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贾平凹《陕西小吃小识录》原文及赏析

  陕西小吃小识录

  序

  世说,“南方人细致,北方人粗糙。”而西北人粗之更甚。言语滞重,字多去声,膳馔保持食物原色,轻糖重盐,故男人少白脸,女人无细腰。此水土造化的缘故啊。今陕西省域,北有黄土高原,中是渭河平原,南为秦岭山地,综观诸佳肴名点,大体以历代宫廷、官邸和民间的菜点为主,辅以隐士、少数民族、市肆菜点演变组合而成,是北国统一风格中而有别存异。我出身乡下,后玩墨弄笔落入文道,自然不可能出入豪华席面,品尝高级膳食饮馔,幸喜的是近年来遍走区县,所到各地,最惹人兴致的,一则是收采民歌,二便是觅食小吃;民歌受用于耳,小吃受用于口,二者得之,山川走势,流水脉络更了然明白,地方风味,人情世俗更体察入微。于是,闲暇之间,施雕虫小技,录小识,意在替陕西小吃作不付广告费的广告,以白天下;亦为自己“望梅止渴”,重温享受,泛涎水于口,逗引又一番滋味再上心头是了。

  羊肉泡

  骨,羊骨,全羊骨,置清水锅里大火炖煮,两时后起浮沫,撇之遗净。放旧调料袋提味,下肉块,换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后,武火烧溢,嘭嘭作响,再后,文火炖之,人可熄灯入睡。一觉醒来满屋醇香,起看肉烂汤浓,具色如奶。此羊肉制法。

  十分之九面粉,十分之一酵面。掺和,搓匀,揉到。做馍坯二两一个,若饦饦状,饦边起棱。下鏊烘烤,可悠悠温酒,酒未热,则开鏊,取之平放手心,在上搔搔,手心则感应发痒,此馍饼制法。

  食客,出钱并非饭来张口,净手掰馍,碎如蜂头。一是体验手工艺之趣,二是会朋友谈艺文叙家常拉生意,馍掰如何,大、小、粗、细,足可见食者性情;烹饪师按其馍形,分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制且以馍定汤,以汤调料,武火急煮,适时装碗。烹饪十年,身在操作室便知每一进餐人音容笑貌,妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。

  西安五味巷有一翁,高寿七十。二十年前起,每日来餐一次,馍掰碎后等候烹饪,又买三馍掰碎,食过一碗,将掰碎的馍带回。明日,将碎馍烹饪,又买新馍掰。如此反复,不曾中断。临终,死于掰馍时,家人将碎馍放头侧入棺。

  葫芦头

  同于羊肉泡,异于羊肉泡,同者均为掰馍,异者一为羊肉,一为猪肉,猪肉又仅限于肠子。

  史料载:孙思邈在长安一家专卖猪肠的小店吃“杂碎”,觉肠子腥味大,油腻多,问及店家,知制作不得法。随告之窍道,留药葫芦于店家调味。从此,“杂碎”一改旧味,香气四溢,顾客盈门。店家感激孙思邈,特将药葫芦高悬门首,渐渐,葫芦头取其名。

  葫芦头三道制作工艺,处理肠、熬汤、泡馍。肠过十二次手续:挼捋,刮,翻,摘,回,再挼,漂,再捋,又再捋,煮,晾,污腥油腻尽脱。熬汤必原骨砸碎,出骨油汤水乳白,下肥母鸡一只,大料花椒,八角,上元桂,大火小火汤浓而止。泡馍时将肠切“坡刀形”,五片六片即可,排列在掰好的馍块上,滚汤浇,三四次,加熟猪油,味精,调料水。

  南方人初见葫芦头,皆大骇,以为胃不可克,勉强食之,顿觉鲜香遂大嚼不要命。有广东人在羊城仿法炮制,味则不及。

  乡俗:身弱气柔人宜多食之,日久健壮。这恐怕是和药王孙思邈有关吧。

  岐山面

  岐山是一个县,盛产麦,善吃面条。有九字令:韧柔光,酸辣汪,煎稀香。韧柔光是指面条之质,酸辣汪是指调料之质,煎稀香是指汤水之质。

  岐山面看似容易,而达到真味却非一般人所能,市面上多有挂假招牌的,俗辨其真伪,一观臊子做法和面条擀法便知。臊子,猪肉。必带皮切块,碎而不粥。起锅加油烧热,投之,下姜末、调料面煸炒。待水分去后,将醋顺锅过烹入,冲冒白烟。以后酱油杀之,加水,煮。肉皮能掐时,放盐,文火至肉烂舀出。擀面,碱合水,水合面,揉搓成絮,成团,盘起回性。后再揉,后再搓,反复不已。尔后擀薄如纸,细切如线,滚水下锅莲花般转,捞到碗里一窝丝,浇臊子,只吃面而不喝汤。

  在岐山。以能擀长面者为女人本事,否则视之家耻。娶媳妇的第二天上午,专门有一个擀面的隆重仪式:客人上席后,新媳妇亲自上案擀面,以显能耐。故女儿七岁起,娘便授其技艺,搭凳子在案前使擀杖。

  醪糟

  醪糟重在作醅。江米泡入净水缸内,水量以淹没米为度,夏泡八时,冬泡十二时。水心泡软,水空子,笼蒸半时,以凉水反复淋浇,温度降至三度以下,空水,散置案上拌糯粉,装入缸内,上面拍平,用木棍在中间由上到底戳一个直径约半寸的洞。后,盖草垫,围草圈,三天三夜后醅即成。

  卖主多老翁,有特制小灶,特制铜锅。拉动风箱,卜卜作响,一头灰屑,声声叫卖。来客在灶前的细而长的条凳上坐了,说声:“一碗醪糟,一颗蛋。”卖主便长声重复:“一碗醪糟,一颗蛋——!”铜锅里添碗清水,放了糖精,三下两下烧开,呼地在锅沿敲碎一颗鸡蛋打入锅中放适量的醪糟醅,再烧开,漂浮沫,加黄桂,迅速起锅倒入碗中。

  特点:酸甜味醇,可止渴,健胃,活血。

  凉皮子

  是夏天食品,三九寒天却有出售,吃者,男食客绝少,女人多,妙龄女人尤多,半老徐娘的女人更多。

  制法:一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陆续加水和稀,加盐,加碱,稀浆用勺扬起能拉成筷子粗细的条为宜。笼上铺白纱布。面浆倒其上,摊二分厚,薄厚均匀,大火暴蒸,气圆,约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上,每张面皮上抹一层菜油,叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条。

  卖主卖时并不用称,三个指头一捏。三下一碗,碗碗分量平等,不会少一条,多一条也不给。加焯过的绿豆芽,加盐,加醋,加芝麻酱,后又三指一捏。三条四条地在辣子油盆里一蘸放入碗上,白者青白,红者艳红,未启唇则涎水满口。

  且记:吃凉皮子的别忘记带手帕,否则吃罢一嘴沿红色,有伤体面。

  桂花稠酒

  一、泡米:清水入缸,淹没江米,木瓢搅拌使脏物上水面而弃之四时为宜。

  二、蒸米:上笼,烧大火,熟烂达八成,离火,浇水,先米中间后笼周围,温度降至三度以下即可。

  三、拌曲:平散摊开在案,撒曲面,拌,需均匀。

  四、装缸:先置木棒一个,于缸中心,将米从四周装入轻轻拍压后木心转动抽出,口成喇叭状。白布盖之,再加软圆草垫,保持三十度温,三天后酒醅即熟。

  五、过酒:将缸口横置两个木棍,铜丝箩架其上,箩中倒多少酒醅,用多少生水几次淋下,手入酒醅中转、搅、搓、压,反复不已,酒尽醅干。

  酒中放糖精,加桂花,加热烧开。

  一般酒澄清,此酒黏稠,一般酒辣辛,此酒绵甜。乡民能喝,市民能喝,老人能喝,儿童能喝,男人能喝,女人能喝,健胃、活血、止渴、润肺。

  相传太白饮此酒,成诗百篇。故历来文人到长安,专饮桂花稠酒。今有一学子欲做诗人,每次到酒店大饮觅灵感,但三碗下肚,则大醉,语无伦次。不识归路。

  浆水面

  “下里巴人”饭。不吃者绝不吃,喜吃者死都要吃。

  城里人制浆:锅中添清水,一手持长筷,一手撒面,边搅边撒,搅匀烧开。将醋曲和洗净的芹菜放在缸里,烧开的面汤入缸内,发酵六七天,汤呈乳白色即可。乡下人制浆简单,泡半生不熟的萝卜缨子及白菜在瓮,将糁子稀饭的清汤倒几勺进去,六七天便成。

  面条下锅,浆汇锅亦可,面捞碗浇浆亦可,以口味而定,但绝少不了荤油、蒜苗。冬吃能取暖,夏吃能消暑。万不能再加醋,有醋则涩,切记。

  此食流行乡下,城市不多见,一向被视为贱食。殊不知浆水面味在于淡,淡方是食物本味、真味,饮食是卫护人的生命的,如果自视高雅,追求滋味精美,那将会本末倒置,反害了卿卿健康。曾风传:浆水致癌,此恶意中伤。

  柿子糊塌

  吃在临潼。

  临潼有火晶柿,红如火,亮如晶,肉质细密,且无硬核。吃一想二,饱一人思全家。但季节有限,又不易带,遂柿子糊塌应运而生。

  将软柿去皮摘蒂,放面盆中捣搅成糊,加入面粉,即为柿子面糊。

  用铁片做手提,外凹中凸边高二公分。

  手铲将面糊摊入手提,一起入油锅,炸:面糊熟至五成,脱手提漂浮,翻过,炸;如此数次两面火色均匀便可食之。

  但买者多有不忍吃的,颜色太金黄可爱,吃在口,又不忍细咬,半囫囵下肚,结果有烧了心的。

  临潼人炸的糊塌味最佳,油锅前常围满人,便有一光棍只看不买张大口吸味,竟肥头大耳。

  粉鱼

  名曰鱼,其实并不似鱼,酷如蝌蚪。外地人多不知做法,秦人有戏谑者夸口为手工一一捏制,遂使外人叹为观止。

  秦人老少皆能作,依凉水加白矾将豆粉搓成硬团,后以凉水和成粉糊,使其有韧性。锅水开沸,粉糊徐徐倒入,搅,粉糊熟透,压火,以木勺着底再搅,锅离火,取漏勺,盛之下漏凉水盆内,“鱼”,则生动也。

  漏勺先为葫芦瓢作,火筷烙漏眼;后为瓦削;现多为铝制品。

  漏鱼可凉吃,滑、软,进口待咬时却顺喉而下,有活吞之美感。易饱,亦易饥。暑天有愣小子坐下吃两碗,打嘈松裤带,吸一支烟,站起来又能吃两碗,遂暑热尽去,腋下津津生风。

  冬吃则讲究炒粉,平底锅烧热,淋少许清油,将葱花稍炒后,倒粉鱼炒,加糖色、调料,以瓷碗捂住,一二分钟后,色黄香喷即成。卖主见妇人牵小孩路过,大声吆喝,小孩便受诱不走,妇人多边喂小孩,边斥责小孩嘴馋,却总要喂小孩两勺,便倒一勺入自己口中。

  腊汁肉

  并不是精肉,腊肉盐腌,它则是汤煮。汤,陈汤,一年两年,三代人四代人,年代愈久味愈醇色愈佳;煮,肉入汤锅,肉皮朝上,加绍酒、食盐、冰糖、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果,大火烧开,小火转焖,水开圆却不翻浪。

  食腊汁肉单吃可,下酒佐饭亦可,然真正欲领略其风味,最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃,这便是所谓“肉夹馍”。是馍夹了肉,偏称肉夹了馍,买主为了强调肉美,也便顾不得语言的规范了,奇怪的是这个明显错误的名称全体食用者皆承认,可见肉美的威力了。

  现在的城镇人最不喜欢吃肥肉,肉食店里终日在走后门拉关系站长队争买瘦肉,但此肉肥而不腻,瘦则无渣,深为食者所好,故近年来城镇经营者甚多,大街小巷随处可见店铺。

  有上海女子来西安,束腰节食要苗条不要命,在一家店铺前踌躇半晌,馋涎欲滴却不敢吃,店主明白,大口咬嚼,满嘴流油。说:“我家经营腊汁肉三代,我每日吃六个肉夹馍吃过五十年,你瞧我胖不堆肉,瘦不露骨。”女子连走了八十家店铺,见卖主个个干练。相信人的广告准确,遂大开牙戒。

  壶壶油茶

  深夜,城镇小巷有一点灯的,缓缓而来,那便是卖壶壶油茶。卖者多老翁,冬戴一顶毡帽,夏裤带上别一把蒲扇,高声吆喝,响遏行云。

  所谓油茶,即面粉、调料面加凉水搅成稠糊,徐徐溜入开水锅中搅拌,匀而没有疙瘩,再加入杏仁、芝麻、粬米,微火边烧边搅。再加入酱油、盐面、胡椒粉、味精,微火边烧边搅完全要用搅功,搅得颜色发黄,油茶发稠,表面有裂纹痕迹止。

  所谓壶壶,即偌大的有提手有长嘴的水壶,为了保温,用棉套包裹,如壶穿衣。犹在冬日,其臃臃肿肿,放在那里,老翁是立着的壶,壶是蹲着的老翁。

  夜有看戏的、跳舞的、幽会的,壶壶油茶就成为最佳消夜食品。只是老翁高喊:“热油茶!”烫嘴的油茶倒在碗里却已冰凉。

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