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”川菜之魂“郫县豆瓣:好吃的奥秘背后,是...

川菜位列中国八大菜系之一,素以菜色红亮,又兼具麻辣鲜香的特点而闻名。

关于川菜为何能烹饪出那样红亮诱人的色泽,其奥秘便在于川菜中有一味叫做“川菜之魂”的必不可少的佐料——郫县豆瓣。

【郫县豆瓣酱】

一、“川菜之魂”郫县豆瓣的起源

明末清初的时候,四川因为连年战乱,到康熙年间,成都的人口仅余9万人,“及明末兵燹之后,丁口稀若晨星”。(《四川通志》)

四川巡抚张德地到任后,眼见成都这萧瑟荒凉的景象,他向康熙上疏请求将其他省份的百姓迁移一些到四川来:“四川自张献忠乱后,地旷人稀,请招民承垦。文武吏招民百户、垦田十顷以上,予迁转。”(《清史稿卷二百五十六列传四十三》)

张德地给出的条件很丰厚,“民少地荒,请不拘省分,凡无恒产佣工游食之人,经地方官查报,即酌情给予盘费,慰勉安置”,朝廷补贴路费加上康熙承诺的对迁移四川的平民免税五年、永不加赋的承诺,湖南、湖北、广东等地的百姓知道这个消息后,便成群结队前往四川定居。

以经营农副手工酿造制品为生的陈逸仙,便是在这个时期,从福建汀州府孝感乡翠享村迁徙到四川郫县定居的。

陈氏族人在制作盐渍辣椒的过程中,发现蚕豆加面粉发酵后,配上盐渍辣椒,可以制造出一款色泽鲜亮、口感香辣无比的酱料,这便是原始的郫县豆瓣酱。

【制造豆瓣酱】

“川菜之魂”郫县豆瓣的诞生过程相当曲折,但其主要原料蚕豆和辣椒的由来,却更加曲折。

二、丝绸之路上的蚕豆,源自汉武帝“犯我强汉者,虽远必诛”的战利品

蚕豆原产地在亚洲西南部和非洲北部,因“豆英状如老蚕”(李时珍《本草纲目》)而得名,它的别名叫做胡豆、佛豆、川豆、倭豆、罗汉豆。

关于蚕豆何时传入中原地区,要追溯到张骞出使西域,开通丝绸之路的时候。

《太平御览》记载:“张骞使外国,得胡豆种归。”

公元前139年,汉武帝命张骞为使臣,率领100多人的使团从长安经河西走廊到敦煌一带,联合一个叫做大月氏的国家一起抗击匈奴。

月氏生活在敦煌、祁连一带,他们是西域诸国中实力相当靠前的势力,曾一度逼迫匈奴人送人质给他们以求自保。

但自从冒顿单于崛起后,大月氏在和匈奴人的战斗中,便始终处于下风。

公元前174年,冒顿的儿子老上单于率大军彻底击败了宿敌大月氏,老上单于还将月氏王的颅骨做了酒杯。

此后,匈奴人基本上掌控了西域地区,并以此作为自己的补给站“楼兰、乌孙、呼揭及其旁二十六国皆已为匈奴,诸引弓之民并为一家,北州以定”,残余的大月氏族人被迫西迁到准噶尔盆地一带。(《史记·匈奴列传》)

张骞出使西域,故宫博物馆壁画】

汉武帝意识到如果坐视匈奴人灭掉月氏,那么接下来,自己将面临的对手会更加恐怖,所以,此次张骞出使西域一事,便显得格外重要。

张骞的西域之行并不顺利,一方面西域三十六国有二十六国已经归顺匈奴,另一方面张骞人生地不熟,语言又不通,全靠翻译官堂邑父才能在西域一带艰难前行。

举步维艰的张骞出行不利,他们不知道当时大月氏已经被迫西迁,等到使团赶到河西走廊一带时,便遇上了驻守在此的匈奴骑兵——张骞一行人刚到“目的地”便被俘虏了。

俘虏张骞的西域诸王得知他们是汉朝使者后,便将其送到了匈奴王庭,等待单于处置。

匈奴单于得知张骞的目标在于大月氏后,便将大月氏的现状告知了张骞,企图以此招降张骞:“月氏在吾北,汉何以得往?使吾欲使越,汉肯听我乎?”(《汉书·张骞传》)

匈奴单于将张骞软禁起来,对他威逼利诱,这一待便过了十年之久,在此期间,匈奴人还给张骞安排了一名匈奴女子为妻,两人还有了孩子。

张骞出使西域图】

十年是一个相当漫长的时间,对于任何人而言,这都是一段奢侈的岁月,“不辱君命”心怀使命的张骞始终记得自己肩上承担着的是为国家寻找盟友,扫除匈奴威胁的重责,张骞被关押在匈奴王庭的日子里,尤其觉得度日如年。

公元前129年,张骞借着自己十年来的表现,让匈奴人放松警惕之际,偷偷逃跑了。

这一次,张骞身边没有了一百多人的使节团,他能依靠的只有自己。

等到张骞从别的未投靠匈奴的国家中,得知大月氏的境况后,他才了解到自己被关押的十年间,又发生了许多大事。

其中,大月氏在乌孙和匈奴围攻中,几次被迫西迁的事情,尤其令他忧心,不过,他也明确了自己最终的目的地——阿姆河流域的大月氏聚集地。

张骞到达大月氏后,已经自顾不暇的大月氏并没有力量去实现复仇的行动,加之他们和西汉政权相隔甚远,因而便拒绝了张骞的提议。

张骞月氏国待了一年,眼见大月氏无意结盟,便于公元前128年,踏上了回国的道路。

【蚕豆】

张骞的这次出使,虽然未曾完成结盟的目标,却也帮助西汉王朝打开了和西域诸国的联系,张骞此行还带回了汗血马、黄瓜、葡萄、苜蓿、石榴、胡桃、胡麻、蚕豆等产品。

凭借着张骞了解的关于西域的风土人情、地产、物产,以及诸国的关系,西汉皇帝通过拉拢和打压的手段,逐步瓦解了匈奴在西域一带的掌控权,并以此建立了一条经由西域到中亚,再到地中海附近的“丝绸”商贸之路。

郫县豆瓣酱必不可少的原料蚕豆,便是在这个过程中,传入中国的。

三、新航路上的辣椒,象征着世界从封闭到全球化的进程

辣椒,原产于美洲墨西哥到哥伦比亚这片区域,当地人早在7000年前就开始人工种植和食用辣椒了。

不过,虽然美洲人工培育辣椒的历史比较早,但是美洲大陆之外的地区,第一次接触辣椒,却是在1494年,哥伦布舰队的随船医生Diego Álvarez Chanca将辣椒带到欧洲之后,辣椒才逐步流传到亚非地区。

作为一种舶来品,辣椒见证了人类文明由分散到走向整体的全球化进程。

1492年以前,大多数欧洲人还相信地球是一个平面,世界上只有亚洲、非洲和欧洲三大洲的存在。

【注:1492年哥伦布发现美洲大陆;1606年荷兰人威廉姆·简士发现澳大利亚;1820年美国人帕尔默发现南极大陆。】

由于地平说的存在,在漫长的历史长河中,欧洲人都将和中国进行丝绸贸易的道路,当作人类文明相互交流的桥梁。

当时从欧洲到达中国,主要有三条道路,不过随着信仰伊斯兰教的奥斯曼土耳其帝国的崛起,这三条丝路都被奥斯曼土耳其帝国掌控,在这种情况下,东方的商品运送到欧洲后,价格涨了8到10倍,西方商人在缴纳巨额过路税之后,往往只能以亏损的结果收尾。

【1375年加泰罗尼亚地图集】

欧洲的贵族们为了维持自身奢侈的生活,他们不得不花费更多的代价来获取东方的商品,正如西班牙重商主义者马斯塔利弦指出的:自身生产的不足以及必须购买外国的商品。

而且,欧洲兴起的资本主义正处于萌芽阶段,他们对原料、市场、货币的需求,进一步加强了欧洲人探索世界的诉求。

恩格斯直言:“葡萄牙人在非洲海岸、印度和整个远东寻找的是黄金,黄金一词是驱使西班人横渡大西洋到美洲去的咒语,黄金是白人刚踏上一个新发现的海岸时所要的第一件东西。”

在15世纪时代大背景下,新航路开辟的背景,主要有以下四点:

1、经济上,15世纪以来欧洲资本主义生产关系的萌芽,促使欧洲人需要寻找市场、原料和资本;

2、政治上,为了寻找盟友,打破奥斯曼土耳其对欧洲各国的封锁和入侵;

3、文化上,基督教管理下的欧洲各国,为了传播宗教信仰,推动了这次航海大发现运动;

4、科技上,指南针传入欧洲,加上多桅多帆快船造船技术的发展,为新航路开辟提供了物质保障。

与这场时代大变革相比,辣椒更像是这种变革的见证者,它用自己的亲身经历为我们展示了商品从美洲被发现,再经由殖民者之手传递到欧洲,最后扩散到全球的历程。

【辣椒关系图】

中国历史上初次记载辣椒,是在1591年发行的明代高濂《遵生八笺·四时花纪》一文中,并且该书是将辣椒作为一种观赏植物进行描述的:番椒丛生,白花,子俨秃笔头,味辣,色红。甚可观。

换言之,辣椒出现在我们中国人的食谱中,只有四百多年的历史。

结语

随着交通工具的发展,地理环境对于人类文明相互交流的阻碍越来越小,文明的碰撞和交融成了时代发展的必经阶段。

这一坛郫县豆瓣酱背后,便涉及到丝绸之路和新航路开辟两起历史大事件,由此我们可知川菜好吃的奥秘背后,其实是它能从外来文化中不断吸取精髓,从而迸发出无穷的活力。

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