葱烧海参
“ 中国八大菜系中的“鲁菜”，其中有一道经典传世佳肴，并且最具代表性，那就是“葱烧海参”。
这道美味佳肴，是鲁菜中传统“三大酒席”中的顶尖佳品！具体是哪“三大酒席”，目前的很多人已无从了解，那就是鲁菜中著名的，“燕菜席”、“鱼翅席”和“海参席”。
山东乃华夏“味”之始祖，人们生活中的百味之首“盐”就是山东人最早发现和开发的，它惠及了华夏子孙上万年！每当你翻开那尘封的历史典籍，不由得产生对我华夏民族的自豪感和对先祖的敬仰之情，用“伟大”一词已无法来形容！
山东师傅的用味之精妙，数百年前就得到了同行们的赞赏，就连皇帝老儿都离不开山东师傅炒的菜，呵呵！听老人讲，山东师傅都有三两样随身携带的绝美保密的调料，只要放了它，那菜的味道就大不一样。后来经过解密，原来用的是山东产的上好的干贝和海肠子之类作为原料，干制后研磨成粉，这些甭说过去，就连现在都是能赛过味精的好调料。而味精由日本人发明后，才不到一百年的历史，可山东师傅发明的调料却有数百年的历史，可称得上中国是味精的老祖宗，并且用的材料绝对是真材实料，吃了也绝没有任何的化学反应，有的只是一个字“鲜”！
山东前辈们也不光局限于这些，最普通的材料，如经山东师傅之手也能调出上好的味道。今天就先介绍这款可在家制作的经典菜肴“葱烧海参”。
这道菜传统上用的都是“灰参”或现在称之为的“辽参”，好的有数千元一斤，还有上万元的，用它烧一盘儿最起码千儿八百的，大炒勺是没这闲钱，呵呵！咱们今天只用普通的海参来代替，就这个也百八十元一斤呢！正好我也开开荤，呵呵！具体做法如下；”
[主料]
水发海参：400克
[辅料]
清水：适量
[配料]
大葱白：50克
大葱青：100克
姜片：25克
酱油：20克
黄酒：20克
白糖：20克
鸡粉：2克
胡椒粉：少许
水淀粉：适量
烹调油：适量
口味：咸鲜
工艺：烧
耗时：廿分钟
难度：高级
[葱烧海参的做法步骤]
1、把葱青切成马蹄段备用。
2、在葱白的两面剞斜纹花刀。
3、葱白剞好花刀后切为四段备用。
4、把海参洗净斜刀切成大片备用。
5、热锅凉油下入葱青和姜片，用小火慢炸。
6、葱青炸出香味后下入葱白。
7、待葱白炸至微黄捞出备用。
8、把炸好的葱油里所有的葱姜捞出备用。
9、把炸好的葱油倒入容器里备用。
10、把炸过的葱青和姜片放入一只小锅里倒入适量清水，熬制葱汁。
11、水开熬煮3-5分钟捞出里面的葱姜不要。
12、把锅中熬制好的葱汁倒入容器里备用。
13、另起一只干净无油的汤锅注入清水煮开，水开下如海参汆烫。
14、海参下锅后水再次烧开，汆烫1分钟捞出备用。
15、炒勺上火烧热，注入少许葱油，放入适量白糖炒制糖色，用微火即可。
16、糖色炒至微黄即可，切不可炒糊。
17、糖色微黄烹入适量酱油断生。
18、烹入酱油后再烹入适量黄酒。
19、倒入适量熬制好的葱汁煮开。
20、汤开下入海参。
21、下入海参汤汁煮开后炖3-5分钟。
22、海参烧透后撒少许胡椒粉炒匀。
23、放入炸好的葱白用旺火收汁。
24、汤汁收至一半时撒少许白糖做最后调味。
25、最后再撒少许鸡粉提鲜。
26、撒好鸡粉炒匀后用适量水淀粉勾芡。
27、待芡汁糊化后撒少许葱油便可出锅。
28、烧好的海参要抱汁，盘中以不汪汤为最好，码盘后便可上桌食用。
[小窍门]
此菜特点；颜色油亮、葱香四溢、海参香滑、咸鲜适中、回口微甜。
温馨提示；
1、、海参在没有烧制之前切不可沾油，盛装海参的器皿一定要干净无油。
2、、制作这道菜所用海参好的有，灰参、辽参、光皮参和黄玉参。后两种都很便宜，光皮参稍贵，价格在七八十元一斤，黄玉参二三十元一斤，而灰参和辽参价格在一百多元一只，真正的一盘葱烧上好的海参需要两三千元。
3、、鲁菜在烧这道菜时，并不像人们想象的那样复杂，只需葱油、葱汁、酱油、少许糖色就足够了，再调一些鸡精、白糖、黄酒就可以，并不需要这汁那汁的或蚝油等，关键是这三五种调料的配比数量要合适，口味咸鲜微甜，俗话讲，叫咸压甜，就可以，其主要滋味和奥妙全在葱油和葱汁里。这就是好吃的“葱烧海参”的制作全过程。
大炒勺的这款在家庭制作的正宗鲁菜之经典“葱烧海参”就做好了。其味道不言而喻，美极了，呵呵！供朋友们参考！
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