2014-09-23 08:25:25
厨房的用途及流程设计，在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个粗制滥造的设计，可能由于设备、器具安排不合理，造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。如何在条件有限的情况下合理改造后厨？北京绿茶餐厅的后厨经验，值得学习！
在北京绿茶餐厅（华贸店）开业一个月的时候，绿茶餐厅的运营总监邀请我到厨房站厨。由于受到各种因素的制约，这家有着240个餐位的店只能安装一个炒灶（两个炉头）、一台蒸箱、一台烤箱、一组煲仔炉。面积小得可怜，很多硬件都跟不上，所以在我站厨的那天，后厨忙得一团糟，菜品质量也保证不了。
面对种种困难，朱总监在短短一周的时间内对菜品结构、菜品做法、明档、人员配置都进行了调整。如今，再次走进这家店的后厨，你会发现流程顺畅了很多。那么，朱总监都进行了哪些调整呢？让我们抓紧来看看。
改良炒菜给炒锅减压
由于现在只有两个炉头，所以炒菜的数量必须减少才能应付目前的工作。改革前，我们现炒菜的数量大概控制在菜品总量的25%，现在来看，这个比重太高了，所以我们删减掉一些点击率较低的炒菜，用烤菜、蒸菜和煲菜来代替，使炒菜的总数由原来的25%降低到了10%以下。
除了缩减炒菜的数量外，我们对几道点击率比较高的炒菜的做法也进行了改良。以“香锅有机花菜”这道菜为例，为了保证菜肴的锅气，以前我们都是采用生炒的方法烹调，所以耗时久，也不利于大批量制作。现在我们是将花菜快速滑油，放入烧热的石锅内，淋上提前加热的酱料即可上桌。
改良后的菜肴前后烹制时间不超过一分钟，而且酱料也是现成的，菜肴品质更有保障。再比如“椒香牛蛙”这道菜，炒好的菜肴放在平盘上不容易成形，所以打荷师傅要花近半分钟的时间用来装盘。现在我们将它装入小碗内，再放在平盘上上菜，打荷师傅基本不需要装盘即可上菜。
烧炖菜提前制熟并保温
我们店的有些烧炖菜，比如酸菜土豆牛腩、黄花菜炖猪脚很有人气，故此对它们进行提前预制是必不可少的。以前，我们都是将菜肴制作好，客人点菜时来一份加热一份。虽然加热时间也不过几分钟，但是由于炉头有限，所以我们没有办法按照以前的方法操作。
为了解决这个问题，我们定制了高效的保温设备。开餐前，炉头师傅就已经将这些菜肴制作完成，分别放入保温设备中储存。客人点菜时，打荷师傅只需要按照菜品分量重新装盘就好。
