相传夏禹治水，委任巴解督工，彼时水里常现一种夹人虫，伤人无数，后巴解用沸水烫死，并吃其肉，然发现此虫好吃，便广告众人；至此夹人虫不再为人所惧，而是成为食物。后人为纪念巴解的勇敢以及发现之功，便在解字下面加虫，称之为蟹。
巴解是否有其人，并无史料佐证，但“蟹”字来源，最早出现于先秦古籍《山海经》，分别是【海内北经】的“大蟹在海中”、【大荒东经】的“女丑有大蟹”；然而最早的词典《尔雅》并无蟹字，其中【释鱼】虽有“螖蠌小者蟧”的字句，但到底是指彭蜞还是甲虫，是三种抑或两种，从古至今，众说纷纭。
《尔雅·释鱼》
到了东汉，许慎《说文解字》才有“蟹”的定义：“二敖八足 旁行 非蛇鲜之穴无所庇 从虫解声”；句释虽有商酌之处，但其中的“旁行”，倒也解释了“螃”字来源；宋·罗愿《尔雅翼》对“蟹”的解释就非常形象了：“字从解者 以随潮解甲也”，同时，《尔雅翼》进一步解释：“八足折而容俯 谓之跪 两螯倨而容仰 谓之敖”。
蟹的各种写法
古代中华并无科研万物的习惯，但由于蟹太过好吃，竟而有不少系统性的著作论述。北魏贾思勰《齐民要术》的【藏蟹法】，详细描述了怎样腌蟹；唐·陆龟蒙《蟹志》最早记录蟹类的洄游现象；宋·傅肱《蟹谱》与高似孙《蟹略》，进一步介绍蟹的种类、名称、习性及其品馔；清·聂璜的《海错图》更是古代第一本海洋生物图鉴，里面画了十几种沿海蟹类，而孙之騄的《晴川蟹录》等三篇，抄载大量与蟹有关的专著笔记、诗文小说，为研究蟹类文化作出不可磨灭的贡献。
《海错图》，错是种类繁多的意思
这当中，河蟹最为人所津津乐道。东晋吏部郎毕卓既是酒神也是蟹神，他说的“右手持酒杯 左手持蟹螯 拍浮酒船中 便足了一生矣”，既是他一生的写照，也是后世文人的精神追求；明末清初文学家李渔，后世誉为蟹仙，他除了写就天下第一风流小说，还说了“以是知南方之蟹 合山珍海错而较之 当居第一”；《红楼梦》第38回，更是把蟹会写得淋漓尽致，生动诱人，黛玉的“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”，后世常拿来借喻蟹的美味，而宝玉的螃蟹咏，更是将吃蟹写得让人垂涎欲滴——
持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。
饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠。
脐间积冷谗忘忌，指上沾腥洗尚香。
原为世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。
林潇湘魁夺菊花诗 薛蘅芜讽和螃蟹咏
无疑，河蟹是人间美味，也是最风雅的食品。
河蟹，一般叫大闸蟹，学名中华绒螯蟹/Eriocheir sinensis，弓蟹科绒螯蟹属，英文叫Shanghai hairy crab或Chinese mitten crab，又称毛蟹、方蟹、清水蟹，另有含黄伯、夹舌虫、多子夫人、菊下郎君等绰号，《蟹谱》总结为“以其横行，曰螃蟹，以其行声，曰郭索，以其外骨，曰介士，以期内空，曰无肠”，所以又有横行介士、无肠公子等雅称。
中华绒螯蟹与日本绒螯蟹的区别
历史上，中国有三大名蟹：花津蟹、胜芳蟹和太湖蟹。古丹阳大泽的花津蟹历史最悠久，河北胜芳蟹曾经是清室的点名御膳，太湖蟹自开埠之后迁变成阳澄湖大闸蟹而开始让人趋之若鹜，章太炎夫人汤国梨甚至说“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”。
古丹阳大泽只剩下固城湖，胜芳镇紧邻白洋淀的东淀
近代以来，苏州阳澄湖有三宝：河虾、桂鱼、大闸蟹，当中大闸蟹以“青背、白肚、金爪、黄毛”而名扬四海。尽管太湖、军山湖、固城湖等也盛产大闸蟹，但食家普遍认为阳澄湖水体环境更为上乘：水偏碱性、水质清澈、水草茂盛、硬底多沙，因此造就蟹肉甘甜、富有弹性、更少寄生虫。
沙多则蟹腹更清洁
解放后，众多上海名流显贵移居香港，大闸蟹从寻常食物变为思乡之物，再加上运输损耗，价格上涨，物以稀为贵，大闸蟹由是成为珍馐佳肴；80年代后大陆改革开放，盛名进一步传播，由是无人不知。
不过，随着过度捕捞以及江河环境的改变，野生数量急剧减少，现在我们吃的几乎都是养殖的；然而，1912年开始，野生大闸蟹在欧洲以及北美，由于缺少天敌又少有捕捞，却泛滥开来，甚至被多个国际自然保护组织列为外来入侵种。
20世纪初，欧洲各国陆续发现中华绒螯蟹
大闸蟹名字何来？大概有下面这三种解释：
陆龟蒙《渔具咏序》记载：“纲罟之流 列竹于海澨曰沪 而沪 吳人谓之簖”，簖即大闸，近现代小说家包天笑考释：捕蟹者于港湾间设闸，闸以竹编成，夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，然即一一捕之，甚为便捷，闸蟹之名由是而来；
明代王圻、王思义父子俩编的《三才图会》带有不少古代纪实图
以前苏州人把蒸煮叫“煠”，宋代孟元老《东京梦华录》提到的煠蟹，就是指水煮蟹，清代顾禄《清嘉录》也说：“汤煠而食，故谓之煠蟹”，而煠与闸同音，卖蟹人沿街叫卖“煠蟹来大煠蟹”，久而久之，便成了“闸蟹来大闸蟹”；
“煠蟹来大煠蟹”
每当秋令，河蟹生殖溯游，碰到闸门不开，也毫不妥协的爬上岸，跨过后继续前进；要知道江南河道密布，闸板自然也是星罗棋布，能闯过这么多道闸门，这些蟹必定是有力、强壮的，故渔民称之为“大闸蟹”。
但查究资料，大闸蟹此名清代以及清代以前是没有的，也许民间早有此叫法，然而直到民国十年才开始见之于报；【申报】1917年出现一则大闸蟹广告，而政府公文1918年还在叫大蟹；解放后，就基本都叫大闸蟹了。
【申报】曾经出现的广告和官方公告
自古流传“九月圆脐十月尖，持螯饮酒菊花天”，即农历九月吃圆脐雌蟹，此时蟹黄丰腴、肉质细嫩，十月吃尖脐雄蟹，此时蟹膏肥甘，肉厚味鲜，古语云：雌者脂黄似金，雄者膏白如玉，其它季节则食之无味。
持螯饮酒菊花天
吃蟹，主要吃其四味：蟹肉、蟹黄、蟹膏、蟹籽。
蟹肉分三种：胸肉洁白晶莹，胜似白条；螯肉丝短纤细，味同干贝；腿肉丝长细嫩，美如银鱼。
蟹黄即卵巢和肝胰脏，煮熟后，红脂外溢，入口粉酥，有点像咸鸭仁；而雌雄皆有的橙色肝胰脏更是鲜美醇厚。
蟹膏是雄蟹的副性腺及其分泌物：煮熟后，膏白如冻，质感软糯，带着丝丝甜度，令人回味无穷。
蟹籽：蟹卵经漂洗晒干后，便成了海鲜珍品。
夏季上市的童子蟹——“六月黄”，则是未完成生殖蜕壳的大闸蟹，以壳薄肉嫩黄多著称，虽然没有块状蟹卵和蟹膏，但有极其优质的肝胰脏；而“软壳蟹”更是难得一见，它的珍贵来自于换壳后的短短数小时，全身绵软，没有污垢，甚至连壳都可以吃。
六月黄基本上都是公蟹
至于重皮蟹、奄仔蟹、黄油蟹，这些是海蟹的范畴，按住不表。但要论说河蟹与海蟹的营养差别，其实也没什么不同，都属于高蛋白质食物，尽管近代名医施今墨，将海蟹贬为六等末流，实其一家之言。
河蟹和海蟹主要营养素含量比较（以每100克可食部计）
说到吃蟹——
首先，如何选购？
可以使用口诀“一算二看三触”：算即算时令——九月圆脐十月尖，中秋前后就是吃蟹的最佳时期；看则观察蟹足、蟹壳、蟹脐等：
看活力：蟹脚有力，翻身迅速；
看爬行：爬行时腹部能够离地；
看螯足：绒毛丛生者老健有力；
看蟹壳：背壳坚实带自然青色；
看肚脐：腹部凸起则膏肥黄满；
尖脐即雄蟹，圆脐为雌蟹
触就是捏蟹脚，手感瓷实而带有一定弹性者为佳，相反，捏上去又软又空，甚至一捏就碎的当然不是好蟹，至于掰脐观察蟹黄，容易损伤螃蟹，实不可取。
煮熟的话，拆开螃蟹背壳，好的螃蟹一般不会流水，显得非常饱满；若为死蟹，则肉暗松散，黄也带黑，腥臭明显。
另外，一般认为：
大闸蟹个头越大越好；
上海海洋大学等起草的中华绒螯蟹商品蟹标准
塘蟹生长于死水，带塘底异味，腹部较黑，肉质远不及活水的河蟹或湖蟹鲜美；
正规商家绑蟹棉绳往往只有一钱重，而奸商绑的，称重三两半，绳子就一两半；
香港市场上的大闸蟹
如果蟹过白，可能是奸商使用“洗蟹水”，洗后螃蟹身体泛白，缺少自然黄色；
其次，怎样料理？
蟹可蒸、煮、煎、炸、烤、炒、醉等，其中，以清蒸或水煮最能吃出原汁原味。蒸出来的蟹，水分蒸发，剩下的蟹肉，则带有更高比例的游离氨酸成分，而煮出来的蟹，由于与水接触，进入的水分可能使风味变淡。上海海洋大学曾对蒸制和煮制后的大闸蟹的腹肉、钳肉、足肉以及蟹膏等四个部位中的游离氨基酸进行定性定量分析，结果显示蒸制的蟹肉比煮制的风味更佳。
左为蒸雌蟹，右为煮雌蟹
其实，蒸和煮的风味区别，不认真品尝，一般人分辨不出。但煮确实有一个不好的地方，如果煮得太过，肉会粘在壳上，特别是螯肉。
蒸蟹法：沸水入笼，背天腹地，上置数片紫苏叶，蒸18-20分钟，再关火焖2分钟
煮蟹法：冷水入锅，水覆其上，加姜和紫苏叶，猛火15-20分钟，再小火焖2分钟
姜或紫苏不加亦可，加则更好
注意：捆绑好的蟹才能避免挣扎而导致螯断足损；加姜或紫苏叶，则有助于驱寒去腥，解鱼蟹毒；经过冰鲜或10℃以下保存的，更要蒸够20分钟，才能将蟹膏弄熟；冷水入锅则能减淡腥味。
除了蒸煮，各地还有不同的料理方法，例如古代流传下来的蟹丸、蟹胥、蟹酿橙、蟹黄豆腐、蟹黄汤包、雪花蟹盒、蟹粉狮子头等，碍于篇幅以及制作繁琐，就不赘言了。海蟹则有上海呛蟹、潮汕蟹饭、越南炸蟹、避风塘炒蟹、南洋辣椒蟹、日本甲罗烧等，尤其是烤蟹腿，更让人口水直流。
越南炸蟹就是软壳青蟹
第三，何以吃蟹？
吃蟹有文吃和武吃，武吃者，遑论滋味，好坏皆嚼，犹如其精华，取其糟粕；文吃者，讲究吃法，利用工具，既能轻松去壳，细挑所要，也能美其吃相，增重仪式，还把蟹吃得干干净净，滴黄不漏。
这三种工具我认为最能用得上
一般认为蟹八件是最好的工具。虽历经变化，大致是指：锤、斧、叉、刮、匙、镊、剪、镦，也就是细柄锤、长柄斧、瘦柄叉、尖头刮、小汤匙、细镊子、食用剪、小方镦，分别有敲、劈、叉、刮、舀、夹、剪、垫的功能；一般为铜铸，讲究则银打。但最实用还是叉、匙、刮。
大部分显得繁文缛节
然而吃蟹的工具，追溯源头就有点乱了，有说是明代漕书最早发明蟹三件，也有说明代《考吃》最早记载蟹八件，还有说是晚清才出现蟹八件，莫衷一是，抄转不辨。
《清异录》记：“炀帝幸江都 吴中贡糟蟹糖蟹 每进御 则上旋洁拭壳面 以金镂龙凤花云贴其上”，金镂是雕刻的金器，龙凤花云不可考，但料想不是饰物，没理由急着吃蟹还来贴饰物，这应该就是吃蟹工具。由此可见，食蟹工具至迟隋朝已是上层风尚，至于蟹八件什么时候发明已无从考证，但从文献记录上看，显然是在晚清形成风尚。
除了工具，吃蟹还有这些绝佳搭配：
蟹醋：紫苏研末，嫩姜切丝，陈醋加糖。有增味添鲜，解表散寒，解鱼蟹毒功效。
黄酒：女儿红、绍兴花雕或丹阳封缸，酒精浓度14~18度，温之。具有驱寒功效。
加糖或葱是个人爱好
最后，吃蟹步骤：
揭脐→掀盖→卸螯→去鳃→挑心→掰半→品膏→食肉→抽筋→啃足
先去除脐、盖、腮、心、胃，接着吃膏黄、蟹肉，最后吸食螯足以及脚长节的肉；也有人先食蟹腿蟹鳌，再享膏黄蟹肉。
有工具的吃蟹顺序
大快朵颐时，除了蘸醋入口，最好喝点姜汤或者温酒，更能化解蟹的辛寒。
吃蟹后，如感到肠胃不适，可以姜片煮水趁热饮下，姜性温，有暖胃功效。倘有呕吐、肚痛、腹泻、恶心等中毒症状，应根据吃下去时间的长短采取急救措施：
催吐，吃下去1小时左右，手指刺激舌根部，或食盐20克+开水200毫升，凉却后喝下；
导泻。吃下去超过2小时，精神尚好，则服用泻药，通过排泄，将中毒食物尽快排出；
催吐
两例措施乃民间流传，尚无权威证实，仅供参考，如果症状严重务必马上送往医院救治。
大闸蟹富含17种氨基酸，其中有5种是人体必须，另外富含钾、钠、钙等微量元素，蛋白质等营养成分特别丰富；《本草纲目》更认为，大闸蟹具有舒筋益气、滋阴健胃之功效。但螃蟹爱吃腐肉，肠道难免会有细菌、不洁之物，所以，吃蟹要注意以下几点：
不吃隔夜蟹，一般不宜超过4小时；
不吃四部位，蟹的鳃、胃、心肠；
不过量食用，螃蟹性寒胆固醇高；
不同食冷饮，以及红酒等易腹泻；
不同食柿子，以及花生等易腹痛；
少吃腌醉蟹，生蟹多带有寄生虫；
孕妇、胃痛、体质虚寒者等不宜进食。
【申报】1881年11月7日就有“蟹柿傷身”致亡的报道
与蟹有关的乐趣：
1、寻找法海
吃蟹时，借述西湖白娘子传奇，引起寻找法海的趣味。蟹有胃磨，又名咀嚼器，倒翻就像一名打坐的和尚，可见头脸，眉毛盖顶，形似法海。
胃磨翻转后才能看到
2、蟹壳作画
变废为宝，鼓励创意，构思奇妙既能珍藏，也能出售。
3、象征意义
八腿→发财
螯→横财在手
壳→科甲及第，横行天下
蟹与荷花→和谐
煮熟的蟹→鸿运当头
两只螃蟹和芦苇→二甲传胪
南宋 佚名 荷蟹图 绢本 北京故宫博物馆藏
4、文字游戏
牛吃蟹——外行
螃蟹吐沫——没完没了
冬天吃螃蟹——横行不了几时
一口吞下十只活螃蟹——百爪挠心
八个小人抬面鼓，两个大人前面舞
（谜底：螃蟹）
无头无脚，有头无脚，无头有脚，有头有脚
（谜底：蚌、鱼、蟹、鳖）
5、捉蟹：2019年2月1日开始，长江禁捕刀鱼、烤子鱼以及野生大闸蟹；广州的珠江、小洲村、车陂涌、黄埔冲、麓湖等水域没见过螃蟹，海珠湖周边的河道则有大量分布，例如广州土地房产学校旁；最简单还是去钓蟹场。
摸：田间沟渠、河畔泥岸，发现略扁洞口，便可探手搜摸。洞壁油滑者，一般是有人摸过或者有蛇，尤其是带有阴飕飕的感觉。
钓：虽然河蟹习性昼伏夜出，甚至有虾黄昏，蟹五更的说法，但其实白天也是能钓到蟹的。钓蟹工具五花八门，有钩有笼，但以笼最能获蟹；钓饵如腥臭的海鱼内脏、虾头虾皮、猪肝骨头、蚯蚓等，鸡肠虽然最能吸引蟹类，但太臭了；如果是远抛蟹笼，注意蟹笼两头都要有绳子，以防被石头卡住。
粘网实不可取，小者不放
养殖：古代的蟹簖已发展成现代的蟹围，然产量还是满足不了人类需求，早几年诞生的蟹公寓，甚至连新加坡也开始引进了。
阳澄湖：左2012，右2017
蟹公寓
说来惭愧，蟹的历史，其实就是被吃的历史。
