酸菜鱼
“ 酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。”
[主料]
草鱼：1条
[辅料]
酸菜：适量
[配料]
小葱：3根
姜：3片
蒜：5瓣
干辣椒：3个
红辣椒：3个
泡椒：适量
花椒：适量
八角：适量
料酒：适量
胡椒粉：适量
鸡蛋清：少许
口味：微辣
工艺：煮
耗时：三刻钟
难度：简单
[酸菜鱼的做法步骤]
1、准备好原料
2、草鱼洗净
3、头部用刀切开，抽出黑线，可以去除鱼的腥味
4、把鱼腹中的黑膜去干净
5、由草鱼尾部开始下刀，左手按住鱼身，右手持刀贴着脊骨往前推，到头部下方
6、两边片开后，切下鱼头，取出两侧鱼排
7、鱼头、鱼尾、鱼骨用盐、料酒、胡椒腌制备用
8、从鱼身的肉中间摸到鱼腹上的大刺，用厨刀延着这一排刺的弧度一点点剔下，让这一排刺被整体的剔下来
9、将净鱼肉顺着鱼尾方向 斜刀约30°角片成薄片，触到鱼皮的时候再直刀切断，使每片鱼肉都带有一小条鱼皮。
10、切好后的效果，切好后用盐水清洗几遍，使鱼片劲道，不易散
11、鱼片洗后用鸡蛋清、料酒、盐、水淀粉抓匀
12、炒锅加底油烧热后爆辣椒、花椒、八角
13、爆香葱、蒜加入泡椒、野山椒煸炒出香味
14、下入酸菜煸炒出香味
15、下入鱼头鱼骨
16、下入鱼头鱼骨
17、加入开水，大火烧开，放入野山椒和适量泡椒水，撇去浮沫
18、用漏勺将鱼骨、鱼头、鱼尾和酸菜先盛出到大盆里
19、转小火，再将腌制好的鱼片抖开下入到汤中，注意不要搅动，晃动锅即可，以免鱼肉碎掉。
20、见鱼片变白，汤汁稍微沸腾后，即可将汤和鱼片一起小心倒在酸菜上
21、另起锅加入适量油烧热，下入适量花椒煸炒出香味后趁热将油浇在酸菜鱼表面，撒上小葱花和红椒即可
[小窍门]
1、、去鱼线、去黑膜都是为了去除鱼的腥味；
2、、鱼片用盐水洗几遍，为了让鱼片透明，下锅不散；
3、、下入鱼片后不要用筷子搅动，晃动锅房子粘连，否则鱼片会碎掉
使用的厨具：炒锅
所属分类： 私房菜