白豆沙蔓越莓广式月饼
“ 中秋节前忙着做各种馅料的月饼，中秋节后忙着整理各种月饼食谱。话说这款白豆沙蔓越莓馅的广式月饼是我之大爱。白豆沙是先生老家江西玉山的特产，在清朝还是贡品，这是江西老家来人特意带来的。平时还可以放在饭中蒸着吃。白豆沙的做法我在前面的食谱中已经做过交待，这次可以拿来现成的，和蔓越莓干一起，做成酸甜适口的月饼馅，真的别具一格。此方是参照新良月饼粉的配方，略加调整。方子的量按50克月饼模具头皮和馅3：7的比例来算，可以做40个，馅料的量可以做20个。如果想做皮馅同数量的，在此方的基础上可以进行增减。”
[主料]
新良月饼粉：315克
转化糖浆：225克
玉米油：60克
枧水：6克
[辅料]
白豆沙：500克
蔓越莓干：200克
表面刷蛋液：少许
口味：甜味
工艺：烤
耗时：数小时
难度：高级
[白豆沙蔓越莓月饼的做法步骤]
1、所有月饼材料准备好
2、转化糖浆、枧水同入一盆
3、混合好后，倒入玉米油
4、充分混合后，糖浆的颜色会发浅
5、倒入月饼粉
6、先用勺子搅拌成团，再用手揉成光滑的面团，此为月饼皮面团，然后入保鲜袋中醒一个小时后再使用
7、蔓越莓干称重
8、切碎
9、将事先炒好晾凉的白豆沙称重后入盆
10、充分混合均匀
11、用电子秤称重，将白豆沙蔓越莓馅分成20个，每个35克；醒过1小时的月饼皮面团称重分成20个，每个15克（实际总面团可分40个），并分别揉圆
12、将少许植物油入一小碗中，适量的面粉入一盘中；取一个月饼皮小面团，手心抹少许植物油，将面团按扁；如果戴一次性手套操作，抹油步骤可省略
13、取一个馅球，放在面片中间
14、右手大拇指按住馅球顶部，左手虎口轻轻握住面片和馅球；右手拇指一边按，左手一边转，逐渐将馅球包在面皮之中
15、面皮完全将馅球包在其中，封口
16、将团好的月饼球调整为椭圆形，将其放在面粉中滚一下，轻轻沾上面粉即可
17、将面球放在月饼模具中，用手指将表面按压平
18、将模具和面球置于不粘烤盘上，左手按稳，右手向下用力按压两下，然后再轻轻一提，月饼生坯就完整地落在烤盘上了；将所有的月饼生坯依次完成；在做倒数第四个的时候，开始预热烤箱，200度上下火，5-10分钟
19、月饼生坯进烤箱前，在表面喷一层清水；进烤箱，200度，上下火，先烤5分钟
205、分钟后，月饼定型，取出，用刷子轻蘸全蛋液，在月饼表面轻轻抹一下
21、重新入烤箱，200度，15分钟；出炉，晾架上晾凉后平铺着入袋子中，密封保存，两天后回油后食用，口感更佳
2250、克一个，看着还挺秀气
23、薄皮大馅
[小窍门]
1、. 此方面团和馅料是以50克月饼模具头的份量来计算的，按皮与馅的比例为3：7时，皮可以做40个，馅可以做20个；
2、. 枧水可以自制，食用碱面和清水以1：3的比例调兑，即10克的碱面，30克的清水，用不完的枧水可以入小瓶子中或者保鲜膜覆盖，以防蒸发；
3、. 比例适当的月饼皮是可以轻松地用虎口向上延展的，能很容易将馅球包在其中；　
4、. 月饼进烤箱前表面喷一层水，可以防止温度过高表面开裂；
5、. 月饼进烤箱烤5分钟之后，取出，轻轻在月饼表面刷一层全蛋液，一定要少而轻，不能太多，否则月饼表面就会花纹模糊了；
6、. 烤好的月饼出炉时略微有张力，发软，凉后会很硬，要待凉后放在盒子中或者袋子中保存，两天左右便可回油变软，更美味可口；放时要单层平放，不要摞起来，否则就会因回油而使表皮发生粘连，影响美观；
7、．自制的馅料保持期较短，建议做好的月饼在7天内食用完。
使用的厨具：电烤箱
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