水晶胡萝卜蛋糕
[主料]
胡萝卜：800g大块
盐腌的黄油：80g
牛奶：275g
奶油干酪：112g
糖：138g
盐：5.8g
小苏打：2.6g
黑朗姆酒：140g
葡萄干：35g
[辅料]
香草豆荚籽：1g
肉桂：7g
绿豆蔻：0.6g
豆蔻香料：1g
角叉菜胶9：1g
角叉菜胶10：1.1g
水：50g
胡萝卜：300g小块
口味：甜味
工艺：其他
耗时：数小时
难度：高级
[水晶胡萝卜蛋糕 的做法步骤]
1、真空低温烹饪，预先加热至194 °F / 90 °C
2800、 g大块去皮的胡萝卜，把胡萝卜削皮、修剪，把每个胡萝卜切成3英寸的小段，然后再把每一段四等分。把每一段平放并去核
3、加压烘烤：400 g 四等分且去核的胡萝卜，80g盐腌的黄油，7g肉桂，整块，0.6g绿豆蔻，35g葡萄干，40g     黑朗姆酒，1g豆蔻香料，0.6g小苏打。把食材放在高压锅里蒸煮，盖上盖子烹煮20分钟，每五分钟旋转一下锅，以确保均衡烹煮。熄火并使压力完全平息。
4、混合、过滤胡萝卜混合物：抛下整个香味料，将基底高度混合三分钟，把混合物滤过一个细孔筛
5100、 g黑朗姆酒，置于炖锅，高温提纯朗姆酒至20g
6、混合泥糊、牛奶和朗姆酒；混合干性食材：200g牛奶、150g上面做好的胡萝卜糊、20g上面做好的提纯过的朗姆酒、50g糖、4g盐、2g小苏打、1g香草豆荚籽、1g角叉菜胶10、0.8g角叉菜胶9。使用浸入式搅拌器把150g胡萝卜糊、牛奶和朗姆酒混合起来，充分混合干性食材。随着搅拌器的运转，把干性混合物一点点添加到胡萝卜混合物中直至完全混合。
7、分开并封装胡萝卜基底：将胡萝卜基底均匀分装在两个真空袋里,密封，放置在一边。
8、混合干性食材以制作奶油干酪基底：38g糖、1.9 g盐、0.2 g角叉菜胶9、0.1 g角叉菜胶10、在碗中充分混合食材直至完全混合。
9、混合牛奶和奶油干酪；混合干性食材：75 g牛奶、112 g   奶油干酪，用浸入式搅拌器混合牛奶和奶油干酪，随着搅拌器的运转，慢慢混合干性食材。
10、把奶油干酪基底分装在两个小袋里，其中一个袋子的分量是另一个的两倍。（大约150 g 和75 g）。
11、使用醋酸纤维纸环绕环形模具一周，以防止粘结：切割一条稍微长于模具周长和高于模具高度的醋酸纤维纸。将准备好的模具放在一个以油布或其他硅胶烤垫做内衬的薄板盘状器皿中。
12、把一个胡萝卜奶油冻小袋放在水中9分钟。
13、准备好后，把袋子的一角剪开，把液体填充至环形模具的半英寸处，确保动作的迅速。室温下放置15分钟。
14、把75g的奶油干酪奶油冻小袋放在水中9分钟。准备好后，把袋子的一角剪开，将奶油干酪奶油冻倒在胡萝卜基底上，层厚度为1/4英寸。这个层很快就会沉下去，应小心！你可以倾斜这个盘状器皿或是轻敲环形模具的边缘，以帮助形成一个薄而平坦的层。
15、把第二个胡萝卜奶油冻小袋放在水中9分钟。就像之前的一样，将小袋的一角剪开，把液体装填进环形模具最后的半英寸中。室温下放置20分钟。把最后这个奶油干酪奶油冻小袋放在水中9分钟。
16、竖立你的饼架：翻转一个空容器作为基座。把一个可循环的塑料圆盘放在此基座的上面。圆盘须比环形模具的直径稍微小一点，这样，用奶油干酪刷霜时，在蛋糕的底部就不会形成一滩液体了。使用刮刀把胡萝卜蛋糕移至基座上。
17、从水中取出最后的这袋奶油干酪，切开，开始上釉。开始时直接倾倒在奶油冻的中心，形成釉池，然后向外移动，最后给边缘上釉。快速作业：你需要确保奶油干酪奶油冻在蛋糕上形成均匀裹层。把奶油冻放置在冰箱中冷冻一小时，直至完全成型。贴士：考虑到为进行一个更平滑的倾倒，可在从环形器中移出之前搅动一下袋子，这有助于使奶油冻基底变薄。
183、个小胡萝卜，选用2毫米的胡萝卜头，削胡萝卜皮。50 g水，50 g糖。准备单糖浆：混合水和糖，加热直至糖溶解。真空包装单糖浆胡萝卜，密封并在194 °F / 90 °C的水中烹煮30分钟。把胡萝卜从糖浆中取出，切成两半，用作配菜。
19、把蛋糕切成两半，并轻微扭动你的小刀，把两等份分开。再把每一半三等分。
20、为了装饰，在每一个蛋糕切块上放置半片糖制胡萝卜。
所属分类： 下午茶