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100%酸面团黑麦面包
“ “现在有很多制作黑麦面包的配方,但是很少有用到100%黑麦面粉的。黑麦中含有一种特殊的麸质,但是含量很少(只有6%-8%),因此,很难形成面包的结构,如果不添加大量的高筋面粉,很难做出较好的面包。” “酸面团黑麦面包中蕴含着很多知识。黑麦面粉中的天然糖分和糊精含量较高,其中还有戊聚糖,它能够提高蛋白质的强度和延展性,如果像制作小麦面包那样混合搅拌很长时间,它就会使面团变得很黏。另外,天然酵母酵头能够提供酸性的环境,减缓酶在搅拌过程中分解糖的速度。在发酵的过程中,酶会逐渐释放谷物中的糖分。如果混合搅拌和发酵得到的话,面包的味道就会是甘甜、滑腻的,咀嚼起来和其他面包也有很大不同。”好像在这段话里窥到了自己面包的毛病,但不知面包表面的裂纹算不算是正常,也没个图来印鉴。 “这款面包最好用多种黑麦面粉制作,从精细的无麸皮黑麦粉到粗黑麦,甚至是黑麦碎(黑麦仁碎)。这款配方使用的是混合谷物,同时采用了与之相适应的浸泡液的方法,从而增加了酶的活性。”没那么多种黑麦面粉,只好紧着手边这唯一的黑麦面粉一贯到底了。结果会有什么差异,只有天知道。。。。 “由于面团的麸质含量很少,因此面包心非常紧致,不像标准的炉火面包那样有大而无规律的洞。”确实是非常紧致的面包,一般不爱粗粮的人估计不会太喜欢。。。。。” [主料] 发泡酵头:25克 无麸皮黑麦粉:32克 清水:14克 [辅料] 粗全黑麦粉:14克 清水:28克 无麸皮黑麦粉:96克(面团) 盐:3克 葛缕子籽:3克 温水:45克 口味:原味 工艺:烘焙 耗时:数天 难度:简单 [酸面团黑麦面包的做法步骤] 1、固体黑麦酵头:发泡酵头25克,无麸皮黑麦粉32克,清水14克 2、将发泡酵头和黑麦面粉在碗中混合,加入适量水, 3、搅拌成球状。室温下发酵, 4、面团体积增加1倍,放入冰箱,冷藏一夜,使用前1小时取出回温。 5、浸 泡 液:粗全黑麦粉14克,清水28克 6、将粗黑麦粉和清水倒入碗中, 7、搅拌均匀,盖上保鲜膜,室温下放置一夜。 8、面 团:无麸皮黑麦粉96克,盐3克,葛缕子籽3克,温水45克 9、将黑麦粉,盐,葛缕子籽倒入碗中,混合。 10、加入酵头和浸泡液,倒入适量温水,搅拌均匀。 11、放入面包机中,搅拌。 12、成为光滑面团,放入大碗,盖上保鲜膜,室温下发酵约4小时。 13、面团长大一倍, 14、轻轻取出,避免排气, 15、整理成橄榄形,放入烤盘,最后发酵约2小时, 16、面团长大为1.5倍, 17、表面割口, 18、放入烤箱,中层,上下火220度,蒸汽烤,或每隔30秒向烤箱内壁喷水一次,三次后,关好烤箱门烤约25分钟左右, 19、表面形成硬壳,出炉。 [小窍门] 没有葛缕子籽可以不用,也可以替换成茴芹或其他种子。 制作面团时,需根据面团状况酌情加水,不要一次性将水加完。 烘烤时间与火力需根据实际情况酌情调整。 使用的厨具:面包机、电烤箱 所属分类: 烘焙 老人 早餐 下午茶 学生