别堆砌成山状,滚热椒油自上而下浇淋。
  这道菜既体现了陕菜的精湛技艺,也是深受百姓喜爱的佐酒小菜,三丝入口,鲜酸,肉香、葱香、醋香、油香纷至沓来,口感丰富。
  △拍摄持续一天,晚上7点多,客人陆续坐满大厅,摄制组只能将设备放在餐厅门外
  8月26日 海市陕菜餐厅
  26日,摄制组经西安明城墙下的南马道巷,来到陕旅饭店集团海市阁餐饮公司管理的海市陕菜餐厅。
  海市陕菜餐厅开在城墙根下已经七年,是国内外友人与老西安人品味陕西官府菜的首选之地。曾代表陕西走进外交部蓝厅举办"品味陕西"冷餐会,也曾把博大精深的陕菜文化传播至香港赛马会。
  海市陕菜餐厅经营的陕西官府菜有许多,如鲜皮丝、水晶鱼脍、珠联璧合、莲蓬鱼肚等。
  这次,摄制组拍摄的是一道叫"乾州鸡面"的传统菜品。
  乾州鸡面
  乾州鸡面,形似面,却并非面,而是将鸡肉通过特殊的技法制作成面条的形状,做法神秘,十分罕见,即使在陕西,也轻易吃不到,海市是少见的依然保留这道传统菜品的餐厅。
  乾州鸡面起源于咸阳市的乾县,传说女皇武则天赴乾县监督乾陵施工时,当地厨师为招待好女皇,别出心裁创制了这道美食:取活鸡宰杀,不必褪毛,趁热快速取出鸡脯肉,用刀背锤砸成肉泥,上下裹上淀粉,擀制成片状,放入沸水中汆熟,切成条状,便成了"鸡面"。
  因为制作工艺复杂,成本较高,乾州鸡面近年来市面上几乎已经失传,直到郑新民大师重新拾起这道传统菜肴,多次研究,加以改良,使食材、配料、制作方法形成标准,鸡面口感更加柔嫩,吃法更加多样,乾州鸡面才又承载着陕菜的千年历史,重新出现在大众餐桌。
  在拍摄中,郑新民大师和海市餐饮总厨刘军毫无保留地展示了"乾州鸡面"的制作过程,希望这道陕菜中的"活化石"能够通过美食纪录片为大家所知。
  △郑新民大师与节目组总导演及专家们在海市陕菜餐厅合影
  传承陕菜技艺,弘扬陕菜文化,引领陕菜发展,郑新民大师、陕西官府菜团队、海市陕菜餐厅、海市秦丰楼始终在路上!

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