如今盛行吃自然食品，已成为人们确保健康的一个途径。可是，自然的蔬菜与水果在物竞天择的定律中，也会有自然本能——发生毒素，以求生保己。下列是一些含自然毒素较高的蔬菜，食用时的处置得加倍谨严。
第一类：豆类，如四季豆、红腰豆、白腰豆等等
毒素：植物血球凝集素（Phyto haemagglutinin）病发时光：进食后一至三小时内呈现
病症：恶心、呕吐、腹泻等。
红腰豆所含的植物血球凝集素会刺激消化道黏膜，并损坏其细胞，下降吸收养料的才能。如毒素进进血液，则会损坏红血球及其凝血作用，造成过敏反响。
研讨发明，煮至摄氏８０度、未全熟的红腰豆，豆内毒素反而会更高，因此必须煮得熟透才吃。
第二类：木薯类植物的可食用根部
毒素：生氰葡萄糖苷（Cyanogenicg lycoside）病发时光：可在数分钟内呈现
病症：喉道收窄、恶心、呕吐、头痛等，严重者甚至逝世亡。
木薯的植物细胞含有这类毒素，假如未经烹煮或没煮熟，毒素会转化为不同物质，其中包含氰化氢（hydro gencyanide），它会损坏细胞的呼吸作用，下降细胞生产量的才能，终极使细胞逝世亡。
第三类：竹笋毒素：生氰葡萄糖苷病发时光：可在数分钟内呈现
病症：与木薯雷同，食用时应将竹笋切成薄片，彻底煮熟。
第四类：种子与果核，如苹果、杏仁、梨、樱桃、桃、梅等种子，以及其大而坚硬的果核
毒素：生氰葡萄糖苷病发时光与病症：与木薯雷同
固然毒素雷同，但其毒性则是透过咀嚼，而非烹调转化。此类水果的果肉都没有毒性，果核或种子却含此毒素，幼童最易受影响，假如吞下几颗这类水果的果核或种子，可能中毒，食用时须往核或避免咀嚼这些种子与果核。
第五类：鲜金针毒素：秋水仙碱（Colchicine）病发时光：一小时内呈现
病症：肠胃不适、腹痛、呕吐、腹泻等。
鲜金针为植物的花，在开花前收割，毒素重要在其根部。秋水仙碱被消化吸收后，会转化为氧化秋水仙碱，此物质可损坏细胞破裂的才能，及损坏细胞核，令细胞逝世亡。
此毒素属水溶性，可在烹煮和处置的过程中被损坏，如经过食品厂加工处置的金针或干金针，都属于无毒。如以新奇金针进作为菜肴，则须彻底煮熟。
第六类：青色、发芽、糜烂的马铃薯毒素：茄碱（Glycoalkaloids）病发时光：一小时内呈现
病症：口腔有灼热感、严重胃痛、恶心、呕吐。
人们已晓得发芽的马铃薯有毒素，此毒自然存于马铃薯中，分量一般很低，但是在马铃薯发芽或损烂时，茄碱含量会大增，带苦味，而大部分毒素正存在于青色部分，以及薯皮和薯皮下。
茄碱进进体内，会干扰神经细胞之间的传递，并刺激肠胃道黏膜和引发肠胃出血。
除了茄碱外，植物血球凝集素、生氰葡萄糖苷、秋水仙碱都属水溶性，在水浸泡过程中可开释部分毒素，而浸过的水不可食用。然而，由于仍有毒素被细胞膜包起，水浸也非１００％解毒法。
人们身体有化毒作用，这与个人体质、年纪、体重、健康状态等有关。植物本身所含的毒性，又跟生产地、种植法、生长期、收获时光等有关。
自然毒素的中毒由化学反响而起，通常会在一两个小时内呈现状态；而大部分细菌性食品中毒，则须待细菌在体内大批繁殖后，才会引起中毒反响，因此会相隔较长的时光才发生。副主任医师冯晓婷。
