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蟹考记(三),探讨大闸蟹的来源、吃法以及...

相传夏禹治水,委任巴解督工,彼时水里常现一种夹人虫,伤人无数,后巴解用沸水烫死,并吃其肉,然发现此虫好吃,便广告众人;至此夹人虫不再为人所惧,而是成为食物。后人为纪念巴解的勇敢以及发现之功,便在解字下面加虫,称之为蟹。

巴解是否有其人,并无史料佐证,但“蟹”字来源,最早出现于先秦古籍《山海经》,分别是【海内北经】的“大蟹在海中”、【大荒东经】的“女丑有大蟹”;然而最早的词典《尔雅》并无蟹字,其中【释鱼】虽有“螖蠌小者蟧”的字句,但到底是指彭蜞还是甲虫,是三种抑或两种,从古至今,众说纷纭。

《尔雅·释鱼》

到了东汉,许慎《说文解字》才有“蟹”的定义:“二敖八足 旁行 非蛇鲜之穴无所庇 从虫解声”;句释虽有商酌之处,但其中的“旁行”,倒也解释了“螃”字来源;宋·罗愿《尔雅翼》对“蟹”的解释就非常形象了:“字从解者 以随潮解甲也”,同时,《尔雅翼》进一步解释:“八足折而容俯 谓之跪 两螯倨而容仰 谓之敖”。

蟹的各种写法

古代中华并无科研万物的习惯,但由于蟹太过好吃,竟而有不少系统性的著作论述。北魏贾思勰《齐民要术》的【藏蟹法】,详细描述了怎样腌蟹;唐·陆龟蒙《蟹志》最早记录蟹类的洄游现象;宋·傅肱《蟹谱》与高似孙《蟹略》,进一步介绍蟹的种类、名称、习性及其品馔;清·聂璜的《海错图》更是古代第一本海洋生物图鉴,里面画了十几种沿海蟹类,而孙之騄的《晴川蟹录》等三篇,抄载大量与蟹有关的专著笔记、诗文小说,为研究蟹类文化作出不可磨灭的贡献。

《海错图》,错是种类繁多的意思

这当中,河蟹最为人所津津乐道。东晋吏部郎毕卓既是酒神也是蟹神,他说的“右手持酒杯 左手持蟹螯 拍浮酒船中 便足了一生矣”,既是他一生的写照,也是后世文人的精神追求;明末清初文学家李渔,后世誉为蟹仙,他除了写就天下第一风流小说,还说了“以是知南方之蟹 合山珍海错而较之 当居第一”;《红楼梦》第38回,更是把蟹会写得淋漓尽致,生动诱人,黛玉的“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”,后世常拿来借喻蟹的美味,而宝玉的螃蟹咏,更是将吃蟹写得让人垂涎欲滴——

持螯更喜桂阴凉,泼醋擂姜兴欲狂。

饕餮王孙应有酒,横行公子却无肠。

脐间积冷谗忘忌,指上沾腥洗尚香。

原为世人美口腹,坡仙曾笑一生忙。

林潇湘魁夺菊花诗 薛蘅芜讽和螃蟹

无疑,河蟹是人间美味,也是最风雅的食品。

河蟹,一般叫大闸蟹,学名中华绒螯蟹/Eriocheir sinensis,弓蟹科绒螯蟹属,英文叫Shanghai hairy crab或Chinese mitten crab,又称毛蟹、方蟹、清水蟹,另有含黄伯、夹舌虫、多子夫人、菊下郎君等绰号,《蟹谱》总结为“以其横行,曰螃蟹,以其行声,曰郭索,以其外骨,曰介士,以期内空,曰无肠”,所以又有横行介士、无肠公子等雅称。

中华绒螯蟹与日本绒螯蟹的区别

历史上,中国有三大名蟹:花津蟹、胜芳蟹和太湖蟹。古丹阳大泽的花津蟹历史最悠久,河北胜芳蟹曾经是清室的点名御膳,太湖蟹自开埠之后迁变成阳澄湖大闸蟹而开始让人趋之若鹜,章太炎夫人汤国梨甚至说“不是阳澄湖蟹好,人生何必住苏州”。

古丹阳大泽只剩下固城湖,胜芳镇紧邻白洋淀的东淀

近代以来,苏州阳澄湖有三宝:河虾、桂鱼、大闸蟹,当中大闸蟹以“青背、白肚、金爪、黄毛”而名扬四海。尽管太湖、军山湖、固城湖等也盛产大闸蟹,但食家普遍认为阳澄湖水体环境更为上乘:水偏碱性、水质清澈、水草茂盛、硬底多沙,因此造就蟹肉甘甜、富有弹性、更少寄生虫。

沙多则蟹腹更清洁

解放后,众多上海名流显贵移居香港,大闸蟹从寻常食物变为思乡之物,再加上运输损耗,价格上涨,物以稀为贵,大闸蟹由是成为珍馐佳肴;80年代后大陆改革开放,盛名进一步传播,由是无人不知。

不过,随着过度捕捞以及江河环境的改变,野生数量急剧减少,现在我们吃的几乎都是养殖的;然而,1912年开始,野生大闸蟹在欧洲以及北美,由于缺少天敌又少有捕捞,却泛滥开来,甚至被多个国际自然保护组织列为外来入侵种。

20世纪初,欧洲各国陆续发现中华绒螯蟹

大闸蟹名字何来?大概有下面这三种解释:

陆龟蒙《渔具咏序》记载:“纲罟之流 列竹于海澨曰沪 而沪 吳人谓之簖”,簖即大闸,近现代小说家包天笑考释:捕蟹者于港湾间设闸,闸以竹编成,夜来隔闸,置一灯火,蟹见火光,即爬上竹闸,然即一一捕之,甚为便捷,闸蟹之名由是而来;

明代王圻、王思义父子俩编的《三才图会》带有不少古代纪实图

以前苏州人把蒸煮叫“煠”,宋代孟元老《东京梦华录》提到的煠蟹,就是指水煮蟹,清代顾禄《清嘉录》也说:“汤煠而食,故谓之煠蟹”,而煠与闸同音,卖蟹人沿街叫卖“煠蟹来大煠蟹”,久而久之,便成了“闸蟹来大闸蟹”;

“煠蟹来大煠蟹”

每当秋令,河蟹生殖溯游,碰到闸门不开,也毫不妥协的爬上岸,跨过后继续前进;要知道江南河道密布,闸板自然也是星罗棋布,能闯过这么多道闸门,这些蟹必定是有力、强壮的,故渔民称之为“大闸蟹”。

但查究资料,大闸蟹此名清代以及清代以前是没有的,也许民间早有此叫法,然而直到民国十年才开始见之于报;【申报】1917年出现一则大闸蟹广告,而政府公文1918年还在叫大蟹;解放后,就基本都叫大闸蟹了。

【申报】曾经出现的广告和官方公告

自古流传“九月圆脐十月尖,持螯饮酒菊花天”,即农历九月吃圆脐雌蟹,此时蟹黄丰腴、肉质细嫩,十月吃尖脐雄蟹,此时蟹膏肥甘,肉厚味鲜,古语云:雌者脂黄似金,雄者膏白如玉,其它季节则食之无味。

持螯饮酒菊花天

吃蟹,主要吃其四味:蟹肉、蟹黄、蟹膏、蟹籽。

蟹肉分三种:胸肉洁白晶莹,胜似白条;螯肉丝短纤细,味同干贝;腿肉丝长细嫩,美如银鱼。

蟹黄即卵巢和肝胰脏,煮熟后,红脂外溢,入口粉酥,有点像咸鸭仁;而雌雄皆有的橙色肝胰脏更是鲜美醇厚。

蟹膏是雄蟹的副性腺及其分泌物:煮熟后,膏白如冻,质感软糯,带着丝丝甜度,令人回味无穷。

蟹籽:蟹卵经漂洗晒干后,便成了海鲜珍品。

夏季上市的童子蟹——“六月黄”,则是未完成生殖蜕壳的大闸蟹,以壳薄肉嫩黄多著称,虽然没有块状蟹卵和蟹膏,但有极其优质的肝胰脏;而“软壳蟹”更是难得一见,它的珍贵来自于换壳后的短短数小时,全身绵软,没有污垢,甚至连壳都可以吃。

六月黄基本上都是公蟹

至于重皮蟹、奄仔蟹、黄油蟹,这些是海蟹的范畴,按住不表。但要论说河蟹与海蟹的营养差别,其实也没什么不同,都属于高蛋白质食物,尽管近代名医施今墨,将海蟹贬为六等末流,实其一家之言。

河蟹和海蟹主要营养素含量比较(以每100克可食部计)

说到吃蟹——

首先,如何选购?

可以使用口诀“一算二看三触”:算即算时令——九月圆脐十月尖,中秋前后就是吃蟹的最佳时期;看则观察蟹足、蟹壳、蟹脐等:

看活力:蟹脚有力,翻身迅速;

看爬行:爬行时腹部能够离地;

看螯足:绒毛丛生者老健有力;

看蟹壳:背壳坚实带自然青色;

看肚脐:腹部凸起则膏肥黄满;

尖脐即雄蟹,圆脐为雌蟹

触就是捏蟹脚,手感瓷实而带有一定弹性者为佳,相反,捏上去又软又空,甚至一捏就碎的当然不是好蟹,至于掰脐观察蟹黄,容易损伤螃蟹,实不可取。

煮熟的话,拆开螃蟹背壳,好的螃蟹一般不会流水,显得非常饱满;若为死蟹,则肉暗松散,黄也带黑,腥臭明显。

另外,一般认为:

大闸蟹个头越大越好;

上海海洋大学等起草的中华绒螯蟹商品蟹标准

塘蟹生长于死水,带塘底异味,腹部较黑,肉质远不及活水的河蟹或湖蟹鲜美;

正规商家绑蟹棉绳往往只有一钱重,而奸商绑的,称重三两半,绳子就一两半;

香港市场上的大闸蟹

如果蟹过白,可能是奸商使用“洗蟹水”,洗后螃蟹身体泛白,缺少自然黄色;

其次,怎样料理?

蟹可蒸、煮、煎、炸、烤、炒、醉等,其中,以清蒸或水煮最能吃出原汁原味。蒸出来的蟹,水分蒸发,剩下的蟹肉,则带有更高比例的游离氨酸成分,而煮出来的蟹,由于与水接触,进入的水分可能使风味变淡。上海海洋大学曾对蒸制和煮制后的大闸蟹的腹肉、钳肉、足肉以及蟹膏等四个部位中的游离氨基酸进行定性定量分析,结果显示蒸制的蟹肉比煮制的风味更佳。

左为蒸雌蟹,右为煮雌蟹

其实,蒸和煮的风味区别,不认真品尝,一般人分辨不出。但煮确实有一个不好的地方,如果煮得太过,肉会粘在壳上,特别是螯肉。

蒸蟹法:沸水入笼,背天腹地,上置数片紫苏叶,蒸18-20分钟,再关火焖2分钟

煮蟹法:冷水入锅,水覆其上,加姜和紫苏叶,猛火15-20分钟,再小火焖2分钟

姜或紫苏不加亦可,加则更好

注意:捆绑好的蟹才能避免挣扎而导致螯断足损;加姜或紫苏叶,则有助于驱寒去腥,解鱼蟹毒;经过冰鲜或10℃以下保存的,更要蒸够20分钟,才能将蟹膏弄熟;冷水入锅则能减淡腥味。

除了蒸煮,各地还有不同的料理方法,例如古代流传下来的蟹丸、蟹胥、蟹酿橙、蟹黄豆腐、蟹黄汤包、雪花蟹盒、蟹粉狮子头等,碍于篇幅以及制作繁琐,就不赘言了。海蟹则有上海呛蟹、潮汕蟹饭、越南炸蟹、避风塘炒蟹、南洋辣椒蟹、日本甲罗烧等,尤其是烤蟹腿,更让人口水直流。

越南炸蟹就是软壳青蟹

第三,何以吃蟹?

吃蟹有文吃和武吃,武吃者,遑论滋味,好坏皆嚼,犹如其精华,取其糟粕;文吃者,讲究吃法,利用工具,既能轻松去壳,细挑所要,也能美其吃相,增重仪式,还把蟹吃得干干净净,滴黄不漏。

这三种工具我认为最能用得上

一般认为蟹八件是最好的工具。虽历经变化,大致是指:锤、斧、叉、刮、匙、镊、剪、镦,也就是细柄锤、长柄斧、瘦柄叉、尖头刮、小汤匙、细镊子、食用剪、小方镦,分别有敲、劈、叉、刮、舀、夹、剪、垫的功能;一般为铜铸,讲究则银打。但最实用还是叉、匙、刮。

大部分显得繁文缛节

然而吃蟹的工具,追溯源头就有点乱了,有说是明代漕书最早发明蟹三件,也有说明代《考吃》最早记载蟹八件,还有说是晚清才出现蟹八件,莫衷一是,抄转不辨。

《清异录》记:“炀帝幸江都 吴中贡糟蟹糖蟹 每进御 则上旋洁拭壳面 以金镂龙凤花云贴其上”,金镂是雕刻的金器,龙凤花云不可考,但料想不是饰物,没理由急着吃蟹还来贴饰物,这应该就是吃蟹工具。由此可见,食蟹工具至迟隋朝已是上层风尚,至于蟹八件什么时候发明已无从考证,但从文献记录上看,显然是在晚清形成风尚。

除了工具,吃蟹还有这些绝佳搭配:

蟹醋:紫苏研末,嫩姜切丝,陈醋加糖。有增味添鲜,解表散寒,解鱼蟹毒功效。

黄酒:女儿红、绍兴花雕或丹阳封缸,酒精浓度14~18度,温之。具有驱寒功效。

加糖或葱是个人爱好

最后,吃蟹步骤:

揭脐→掀盖→卸螯→去鳃→挑心→掰半→品膏→食肉→抽筋→啃足

先去除脐、盖、腮、心、胃,接着吃膏黄、蟹肉,最后吸食螯足以及脚长节的肉;也有人先食蟹腿蟹鳌,再享膏黄蟹肉。

有工具的吃蟹顺序

大快朵颐时,除了蘸醋入口,最好喝点姜汤或者温酒,更能化解蟹的辛寒。

吃蟹后,如感到肠胃不适,可以姜片煮水趁热饮下,姜性温,有暖胃功效。倘有呕吐、肚痛、腹泻、恶心等中毒症状,应根据吃下去时间的长短采取急救措施:

催吐,吃下去1小时左右,手指刺激舌根部,或食盐20克+开水200毫升,凉却后喝下;

导泻。吃下去超过2小时,精神尚好,则服用泻药,通过排泄,将中毒食物尽快排出;

催吐

两例措施乃民间流传,尚无权威证实,仅供参考,如果症状严重务必马上送往医院救治。

大闸蟹富含17种氨基酸,其中有5种是人体必须,另外富含钾、钠、钙等微量元素,蛋白质等营养成分特别丰富;《本草纲目》更认为,大闸蟹具有舒筋益气、滋阴健胃之功效。但螃蟹爱吃腐肉,肠道难免会有细菌、不洁之物,所以,吃蟹要注意以下几点:

不吃隔夜蟹,一般不宜超过4小时;

不吃四部位,蟹的鳃、胃、心肠;

不过量食用,螃蟹性寒胆固醇高;

不同食冷饮,以及红酒等易腹泻;

不同食柿子,以及花生等易腹痛;

少吃腌醉蟹,生蟹多带有寄生虫;

孕妇、胃痛、体质虚寒者等不宜进食。

【申报】1881年11月7日就有“蟹柿傷身”致亡的报道

与蟹有关的乐趣:

1、寻找法海

吃蟹时,借述西湖白娘子传奇,引起寻找法海的趣味。蟹有胃磨,又名咀嚼器,倒翻就像一名打坐的和尚,可见头脸,眉毛盖顶,形似法海。

胃磨翻转后才能看到

2、蟹壳作画

变废为宝,鼓励创意,构思奇妙既能珍藏,也能出售。

3、象征意义

八腿→发财

螯→横财在手

壳→科甲及第,横行天下

蟹与荷花→和谐

煮熟的蟹→鸿运当头

两只螃蟹和芦苇→二甲传胪

南宋 佚名 荷蟹图 绢本 北京故宫博物馆藏

4、文字游戏

牛吃蟹——外行

螃蟹吐沫——没完没了

冬天吃螃蟹——横行不了几时

一口吞下十只活螃蟹——百爪挠心

八个小人抬面鼓,两个大人前面舞

(谜底:螃蟹

无头无脚,有头无脚,无头有脚,有头有脚

(谜底:蚌、鱼、蟹、鳖)

5、捉蟹:2019年2月1日开始,长江禁捕刀鱼、烤子鱼以及野生大闸蟹;广州的珠江、小洲村、车陂涌、黄埔冲、麓湖等水域没见过螃蟹,海珠湖周边的河道则有大量分布,例如广州土地房产学校旁;最简单还是去钓蟹场。

摸:田间沟渠、河畔泥岸,发现略扁洞口,便可探手搜摸。洞壁油滑者,一般是有人摸过或者有蛇,尤其是带有阴飕飕的感觉。

钓:虽然河蟹习性昼伏夜出,甚至有虾黄昏,蟹五更的说法,但其实白天也是能钓到蟹的。钓蟹工具五花八门,有钩有笼,但以笼最能获蟹;钓饵如腥臭的海鱼内脏、虾头虾皮、猪肝骨头、蚯蚓等,鸡肠虽然最能吸引蟹类,但太臭了;如果是远抛蟹笼,注意蟹笼两头都要有绳子,以防被石头卡住。

粘网实不可取,小者不放

养殖:古代的蟹簖已发展成现代的蟹围,然产量还是满足不了人类需求,早几年诞生的蟹公寓,甚至连新加坡也开始引进了。

阳澄湖:左2012,右2017

蟹公寓

说来惭愧,蟹的历史,其实就是被吃的历史。

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