咖啡馆经营与商业市场(13·14)
作者：卡尔赫林
（十三）
如果我以后真的开咖啡馆，我会在店内悬挂一张“美味咖啡导航地图”——把市区所有的咖啡馆，全部在地图上标注出来，并不定期更新。在开店的同时，将同行的咖啡馆都推荐一下，给喜爱咖啡的朋友提供更多的选择。不过，是以开好自己的咖啡馆为前提。合作共赢才能让咖啡行业获得长足发展。
简单想法：几个咖啡馆联合，或者一个咖啡馆主办，可以搞一个为期几天的咖啡文化节，并每年定期举办。咖啡文化节包括咖啡历史展览，咖啡师技艺展示，咖啡师艺术特长展演，新品咖啡品鉴，咖啡制作体验，咖啡摄影大赛等。现在很多地方都在搞文化节，而做商业也要商业、艺术、文化三位一体三项结合。
未来商业发展之路：商业、艺术、文化，三位一体三项结合。这是我以前说过的话，其实现在的一些商业企业已经或早就在做。经营咖啡馆，以及咖啡行业的发展，也要往这个方向走。有人说：我只卖好喝的咖啡就行，但想要扩大影响和长足发展，光靠咖啡好喝不行，没有艺术气息和文化氛围就缺乏吸引力和凝聚力。
咖啡馆想要做大做强，就是要不断提升自己的品质，不断发掘和培养高端客户。 而好的咖啡馆，是能够让高中低端客户，都能在店里找到自己喜欢的咖啡。 既要有自己独到的风格和品位，又不脱离大众。既能引领消费，又要被世人所喜爱。高中低端市场兼顾，按需调整经营。
精品咖啡，还处在炒作概念的阶段，做市场还需要下很大的功夫。公众的认可和接受度，都有待提升——精品咖啡想要引领消费市场，还有很大一段路要走。不要盲目的自我标榜和自我欣赏，还是沉下心来做市场。并且在咖啡馆经营管理和人员素质、岗位培训上多下功夫。豆子再好，没有配套的东西是不行的。
黄金再好，不认真去塑造，没有好的包装，不专心做市场，也难以体现价值和找到好的销路。换句话说：首饰店里的黄金饰品，哪个不是精细加工的，加工的同时考虑到了消费者的喜好和需求——谁会去首饰店买一块丑陋不堪的金坨子？？
开拓新品需要教育消费者——不应该是教育，而应该是诱导；不要盲目的炒作和灌输概念，而是要让消费者切身体会到新品的好处和优点。商业上的东西，光靠自己说不行，得需要有社会大众来认可。生硬的灌输和教育是不行的，得晓之以理动之以情和循循善诱。
做商业不要盲目扩大经营，在现有商业卖场的经营管理没有达到完善之前，在现有商业卖场的市场占有率和商业地位没有巩固之前，就不宜再盲目的扩大经营。如果盲目扩大经营，就会增加经营成本，或在经营管理中造成人为忽视和顾及不到的漏洞，最终导致经营失败或整体崩盘。八佰伴倒闭的案例，足以令人警醒。
咖啡是奇妙的，同一品种的咖啡，在不同的咖啡馆会呈现不同的口味——主要受到咖啡豆的产地，烘焙度和冲煮方法的影响，让不同咖啡馆里的咖啡，呈现不同的风格和特色。而每个咖啡馆所要面对的客户群也是不同的，在年龄、社会层次和收入水平上都存在差别——而咖啡馆要针对客户群的喜好，来制定经营方案。
做咖啡要研究市场并细分市场，研究现有客户群的喜好和需求，及时捕捉消费者的信息反馈以调整经营。同时，也要研究一下市场需求，以及大众或某个特定社会群体的喜好和需求，以引发其注意或投其所好，以此来培养和发掘潜在客户。同行业其他咖啡馆的经营方案和经验，只供参考和借鉴，不要盲目照搬。
做生意要因地制宜、因时制宜、因势利导、因利乘便、因人成事，做事业要有热情因为爱所以爱，遇事要学会变通随机应变见景生情，不要因循守旧以免因噎废食。凡事皆是因缘，世事皆有因果——种瓜得瓜种豆得豆；予人玫瑰手有余香。
经营状况良好的咖啡馆，总是把美好的东西传递给顾客；经营不善的咖啡馆，总是把缺憾和漏洞暴露出来。如果发现咖啡馆的顾客少，就在自己身上找原因，找到后及时整改。任何经营管理上的漏洞，诸如人心涣散、库存混乱、补货不及时、排班不合理、内部交流信息不畅，卫生不达标等，都可以影响咖啡馆的经营。
咖啡馆里顾客少和生意不好，也可以在广告宣传上加强一下，但在没有进行整改之前不要盲目的扩大宣传——难道你想让更多的人来看笑料吗？对于咖啡馆而言，定期盘点和整改，是比较重要的，经营一段时间就回看一下，或者发现什么不良之处就及时调整，要不然问题会越积越多。
在咖啡馆里无论是做咖啡，还是摆放物品，最好都有一个固定的标准。建立一些标准规程和规章制度，或集思广益在内部探讨一个合理的方案，或者倾听一下消费者的反馈——商业的问卷的形式虽可以有效的反馈信息，却有点兴师动众，弄一个顾客留言薄还是可以的；也可以跟顾客探讨一下，询问其进店之后的感受。
很多人只爱听称赞和夸奖，但称赞和夸奖却可以分好几种：①真心的赞许；②迫于形势违心夸赞；③趋炎附势随声附和；④明褒暗贬；⑤当面夸奖背后骂娘；⑥讨好式的夸奖……别以为有人说两句好话，就是认可和赞同你了。做生意，还是多听听那些负面的信息反馈吧！
几年前，曾经有位开咖啡馆的朋友，很幼稚的跟我说：顾客都夸店里的咖啡好喝，但人流量却不见增多。我问了一句：顾客夸奖你的时候，你找给他零钱了么？PS：顾客都有危机意识，在你没找零钱之前，都会夸奖你——主要是害怕，要是说两句不好听的话，你再找给他假钱。下次再想听评价，找零之后再问吧。
作为一个咖啡馆的老板，不要盲目的自我欣赏，还是低调一点，转换视角以顾客的身份进店，亲身体验一下店内的服务流程，多审视一下看有无漏洞。或者多在自己店的凳子或椅子上坐一会儿，体会舒服与否。或者，多出去走走，到市区外、省外或国外的咖啡馆看一下，找找差距。盲目的自我欣赏，是庸人自误。
（十四）
做商业离不开名人效应和权威认证，前者不必多说，后者极其必要。权威认证是商业宣传和获得口碑的后盾和基石。做咖啡申请ISO2000认证大可不必——但其他一些认证，最好弄一点。咖啡豆品质认证，咖啡豆原产地授权书，以及权威机构对咖啡豆的打分。咖啡长在大赛上的获奖证书，以及获得的各项荣誉证书。
国际知名杯评师对店内咖啡的打分，店内咖啡师在国内外比赛中的获奖证书等……各项权威认证资料，可以在店内悬挂(最好是原件)，或者在顾客提出质询后出具，也可制作成一本宣传册放在店内供顾客翻阅。没有权威认证，光靠嘴说不能以理服人。很多商品都是经过权威认证的，事实胜于雄辩，证书最具说服力。
市场永远是以消费者的需求为先导。手机初上市叫大哥大，又重又丑功能少价格高，在当时算是贵重物品，做的高端市场，消费人群有限。随后手机逐步改良外形增加功能，品质提升但价格下调才得以被大众接受——手机相关服务，也越发完善。现在手机功能丰富，遍及高中低端市场，还提供了更多的个性化设置。
苹果手机为什么能引领消费，是单单因为功能丰富质量好么?苹果手机之所以受人喜爱，是因为其在生产制作过程中充分考虑并细致研究了市场和消费者的未来需求——也就是消费者未来会需要什么和喜欢什么。做商业就是做市场，要有前瞻眼光和超前意识，既要看清现有市场，又要对未来市场有所预判和估算。
制作咖啡，是技术也是艺术——当咖啡师心理、精神状态和身体状况不好时，或多或少会影响出品咖啡的质量和口味，以及拉花的形态。所以，咖啡馆经营者要对咖啡师细心关爱并合理排班，不要让咖啡师超劳，或值班到太晚，以及每天的工作时长过久。对员工实施人文关怀，才能保证商业项目持久健康发展。
商业无国界，做商业要有国际化眼光，制定全球化战略，加强与世界的沟通交流。 做咖啡也是如此，虽然不需要挥大手笔，但也要多走出去看一看——山外有山天外天，只有走出去才能看到自己与别人的差距。不能盲目的自我欣赏，也不要闭门造车，更不能夜郎自大——清醒的面对现实，自满是成功的大敌。
商业机构不能缺少管理层，但管理层人员每增加一个，就会给基层劳动者增加工作负担。因为管理层人员的薪水，要从基层劳动者创造的商业价值上分割——由此也会加重基层劳动者原有的负面情绪和不满心理。一个商业机构如果管理层机构臃肿再人浮于世，就会加重对基层劳动者的盘剥，从而因用人太狠起内讧。
商业机构的管理层不要高高在上，管理层人员应既能统筹管理，又能冲到一线——管理层人员，应该是为基层劳动者服务的，提供工作生活便利，帮助解除后顾之忧。在商业机构里最值得尊敬最应该关心呵护的人，不是老板，也不是管理层人员，而是基层每一个能够创造商业价值的员工。劳动者永远是最美丽的人!
咖啡馆想要获得长足发展，首先应该精简管理层，再者管理层人员适时冲到一线辅助或替补咖啡师的工作。第三合理排班减轻咖啡师的工作强度，第四对员工实施人文关怀。第五对员工多进行激励、勉励和鼓励，给予现金奖励或口头表扬。第六倾听基层劳动者的心声，收集工作上的意见和建议给予反馈或采纳。
商业理念或经营理念，是一个商业企业或机构经营运作的指导方针，是商企获得长足发展的基石，决定了未来的发展方向，甚至决定了商企生命期的长短。如果经营理念是错误的，一切都是错误的。
作为咖啡馆的老板，不管你在开咖啡馆之前从事过什么行业，取得过什么成就，获得过什么名望——在开咖啡馆之后，你都要把一切归零，做一个全新的自己。而不要把以往的工作作风和自我个性都带到咖啡馆里，更不要倚仗过去的名气或名望而居傲，给人一种个性十足高高在上的感觉。否则，你的咖啡馆开不长。
如果一个咖啡馆的老板缺乏亲和力，或者自大冷漠哦，就会直接影响手下员工——员工受其潜移默化的影响，也会变得自大和傲气。咖啡馆开得再大也是服务行业，对于服务行业而言亲和力是首要的。没有亲和力的咖啡馆，就显得生硬和没人味儿。咖啡馆是接待人的场所，没人味儿就会缺乏人气。亲和力高于一切。
每当有人进店，顾客也好熟人也罢，作为咖啡馆里的员工——不管你是老板还是咖啡师，是否应该与进店的人主动搭讪呢，还是对其视而不见和不理不睬呢?亲，不管你在咖啡馆里担任什么职务，请永远不要忘记咖啡馆从属于服务行业。做服务行业，就要长眼睛和会说话啊。主动与人搭讪和交流，不要冷落任何人。
经营咖啡馆，无论老板还是员工，都不要有社会上的世俗观念，不能戴着有色眼镜看人——主观臆断地把看到遇到的人加以等级划分，对有钱权势的人笑脸逢迎热情接待，对看似普通的人就轻视和冷漠怠慢。人不可貌相，海水不可瓢崴，你不知道谁的后台是谁，谁的背后站着谁。所以，还是谦和亲切，公平待人吧。
咖啡味道再好喝，咖啡馆的牌子再亮，也不能忽略其他。经营咖啡馆，也是一门学问和与人交往的艺术——光会做咖啡是不行的，若不懂礼貌不知礼仪，不放下身段，不主动与人交流，不懂得如何与人接触交往，不亲切热情是不行的。太过热情也不好，要谦恭待人有礼有节。亲和力，是咖啡馆里良好氛围的润滑剂。
——几点个人的想法和见解，仅供参考。
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