香菇鲜虾盏
“ 这道菜，色香味俱全，无论颜色搭配还是营养搭配都是可圈可点！香茹又滑又有嚼头，有吃肉的质感；虾仁脆嫩弹牙，鲜香没有一点腥味，这菜学会了，做为宴客菜，是相当有面子的，客人一定会赞不绝口！”
[主料]
香菇：11朵
大虾：11只
猪肉肉末：30克
[辅料]
豌豆：11粒
鸡蛋：1枚（只用半个蛋清）
淀粉：5克
白砂糖：少许
小葱：1根
蒜：1瓣
[调料]
生抽：1汤匙
白胡椒粉：少许
蚝油：半汤匙
盐：少许
料酒：1汤匙
油：少许（豌豆焯水用）
口味：咸鲜
工艺：蒸
耗时：三刻钟
难度：普通
[香菇鲜虾盏的做法步骤]
1、食材集合。
2、清洗虾仁：大虾挑去虾肠，掐头去尾剥壳，背部开一刀，再次清除扯断的虾肠，清洗干净，入少许盐和淀粉，轻轻揉搓，去除虾仁身上的粘液，反复冲洗至水清虾仁清爽，沥干水分。
3、虾仁上浆：先入少许盐，轻轻揉搓至融化，再入半个蛋清顺着一个方向搅动，使二者产生粘性，最后入干淀粉顺着一个方向搅匀，增强粘性，保鲜膜覆盖冷藏30分钟。
4、香茹在盐水中浸泡20分钟，一是去除香茹的土腥气，二来是清除香茹上的异物。清洗干净，香茹轻轻挤干水分。汤锅烧开水，入少许油和盐，将豌豆焯水过凉，步骤简单不再拍图。
5、腌制肉馅：葱末、蒜末、生抽1汤匙，蚝油半汤匙，料酒1汤匙，白胡椒粉少许，盐少许，糖少许，淀粉少许，顺着一个方面搅拌上劲备用。
6、将肉馅酿进香茹窝里，不用太厚，薄薄的一层即可，要保证肉饼平面水平。
7、蒸锅上汽入盘子蒸6分钟。
8、打开锅盖，每个香茹上面摆上虾仁，再蒸2分钟，取出盘子，每个虾仁上面放一粒豌豆，增色之用。
[小窍门]
1、、虾仁一定要清洗上浆，彻底清理可以除腥，不用料酒和姜丝来做处理，上浆是为了锁住虾仁的汁水，体积变得饱满，汁水丰盈嫩滑，不进行清洗上浆步骤的虾仁蒸出来腥且干瘪。
2、、肉馅在腌制的时候，要加入少许淀粉增加粘性，这样组织结实不松散。
3、、虾仁特别易熟，不能和肉同步蒸制，要先蒸香茹和肉饼，最后再放上虾仁蒸2分钟即熟。
4、、肉饼主要作用是为虾仁提供一个平整的平台，具有承接香茹和虾仁的作用，其次也可增加一个层次的口感，不需太厚，但必须保证肉饼水平面水平。
5、、香茹的选择个头大小统一，而且要选择伞部平的，这样倒过来可以安放得平稳。
使用的厨具：蒸锅
所属分类： 热菜 家常菜