中南大学湘雅医院养分科汤萍
山珍海味历来被视为美食，由于其珍稀难得，人们总会以为山珍海味就是“高养分、高价值”的代名词，更是有“一口鲍鱼一口金”的说法。
但多吃山珍海味真的就能强身健体吗？实在，并不见得。“山珍海味”无论其氨基酸含量构成比例，还是维生素、无机盐或微量元素等，都没有什么特别高的处所。而且在加工干制过程中，经多重工序，养分成分不断遭到损坏。因此，盲目追求“山珍海味”真是价高值不高。
鱼翅。鱼翅取自鲨鱼等软骨鱼类鳍中的软骨，每百克鱼翅（干品）中含蛋白质８３。５克、脂肪０。３克、钙１４６毫克、磷１９４毫克、铁１５。２毫克。大家之所以都以为鱼翅养分价值高，重要是由于鱼翅的养分成分重要是胶原蛋白以及脯胺酸，而这些物质在很多肉类中都有。其胶原蛋白量还不如猪皮、牛皮多，脯胺酸含量在很多动物软骨组织中也有。从某种意义上讲，鱼翅的养分价值甚至还比不上猪肉、牛肉，由于鱼翅所含的胶原蛋白缺少一种氨基酸（色氨酸），属于不完全蛋白质，对这种不完全蛋白质人体的吸收率很低，难以消化。
燕窝。燕窝是金丝燕的巢穴。金丝燕在春季开始做窝，它的口腔里能分泌出一种胶质唾液，吐出后经海风吹干，变成半透明而略带浅黄色的物质，这是燕窝的重要成分。
“燕窝“在中医上是养颜佳品、上等补药，但从西医养分学的角度，其蛋白质含量４９。９％，不如同等数目标蟹肉，所含的蛋白质重要是胶原蛋白，属于不完全蛋白，从这个意义上讲，燕窝的养分学价值比不上鸡蛋、肉类。糖类含量为３０。６％，不如同等数目标谷类；其脂肪含量为０。３％，也不如同等数目标肉类、大豆等，因此燕窝也没有特别高的养分价值。
熊掌。也称熊蹯，是黑熊、棕熊的脚掌。从对家禽、家畜和几种野生动物的养分比拟来看，它们在蛋白质、碳水化合物、能量等重要指标上相差无几。熊掌脂肪丰富，含有较多的平滑肌和胶原蛋白，但从养分学角度来看，羊筋、牛筋、鸭掌、鸡腱、猪脚等食品中，也含有同样的成分，只不过它们的外形比熊掌小。养分师们打了个比方，若３０只鸭掌与一只熊掌重量相当，那么吃完３０只鸭掌后摄取到的养分不会亚于一只熊掌。
俗语有云，“鱼与熊掌不可兼得”，到底是选鱼还是选熊掌？实在，从脂肪和蛋白质构成来比拟，鱼肉的养分成分更接近人体。由于鱼肉中含有人体必须的多种不饱和脂肪酸，可有效预防心脑血管疾病的发生；鱼肉中所含蛋白质的氨基酸构成比与人体非常接近，各类养分素的吸收率和生物运用率均比拟高。而熊掌中富含的胶原蛋白，不易被人体消化吸收。从这个意义上来说，鱼肉养分胜过熊掌。
鲍鱼。鲍鱼名为鱼，实则不是鱼。它是属于腹足纲、鲍科的单壳海生贝类。价钱昂扬的鲍鱼是高等宴会的主角，也是著名的美食材料。实在从养分成分来分析，鲍鱼和河蚌、田螺的养分价值相当接近。１００克鲍鱼中的蛋白质含量是１２。６克，田螺是１１。０克，而河蚌是１０。９克。脂肪含量则依次是０。８克、０。２克和０。８克。往除水分之后，其干品蛋白质含量都在５０％以上。以河蚌的蛋白质含量最高，达到干重的７５％左右。所以它们都是高蛋白、低脂肪食品。从矿物质的含量来看，固然鲍鱼铁和钙的含量极其丰富。但这是各种贝类食品的共同特点，并不是鲍鱼独占的上风。事实上，它的钙含量低于田螺，而锌含量低于河蚌，只有钠含量十分突出，这也是它鲜美的理由之一——没有足够的咸味，鲜味不会那么突出。假如比拟胆固醇的含量，那么鲍鱼的胆固醇含量比其他螺、蚌类食品都要高一些，也高于普通的肉类食品。
很多人以为养分价值与价钱有关，因此“不求最好，只求最贵”。实际上价钱只受市场经济规律的安排，和养分价值毫无关系。贪吃昂贵的鲍鱼，只是为了获得口味和心理的满足。对于吃不起鲍鱼的人，吃便宜的蛏子和螺蚌等也不用觉得遗憾。
