2016 年曾依靠投资百度外卖实现净利润翻 5 倍的味千（中国）控股有限公司（以下简称味千（中国））如今陷入业绩下滑的泥潭。半年报数据显示，味千（中国）2017 年上半年实现营业额 11.52 亿元人民币，同比下滑 2.5%。净利润 1.09 亿元人民币，同比下滑 80.9%。与此同时，味千（中国）依然在不断关店，距离其 2015 年拟实现的 " 千店计划 " 规模渐行渐远。
在专家和业内人士看来，味千（中国）的经营困境与整个餐饮行业面临的结构性调整息息相关。不过，产品单一、品牌老化、不适合消费升级趋势则是其硬伤。
五年 " 千店计划 " 渐远
公开资料显示，味千（中国）是日本 " 味千拉面 " 连锁店的中国内地与香港总代理，自 1996 年成立，1997 年在深圳华强 ( 24.290, -0.67, -2.68% ) 北开出在大陆市场的第一家门店。2007 年，在港交所上市，市值达到 90 亿元。次年，味千（中国）主席兼行政总裁潘慰以 35 亿元居胡润餐饮富豪榜首富。至 2011 年年初，共开设门店 500 家，用时 13 年。
2010 年，味千（中国）首次公开提出 " 千店计划 "，预计在中国用 5 年时间实现 1000 家店面的目标。
然而，自 2011 年起，" 骨汤门 " 事件致使味千（中国）迎来业绩拐点。当年 7 月，自称用猪骨熬制的味千拉面汤底被曝光是勾兑而成，一时引起轩然大波，味千（中国）当年的净利润同比直降 56%。
尽管之后有所缓和，但味千（中国）的业绩近年来却持续下滑。财报显示，2015 年和 2016 年的上半年，味千（中国）的营业额分别下滑 2.6% 和 11.1%。
2015 年 7 月，味千（中国）出资 6000 万美元投资百度外卖，这一财务投资在 2016 年为其带来了 7.46 亿港元的账面盈利，这也使得味千（中国）2016 年上半年的股东应占溢利同比大幅增长 506.2%，但这并不能掩盖其核心业务下滑的问题。
2017 年上半年味千（中国）业绩再次下滑，味千（中国）解释称是因为上半年集团同店销售增长下降及门店数量减少。
数据显示，截至 6 月 30 日，味千（中国）共拥有快速休闲连锁餐厅 649 家，较 2016 年同期 662 家减少 13 家，其中上海关闭 8 家。
值得一提的是，在今年 3 月的业绩会上，潘慰曾称，今年将多开 100 家味千拉面，主要集中于北京、上海等一线城市。
事实上，潘慰早在 2015 年 3 月就公开表示，计划当年在全国新开店 70 家，然而其 2015 年年报显示，当年味千（中国）在全国的拉面连锁餐厅数量为 673 家，同比仅增加 4 家。而在 2016 年和 2017 年上半年，味千（中国）的门店数量还在进一步减少。
现如今，味千（中国）在财报中称，味千将专注于梳理现有门店，采取更为稳健和集中的开店策略，继续扩展餐厅网络及加大成熟市场（如北京、江苏、浙江及上海）的密度。
系列自救举措显效甚微
值得注意的是，" 骨汤门 " 事件后的第二年，味千（中国）就采取了一系列自救措施。如收缩门店、发展副线品牌、收购百度外卖等，甚至为了节省人力成本，将一半的员工都换成兼职。
2013 年，味千（中国）在中国大陆地区关闭 67 家门店，又在一线和江浙一带新开出 39 家门店，让当年净利润上涨了 55.9%，但营业额上仅上涨 6.5%。
与此同时，味千（中国）的门店面积也从当初的 150 平方米以上缩小到现在开 80 平方米至 120 平方米店铺的标准。
在做 " 瘦身 " 的同时，味千（中国）于 2012 年开始实行品牌多元化战略，不断发展定位于不同消费者的副线品牌。其副线品牌分为高端、中端和大众品牌三个层次，涵盖了烧烤、日料和咖啡店这三大品类。但是总体来看数量并不多。高端品牌的两家分别是开在香港的和歌山和在上海的烧肉孙三郎，人均客单价在 200 元以上。中端品牌以拥有 11 家门店的 UCC Coffee Shop 和拥有 7 家店的面屋武藏为代表，客单价均在 65 元左右。而大众牌的客单价和味千拉面相当，有东京食尚、天厨、美厨汇和 i 烧四个品牌。
不过，经过 5 年的发展，副线品牌并未对味千（中国）的业绩提升起到明显作用。
对于味千（中国）近年来业绩持续下滑，接受《经济参考报》记者采访的业内人士分析称，" 骨汤门 " 事件只是一个导火索。事件发生后，味千（中国）没有有效的品牌建设，也没有跟进消费者特别是年轻消费者的文化心理建设，致使其品牌认可度和忠诚度都在走下坡路。与此同时，味千（中国）作为以小资情调切入市场的快餐品牌，也没有快速适应消费者的品位及品牌的双重升级。
品牌连锁发展分析师王浦则告诉《经济参考报》记者，味千现象并不是独立出现的。从行业角度分析，味千现象的出现，是在餐饮时代转折的大背景下。" 事实上，近年来餐饮行业中大部分品牌都出现了发展停滞，关店至店面数量减少的情况。"
王浦进一步指出，餐饮行业的快速增长期是伴随着 2009 年左右综合性 mall 的大量出现，消费者可以在一个大型商场内，完成逛街、就餐、娱乐一站式消费。由于餐饮行业利润相对稳定，吸引了各种资本进入，各种新兴品牌不断涌现和此起彼伏的促销活动，不断吸引着尝鲜顾客。而随着 mall 数量增多及近距离开店，造成顾客分流严重，只有少数几个运作能力强的团队运营的 mall 成为集中吸客的特例。
味千（中国）在中期财报中也提到，北上广深四大城市，餐饮新店暴增的同时餐厅的换手率大大加快，每个月餐饮店的倒闭率有 10%，年复合倒闭率超过 100%。
对于连锁品牌扩张受阻，王浦认为最重要的原因还是营业额的不断下降，而同期的租金和人工成本都有大幅度上升，各品牌都出现了部分亏损店面，上市公司对亏损往往更为敏感，报表表现和市值管理压力会压缩其允许的调整期，关店则成为最快解决问题的方法。而当新开店营业额表现不理想时，会反过来限制新店的开拓，一旦出现批量的新开店亏损，更是会使得开店节奏出现失速。
需重树定位和品牌形象
虽然整个餐饮行业都在经历阵痛，但这并未给餐饮行业蒙上过多阴影。国家统计局数据显示，2017 年上半年，全国餐饮整体运行情况平稳，收入达到人民币 18546 亿元，同比增长 11.2%。
有关专家表示，影响餐饮企业业绩的关键因素是 " 定位 "、" 品质 "、" 品牌 "。味千拉面要想改善经营现状，也需要在这三个方面做功夫。
中国社科院工业经济研究所企业管理研究室副研究员赵剑波告诉《经济参考报》记者，日式拉面的定位显示了味千拉面所提供的独特价值。但是，相对于庞大的餐饮行业规模，这种定位显得过于狭窄和细分。
" 米饭、面类品牌，由于竞争和替代品牌众多，竞争白热。日式拉面细分品类中也出现了比较多的竞争者，这都在残食传统品牌味千的市场。" 王浦也表示。
" 味千拉面采用标准化连锁经营，本意是追求规模化扩张。当细分定位和规模扩张产生定位冲突，业绩下滑便在所难免。未来，味千拉面需要找到一个准确的行业定位，尤其那些处于成长期的市场。" 赵剑波说。
赵剑波还指出，在消费普遍升级的当下，品质成为餐饮企业的核心资源。" 骨汤 " 这条路没有走通，味千拉面又没有找到显示企业餐饮品质的独特路径，仅仅依靠 " 日式 " 的概念已经难以吸引越来越挑剔的食客。未来 " 标准化 + 品质 " 才是餐饮企业构建核心竞争力的主要方式，味千应该始终把关注点放在口味、品质、产品方面，不断推陈出新。
在专家和业内人士看来，品牌的更新和重塑对味千来说更为迫切。"2014 年至 2015 年，各餐饮品牌的营业额大都进入调整期，尤其老品牌受影响更大。新生品牌，靠着横空出世的概念和新营销手法，吸引着年轻的顾客。虽然这些新生品牌存活期大都不长，但此起彼伏的新品牌，还是不断把原有品牌推向更陈旧的印象。" 王浦说。
来源：经济参考报
