咖啡馆经营与商业市场(11·12)
作者：卡尔赫林
（十一）
开个咖啡馆，其实蛮好的——生意在人做，就看如何经营。对于经营管理，只能自行摸索，几乎没有什么可以向别人借鉴。因为每个咖啡馆因地域和经营项目的不同，所面向的客户群，以及在经营中所遭遇的问题各有不同。星巴克一开始进入中国，也不太受欢迎——在根据中国市场环境，进行调整后才得到公众认可。
开咖啡馆，市场定位什么的想太多也没用——把一个问题想清楚了就行：你开咖啡馆是想适应市场需求和迎合大众，还是做新兴市场和让大众来适应你？其实，也很简单——开咖啡馆，要有创意有新意，既能开拓新兴市场，又能根据市场环境来调整自己的经营；即可带动消费引领潮流，又能迎合大众树立口碑。
经营咖啡馆是很不错的行业，但买卖在人做——生意不好，不要责怪市场环境不好，不要抱怨店铺门前人流量少，还是多在自己身上找原因。商品质量、店内陈设、人员素质，还有使用器具是否讲究，以及服务的细节。
经营咖啡馆，无论是做精品咖啡，还是做大众化咖啡，归根结底就是做市场。给咖啡馆经营者一句忠告：低调做咖啡，不要盲目的自我欣赏和自我标榜，要细心研究市场，仔细揣摩顾客心理，追求精细化管理和细致服务，不要忽略经营管理中的任何细节。
我进咖啡馆有个怪癖，就是喜欢找里面的卫生死角——不光眼观，有时还偷着用手触摸。有的咖啡馆，在吧台上不起眼儿的地方(比如意式机下面)，也会遗留卫生死角。 咖啡馆是休闲场所，室内环境卫生、器具卫生和食品安全卫生都要注意。总之，处处多留心吧，以免引发顾客反感。
经营咖啡馆，横跨商业和服务业两个领域，所以，社交礼仪、商务礼仪和服务礼仪都是咖啡馆内员工需要知晓的。在注重礼仪除此之外，还有与人沟通的技巧。想要提高团队素质，就要不定期的加以培训。可以聘请专业老师来讲课或跟班指导，也可阅读书籍和观看光碟，可以看礼仪讲座碟片。
找专业人士来讲课，言传身教服务礼仪，或跟班指导为上策。或者，让专业人士以顾客的身份，体验一下店内的服务流程，找找其中的漏洞。或许，有人会觉得服务不重要。但一个咖啡馆上不上档次，的确能在服务上体现——即便只售卖外带杯，只要接触顾客就是服务的产生。服务的细节，是不容忽视的。
开好咖啡馆很难，搞垮一个咖啡馆却很容易——不用他人动手，很多咖啡馆都是被经营者自己搞垮。经营管理上的漏洞，不合理的人员配置，不合理的员工排班，服务上有缺憾等等——最终让咖啡馆的客源一点点流失。咖啡再好喝，经营出问题，最终让咖啡馆在惨淡经营中一步步走向末路。经营要用心，管理无小事。
经营咖啡馆，的确不能把目光局限在咖啡之上——无论豆子多好，咖啡多么好喝，若不懂经营不会管理，也是徒劳。经营咖啡馆，也是一个综合类的学科，里面包含着很多东西。
咖啡馆倒闭，不要怪顾客，很多问题出在经营者自己身上，一小部分问题出在员工身上。做咖啡，其实就是做市场——市场不单单是买方市场和卖方市场，市场需要细致分化，既要看清现在市场，又要对未来市场有前瞻和预判。商业经营，如果对市场缺乏研究，生存和发展都会遭遇问题，甚至刚起步就陷入窘境。
做咖啡需要热情，但不要盲目投资。咖啡虽是饮料，却是饮料中最难做的。就连红酒生意，都比咖啡好做。凡事无绝对，做生意还是在人——经营者的人品、信誉和口碑，想要得道先修身，想要把生意做好，就得先看清自己，并严格要求自己——广结善缘，莫得罪人。心术要正，诸恶莫做，奢华莫学，才能得道多助。
做咖啡要沉下心和沉住气，不要心浮气躁，要稳中求胜步步为营，不要追求跨越式发展。剩下的就是要低调，别耍酷——若太酷，顾客不买你的账。最主要的还是人品，别想贪奸取巧，对人对事不要有半点私心邪念——否则自掘坟墓，不仅毁了自己的生意，弄不好毁了一世清名，弄得身败名裂，别把生意毁自己手上。
咖啡馆每天都要有水电费和物料的消耗，每天倾倒的咖啡渣也是数量可观。若咖啡馆能够启动循环经济，那将减轻能源消耗，节省大笔开支。PS：用咖啡渣经细菌发酵制作成生物能源用来发电，将从水壶和水瓶里倒掉的水都储存起来用来刷洗杯盘，将刷洗杯盘的水净化处理用来洗手、擦桌子和擦地。畅想一下。
（十二）
任何商业市场，发展到一定规模、程度，或发展到某个特定社会时期，必然会经历一次大规模洗牌或重组——淘汰一些不能适应市场环境，没有特色和发展前景，不能顺应时代发展和社会需求的……有很多商业企业会在市场大洗牌中倒下，而存活下来的才是真正的强者。咖啡市场发展到一定规模，洗牌似乎不可避免。
由于商业市场环境瞬息万变，国外市场对国内市场的影响甚大，再加上政策调整和自然环境等因素，阶段性的市场洗牌是不可避免的。其实中国人做什么都是一窝蜂，并且没有主见大多盲从，或太过理想化而盲目冲动……开咖啡馆不是不可以，但要看清自己的实力和能力，不要盲目投资。经营有风险，开店需慎重。
商场如战场，生死天注定，事情在人为。但，某些错误只允许你犯一次。并不是错了一次之后，下次就不会再犯同样错误了——而是犯了一次错误，就已注定失败，连再犯错误的机会都没有了! 所以，无论是商业营销预案，还是商品包装——必须经过深思熟虑，不要盲目和草率。
咖啡馆里总有一款比较贵的咖啡，不管是作为拳头产品，还是招牌菜，总之价格肯定要高。价高的东西，就得有好看的包装——否则怎能体现价值，怎能让顾客在品尝这款店内最贵的咖啡时，获得尊贵的享受和荣耀感？包装很简单，换个好看的杯子就行了——把最贵的咖啡盛装在高级的咖啡杯里，才能体现其价值。
眼睛长在嘴边上面，咖啡好喝与否，不是光靠嘴巴来品尝的。不要忘记“用眼睛吃日本料理”，而做咖啡也是如此——咖啡好喝是根本，但不要忽略视觉感官。而一杯咖啡给顾客带来的尊贵享受和荣耀感，更不要忽略。并且使用的咖啡器具很讲究，烘托咖啡的品质，也能够让顾客获得满足和优越感。
咖啡馆里的环境卫生是不容忽视的问题，但有一些咖啡馆就不注意——表面上挺好，但检查其细节就不行了。由于咖啡馆在日常经营中会研磨大量咖啡粉，在使用后处理不当的确会对店内环境造成影响。还有一些容易被忽视的卫生死角，包括意式机下的灰尘，展架上的灰尘，橱柜上的指纹等等，都会将缺憾暴露出来。
咖啡馆不单单卖咖啡，可以为顾客提供一些简单的饮食，或者搞复合式经营——在卖咖啡的同时，售卖其他商品。不管是提供简单的饮食，还是售卖饭菜，就涉及到食品加工和食品安全的问题。请仔细审查店内由食品原材料采购存储，到食品加工和保存的任何一个环节，发现问题及时整改。食品安全无小事！
现在已经是春季，往后天气越来越热了，正是胃肠道疾病高发的时段。而在食品加工过程中不注意卫生，很容易导致不良后果和造成不好的影响。食品加工所用器具，要每天清洗或消毒。加工食品的环境最好在干净的厨房，加工食品的人员要戴好口罩、帽子和手套……不啰嗦了，请按照食品加工的操作规程来做。
咖啡馆里每一项货品和原材料，都要有进出库单——每天进了什么，消耗了什么，都要有一个大致的统计，并登记造册。尤其是加工食品的原材料，什么时候进的货，最好登记一下，或在外包装上加标签标注一下时间。再有保存食品的冰箱，要定期的清理和消毒，以免有异味和滋生细菌。食品安全永远是第一位的!
咖啡馆想要长远发展，就是要保持原有的风格和品质，并不断有所创新。注重产品质量，严把出品前的每一道关——不要偷工减料，不要消极怠工。不要怠慢进店的每一个人，哪怕是进店问路的——因为你不知道谁的背后有大量潜客户。注重服务细节，加强广告宣传，以高品质的商品和服务来赢得口碑和占领市场。
产品质量、服务、广告宣传同等重要。注重服务细节，可以提升咖啡馆的层次和赢得顾客青睐。即便只做外带，接触顾客就会产生服务。不要以为只要咖啡好喝就行，如果服务不到位或忽视细节，难免给顾客造成不好的印象。服务中的表情和态度，沟通交流的话术，肢体语言等都要注意。服务无小事，细节见真章。
咖啡馆的日常经营，也要控制一下营业成本，但控制成本不要降低产品质量。国内一些商业企业通病，创品牌和打开市场前特别注重质量，一旦有了市场就开始偷工减料——很多东西，都是开始挺好，越做越糟糕。其实在糊弄顾客的同时，也堵死了自己的出路。产品和服务的质量，是商业发展的基石。
——几点个人的想法和见解，仅供参考。
{微信公众号|卡尔赫林，作者：卡尔赫林}
