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去年亏损41亿元!海底“捞”底?

3月23日晚,港股餐饮龙头海底捞披露2021年年报,去年营业收入411.1亿元,全年亏损41.6亿元。

图片来源:海底捞2021年业绩年报

由于此前的战略错判,2021年海底捞经历了至暗时刻。与此同时,整个新餐饮行业也迎来了增量转存量的市场切换。在此背景下,海底捞开启了一场内部改革,推出“啄木鸟计划”。展望2022年,海底捞能否完成筑底,实现反弹?

3月24日早间开盘后,海底捞股价一度涨逾8.7%。

海底捞3月24日股价表现

图片来源:富途证券

永久关闭260家门店

3月23日晚间,海底捞披露2021年年报。2021年,海底捞实现收入411.1亿元,同比2020年增长43.7%;亏损41.6亿元,2020年同期净利润为3.09亿元。从收入组成来看,2021年海底捞餐厅经营收入394.6亿元,占比96%;处于第二位的是外卖收入7.06亿元,占比1.7%。

始于2021年下半年的一轮关店是此次亏损的主因。据财报披露,海底捞在2021年11月推出“啄木鸟计划”,截至2021年底,已有260家海底捞餐厅在“啄木鸟计划”下永久关闭,32家餐厅暂时停业休整。由此,处置长期资产的一次性损失、减值损失,以及管理层采取审慎态度计提的减值损失超过36.5亿元。

过去一年,对于餐饮业行业而言充满挑战。新冠肺炎疫情时有反弹,民众生活仍受到一定影响。国家统计局数据显示,2021年,全国餐饮收入46895亿元,与上年相比由负转为正,增长18.6%,两年平均下降0.5%,还未恢复至疫情之前的2019年水平。

与此同时,海底捞的战略误判也让公司经营出现了波动。由于2021年上半年对于疫情判断的失误,海底捞新店扩张出现“失速”,用海底捞创始人张勇自己的话来说:“苦果只能自己咽下”。不过,海底捞执行董事、首席战略官周兆呈也向记者表示,在去年亏损背景下,整体内地地区的经营业绩依然是盈利的。

数据显示,2021年全年,海底捞新开业421家餐厅,关闭276家餐厅,其中16家因租约到期等原因关闭。截至2021年12月31日,海底捞全球共有门店1443家,其中1329家位于内地,114家位于港澳台地区及其他国家。

“啄木鸟”刮骨疗伤

“过去一段时间,我们推出了‘啄木鸟计划’,我是总负责人。这一计划除了关闭部分门店之外,最主要的工作就是优化调整内部组织架构。”海底捞执行董事、首席执行官杨利娟对上证报记者表示,目前海底捞共有员工14万人,此次计划就是在保证不裁员的前提下,通过调整组织架构,实现降本增效。“我们强化了内部职能部门的作用,重新恢复了大区、家族长管理体系,以求缩短管理半径,提升运行效率。”

这似乎是所有经历高速扩张的公司都会面对的难题。“企业快速扩张期,实际上管理效率是跟不上的,因为组织架构无法同步扩容。”一位业内人士指出,高速扩张的企业往往会走向两个极端,一个是各条块“山头林立”无法控制,另一个便是短时间内大量机构涌现,造成管理冗余。

毫无疑问,海底捞的“啄木鸟计划”就是力求解决这些问题。

“去年的亏损除了关店计提以及疫情反复这些大环境影响外,我们认为内部组织的问题更值得反思,”周兆呈向记者坦言,“我们需要调整运营管理能力,让经营更加稳健。”

记者注意到,在此次披露的财报中,一个核心数据已经止跌企稳。财报披露,2021年,海底捞餐厅的总体平均翻台率为3.0次/天,同店翻台率为3.5次/天。整体与2021年上半年基本持平,显示海底捞下半年经营在受到疫情、闭店等因素影响下保持了平稳筑底。杨利娟对记者表示,“啄木鸟计划”的效果已经初步显现。

图片来源:海底捞2021年年报

看好长期餐饮发展

“在翻台率回升至4之前,我们将不再进行大规模扩店。”谈到未来战略,周兆呈表示,“今年,我们将会把投入的重心放在数字化方面,通过科技为我们的门店赋能。”他举例表示,目前通过数字化协作,门店用人效率实现了以日为单位的统计测算,“之前这一环节依靠人力层层统计,既不准确也耗时耗力。”

与此同时,通过优化组织结构,鼓励创新也成为今年海底捞发展的重点。

据杨利娟介绍,在此次“啄木鸟”计划实行过程中,内部产品委员会围绕“采研销”体系实现全部打通,保证创新效率的同时,压缩部门间沟通成本。在产品推新方面也由原来的单品单店零散上新,变为在全国和区域双体系下展开。

此外,此次调整中,许多年轻人晋升到了管理岗位。“我们目前整个高管团队平均年龄大约四十来岁,”周兆呈透露,目前许多区域的门店经理已经是“95后”的天下,“这些年轻人对于市场与消费者有更敏锐的判断力,他们有更强的创新能力。”

政策的支持也是助力行业走出寒冬的关键。今年2月18日,国家发展和改革委员会印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》,其中,餐饮业纾困扶持措施共计7条。

“我们仍然看好今年乃至以后的餐饮市场。”对于今后的发展战略,周兆呈表示,“我的一个判断是,消费者的消费习惯与动力没有发生根本改变,当疫情消退之后,行业就会迎来复苏。”

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