传统食品厂商的战略升级，餐饮企业的加入，以及疫情之下消费者高涨的在家做饭热情，或许会改变方便速食领域的长期需求。
主笔｜丘濂
迭代的速食世界
新冠疫情发生之后，由于外出与物流的种种不便，人们都开始了各种囤货。和欧美国家的人主要囤积罐头不同，中国人在食物领域的囤货首选，就是方便面了。疫情的开始阶段，超市里方便面区域空空荡荡的货架是最直观的证明。而当大量人都使用线上购物来满足日常需求时，电商数据就更具有代表性——苏宁大数据显示，2月3日至2月6日，苏宁小店方便面销量环比猛增了342%；天猫平台上，方便速食在2月份整体销量同比增长700%，其中方便粉面的销量排名第一。
螺蛳粉无疑是在方便粉面里成绩最为耀目的那个。螺蛳粉的工厂集中在广西柳州，产能的70%都在天猫上销售，销量在天猫所有方便粉面里居榜首。几乎所有的螺蛳粉品牌在2月份因为缺乏工人，都出现了断货的情况。柳州市商务局副局长贾建功告诉本刊，现在柳州正在生产螺蛳粉的厂家在53家左右，每天职工两班倒能够有200万包的产量。即使这样，仍然不能满足市场需求。“李子柒”和“好欢螺”是在天猫上销量并驾齐驱的两个头部的螺蛳粉品牌。“好欢螺”的营销人员筱筱就对本刊说，后台的订单和每天的发货量在5比1，采用预售模式要在40天内才能完成发货。
为什么螺蛳粉会格外受到追捧？2012年，随着《舌尖上的中国》热播，这种在柳州家喻户晓的地方小吃才第一次走入全国人民的视野。2014年，柳州第一家预包装螺蛳粉企业注册，螺蛳粉作为一种方便食品得以脱离地理半径的限制，此后热度一直保持上升。贾建功认为，螺蛳粉的走红首先是它契合了方便面升级的需要——里面不再是简单的调味粉末和蔬菜包，而是有着丰富的配料。吃一碗螺蛳粉不仅是图方便，还为了享用美味。另外，螺蛳粉的酸笋与螺蛳汤碰撞出来的独特臭味，也让它在社交网络上具有了话题性。
在天猫方便速食类负责人黄一迪看来，疫情当中螺蛳粉的热度能够再次增加，正是因为它自带的热搜体质被放大了。“在整个食品的消费中，方便速食领域一向以年轻人为主，‘85后’到‘90后’的消费贡献接近五成。疫情期间，年轻人都宅在家里，社交网络的使用频率和依赖度会相应提高。口味浓郁、令人‘上头’的螺蛳粉就会经由个别美食类达人的吃播，而迅速形成热点。而当网络上螺蛳粉囤货的呼声日渐高涨，天猫便看准了机会，联动数十家品牌发起了转发微博10次，就送1份螺蛳粉的活动，要送吃货以‘螺蛳粉自由’，转发很快过万。”从2月21日活动开始，“中国人到底有多爱吃螺蛳粉”“广西3万盒螺蛳粉驰援武汉”“为了吃螺蛳粉有多拼”“螺蛳粉的英文名”等话题，就不断占据微博热搜前20名的位置。
“疫情带来的一个影响，就是不只年轻人需要方便速食，所有人都需要有这类的囤货。那么这些以前不怎么接触方便食品的人，一旦进入这个领域，就发现这里已经是一个丰富多彩的世界。”黄一迪说。
螺蛳粉代表着地方小吃变身方便食品的一种潮流。除了螺蛳粉，东北烤冷面、武汉热干面、重庆小面、河南烩面、山西刀削面、兰州牛肉拉面等等都能找到对应的速食版本。“虽然不一定每个品类都能达到螺蛳粉的体量，但天猫看好进行电商‘赋能’的地域特色美食会有几个特点：首先是在当地具有广泛的接受度和传承性，二是有工厂支持来实现工业化生产，再有就是有一些知名老品牌的存在。以这些来衡量，湖南的米粉和贵州的羊肉粉都是近年来很有潜力的方便食品类型。”
在方便速食领域，以方便粉面为大宗，但早已不局限于此。方便面行业在2011年之前，连续18年一直保持着每年两位数的销量增长，到2013年已经达到了每年462.2亿包的销量。但顶峰之后，却出现了连年下跌，到2016年跌至385.2亿包。这其中有外卖崛起抢夺市场的外因，也有方便面产品本身创新度不够的内因。紧接着，传统方便面品牌就开始了寻求转型升级的探索，一些主攻年轻人猎奇尝鲜心理的“淘系”品牌随之出现。
“技术革新造就了方便食品的迭代。”黄一迪说。关键的，有冻干技术——原本专供航天领域，但逐渐应用于常规生产。无论蔬菜和肉片经过冻干后，都能经过泡水而得到真实还原；还有原汤缩鲜技术——不再是粉末状的料包，而是一包经过浓缩的汤汁；乳酸菌的保鲜工艺，让新鲜的湿面封存起来成为可能；而自热工艺，则让方便食品脱离了开水冲泡，有了更多的品类。天猫方便速食类的销量排行榜上，紧随方便粉面之后的，就是自热火锅和自热米饭。
“统一”集团近年来的发展就是如此。2017年方便面行业的销售额恢复增长，“统一”的方便面业务也在这一年创下了利润的历史新高。2019年的财报显示，“统一”方便面仍然维持着0.9%的收益增长。在它方便面的产品结构里，主力是中档“汤达人”系列，高档产品则有汤底加倍醇厚的“极味馆”和保存有原汁以及鲜嫩肉块的“满汉大餐”。在地方小吃的挖掘上，有“香拌一城”专注开发各地具有代表性的拌食，比如凉皮；还有“那街那巷”复制街巷美味，像是桂林米粉和常德米粉。
“统一”的公关经理陈威对本刊说，在所有的方便食品里，“统一”最为独特的是在2018年底推出的“开小灶”系列自热米饭。自热技术利用的就是生石灰加水后散发热量变成熟石灰的化学原理。和自热火锅不同，对于米饭而言，如果是原始的生米，在这样的加热条件下是不易熟透的。“统一”采用的是一种“再制米”的做法，把东北大米破碎打成粉后，再压制回米粒的形态，这就从根本上改变了米饭的口感。国人本身大米消费就大于白面，因此在口味得到保证的情况下，无论商家还是电商平台，都很看好自热米饭未来的增长。
“在疫情之前，天猫上方便速食销售的增速就连续三年超过了食品大盘。原本供给方就很丰富了。疫情相当于催化剂，让更多人有了这样的需求，方便速食便显得异军突起。”黄一迪这样说。
餐饮企业，速食赛道的新选手
除了食品厂商外，餐饮企业的零售化尝试，又让方便速食中增加了一个“半成品菜”的类别。疫情之下，越来越多的餐厅推出了半成品菜。“每日优鲜”这样的生鲜平台上，3月份就专门在“快手美食”下开辟了“名店招牌”供餐饮店家来做展示。不像方便粉面、自热米饭那样偏重主食，半成品菜瞄准的是能够担任主菜角色的菜肴。它需要冷链运输和低温保存。吃的时候，将菜回锅加热，或者简单烹饪，再端上餐桌。
半成品菜并不算是新鲜的事物，只是一直都处于不温不火的状态。2014年曾经有“青年菜君”这种针对半成品菜的O2O创业项目。创业者的设想是，忙碌的上班族前一天在线上下单，第二天在设在地铁口的店铺自提拼配好的净菜，回家就能炒制出一桌好菜。项目在2016年宣告失败。“每日优鲜”的副总裁肖运贵告诉本刊，这样的半成品菜有一个问题，就是它是把生的食材和调料放在一起。那么顾客回去加工，要是步骤稍微复杂的菜，不一定能制作出理想的味道。并且这样的新鲜净菜切、洗、配的加工成本很高，保质期又很短，所以在这种不确定性下，商家只能采用预售模式，客户其实无法预料到明天吃什么，体验感就比较差。这些痛点在餐饮企业加入后得到了很好的解决——餐厅提供的半成品菜多数其实是已经全部加工调味成熟了的“预制菜”。并且不少连锁餐饮门店广布，门店就可以作为“前置仓”，解决最后一公里的配送问题，满足顾客即时的需求。
图｜摄图网
由于半成品菜已经不再是现制现售的菜品，这就意味着餐饮企业需要有食品生产的资质。因此具备中央厨房、已经有工业生产线为门店提供配菜的大中型餐饮企业就具有转换优势。“西贝莜面村”去年开始筹划半成品菜。它称作“功夫菜”，首先复刻的就是门店中售卖的几个加工费时的经典招牌菜。去年10月份，锡盟的羊刚收上来不久，“西贝”在商城中上线的第一款功夫菜是羊蝎子。羊蝎子在工厂全部炖煮调味好在零下40摄氏度进行急冻，冷冻条件下能保存六个月，在火上加热半小时即可在家食用。“‘西贝’进入这个领域，是想要覆盖消费者用餐的所有场景。”“西贝”的副总裁楚学友告诉本刊。“西贝”的网上商城主要售卖甄选的食材，羊蝎子一经亮相，销量就在所有商品里排名第一。疫情之中，“西贝”加快了功夫菜的上新速度，又有了牛大骨、手扒羊肉、羊杂汤等一共八款产品。
“海底捞”集团则在疫情发生后的2月份推出了“开饭了”系列半成品菜。“海底捞”早前就有与门店火锅口味对应的自热小火锅产品。半成品菜方面，它此次推出的产品则是和火锅没有直接对应的家常菜。不同地域能够下单的菜肴不一样，一共有24款菜品和5款汤。菜以鱼香肉丝之类的小炒类菜品为主，冷藏保质期在4天，吃时基本翻炒加热几分钟就能出锅。“海底捞”的首席战略官周兆呈就和本刊介绍，之所以疫情之下能够快速反应，是因为消费环境的变化激发了产业链条的潜力挖掘。“外卖解决的是完全不想下厨房的问题，但中间耗时比较多。如果在家里厨房做饭，要从原料开始，又太麻烦。‘半成品菜’就提供了一种保证便利和品质的居中选择，还蕴含了一种情感的表达，你可以为家人亲自下厨做几道菜。疫情中‘宅家’的场景下，这种诉求就更明确了。‘海底捞’的背后有自己的供应链服务公司来支持，从食材采购、加工制作到冷链物流都是完备的。”
半成品菜并非是这些餐饮企业的核心业务，但却在疫情之后凸显出挽救餐厅于惨淡经营的作用，成为诸多餐饮企业减低风险的布局选择。作为餐饮连锁，“西贝”一向堂食的收入都占最大比例。楚学友说，2019年60亿元的销售额中，15%来自于外卖，剩下的基本都来自堂食，网上商城中的几千万元收入，在这个盘子里几乎是可以忽略不计的。疫情发生后，全国386家门店同时都停止营业，一周之后才陆续有二三十家门店恢复了外卖业务。如今大部分门店都已经开始营业，人们却因为疫情的反复仍然对外出就餐有所忌惮。楚学友提供的3月22日全国所有门店一天的客流量是6.7万人，去年同期是26万人。外卖和去年同期相比增长了15%，而以功夫菜带动的网上商城的产品销量增长是231.5%。
另外一家从2006年就专注半成品菜的上海粤菜老字号“新雅餐厅”的市场部人员就告诉本刊，往年半成品菜的销售旺季是在春节之前，因为这时人们准备年夜饭和各种家宴就会考虑购买半成品菜。“年后的2月到4月本来算是一个销售淡季，而今年比往年销量增长了近一倍。”天猫半成品菜类目的负责人子姜对此感受也很直接：“原来在线上零售的餐饮品牌两只手就能数清，现在每天电话不停，都是各品牌要沟通线上零售的规划。”她也发现，这些餐饮品牌推出的半成品菜肴更趋向于日常生活中的家常菜、工作餐，而不是那种节庆场合的大菜了。
一种长久的方便需求？
疫情会对人们的吃饭行为产生长远的影响吗？在厨艺交流社区“豆果美食”的首席运营官钟锋看来，近年来人们在家做饭的热情日益高涨，而疫情则会加强这一趋势。
“豆果”现在的注册用户超过6000万，2017年新增上涨18%，2018年上涨26%，2019年新增28%。“用户基本由两类人构成。一类就是单身的年轻人，做饭对他们来讲是件具有社交性的事情，可以邀请朋友，能够晒朋友圈，体现一种生活态度；另一类就是有照顾家庭的刚需，要为孩子做饭，会特别注意美味与健康的均衡。疫情发生后，有一部分从来不下厨的人会因为‘被迫’要做饭，发现烹饪的乐趣，以后还会继续尝试。更多的人在未来一段时间内对点外卖、外出吃饭都有所顾虑，会增加在家做饭的频率，也会愿意用更有品质的餐食来增加免疫力。”钟锋说。“豆果”一般的用户活跃度会有几个高峰：春节期间的大年二十九到初一拜年之间、寒暑假和周末。后台数据就显示，今年的年夜饭高峰过去后，初二开始就出现了数据暴涨，接下来每天都刷新了数据最高值。“我们不得不增添了两次服务器，扩充了55%的容量来支持新增的流量。”
在这样的前提下，钟锋很看好半成品菜的未来。从2月14日起，“豆果”就相继邀请了十五六家有半成品菜的餐厅，用大厨直播的方式，来讲解半成品菜在家的烹饪。“半成品菜其实会有不同的食用方法。厨房小白或者‘懒人’直接将它们加热就好了，烹饪高手则会充分发挥自己DIY的才能。像是‘西贝’出的牛大骨，有的人干脆把肉剔下来，和青椒做成一个小炒肉，骨汤再用来泡饭或者煮莜面。羊蝎子里汤汁足够多，可以加入不同的青菜和菌类再成为一道火锅。”从直播后的购买转化来看，也是这样有丰富操作空间的半成品菜肴会更受欢迎。
长期以来，制约方便速食发展的，还有人们对其是否营养健康的担忧。食品研发工程师钱程告诉本刊，制作半成品菜使用到的速冻技术，就是在很短的时间内，让食物内部温度降低到零下17摄氏度以下。因为冷冻的速度极快，食物中的水分就不会凝结成冰晶刺破细胞，造成口感的损坏，这样就能极大地还原美食的口感。并且这样的冷冻保存，也不会用额外的食品添加剂。需要注意的就是食物中一些可挥发性的香味物质会折损，并且在家用餐的场景，缺少了环境和多种菜肴的刺激，商家可能会用稍重的调味进行弥补。“有资质生产加工食品的企业，都要遵循添加剂用量的规定，这方面不用太担心。但是要小心那种为了带来味觉强烈体验，而造成的油、盐、糖的超标。”
对此，曾在北京友谊医院营养科工作、现为独立营养师的顾中一也有相似的看法：“中国人普遍有盐摄入过量的情况。建议每天5克盐，实际上平均都超标一倍以上。一个最简单的判断方法是看加工食品背后的营养成分表。如果钠的营养素参考值（NRV％）大于能量的营养素参考值，就说明是过量的，而大部分的预包装食品都会有这种情况。这就会增加罹患慢性疾病的风险。”另外就是方便速食普遍会存在营养不均衡的情况。“即使像自热小火锅这样看似原料丰富的一餐，它里面的素菜以藕片、木耳和笋为主，膳食纤维居多，但缺乏维生素和矿物质。”顾中一的建议是，吃方便速食时可搭配蔬菜水果一起，并且如果是单独的调味料包，也可不必都放进去。
有的方便速食品牌已经将健康作为最大卖点。“薄荷健康”最早有代餐奶昔，2019年则推出了EasyFun系列的方便速食，主要包括粉丝、饭、粥、凉皮等类别来服务更大人群。“薄荷健康”的优势在于它有超过10年积累的食物数据库，不仅包括食物营养成分和热量的信息，还有大量用户的饮食习惯记录。“我们发现中国人有很强的主食依赖性，没吃‘饭’就觉得没吃饱。沙拉或者奶昔可能会成为一段时间内为达到一定减脂目标的代餐方式，但很难长期坚持。因此我们要给到一种针对主食的设计。”产品总监鲁莹这样向本刊介绍。同样都是速食的粉、面和饭，“薄荷健康”会用热量较低的魔芋丝、糙米、燕麦面、藜麦等来代替白米、白面。自热小火锅也不再是重油的麻辣风格，而是较为清淡的“番茄牛肉轻火锅”。他们还会给到用户一个合适的食用频率建议，“一个月可以用12餐到16餐来食用这样的方便速食”，以避免营养的失衡。
曾经方便速食的最大竞争者是外卖的兴起。但专注食品领域投资的峰瑞资本合伙人李丰告诉本刊，疫情中外卖的安全风险和时间不可控，让越来越多的人看重了方便速食的标准化和稳定性；曾经方便速食背负了“油炸食品”“防腐剂”“添加剂”的负面名声，疫情的到来则让人们有机会了解它升级之后的工艺和配方，意识到方便速食也可以成为一个美好生活的解决方案；曾经方便速食的消费人群集中在Z世代的年轻人，他们有宅家的习惯和“一人食”的需要，也有着品尝地域美食的热情，而根据天猫的数据洞察，疫情的发生则让更多的“精致妈妈”和“新锐白领”加入到方便速食的消费当中。
方便速食被端上家庭的餐桌，正如英国食谱作家迪莉亚·***（Delia Smith）刚出版作品《做饭时做点假》（How to Cheat at Cooking）时，批评界一片哗然：“一个美食作家竟然堂而皇之教大家如何用方便调料、冷冻菜肴和罐头食品来做大餐。”而后人们才意识到，能够予上班女性以自由，又能让一家人围坐在桌边，享受一桌有着温情的饭菜，这就已经足够。
（本文原载《三联生活周刊》2020年第18期）
