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没去过台湾,别说你懂中国美食

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24季私享家(ID:fanmei-1)

蔡澜提出过一条金科玉律:「到台湾,绝对不能去高级餐厅吃东西,他们的上海菜不像上海菜,广东菜不像广东菜,总之没有一间是正宗的」。

 

到了台湾,你最好对高级餐厅彻底死心,然后把胆固醇、卡路里统统抛在脑后,投入小吃摊的怀抱。

 

台湾人最浪漫的故事,都发生在路边小吃摊或者夜市。

台湾人的命,是小吃给的

台湾是个很市井的地方,高端酒店门可罗雀,普通饭馆、平民小吃摊反而生意滔滔。

台湾人调侃说:工资二十多年都不涨,只吃得起小吃摊了啦!

 

小吃品种多倒不能论证生活水平,只能佐证台湾人对小吃的无限热爱,音乐人陈升说:「台湾的好处就在于,没有大菜,只有小吃。」

▲ 陈升经常带着一帮弟兄,骑着脚踏车,说是环岛旅行,其实是一路从台北吃到台南,一天吃五顿,明明三天的行程,硬生生拖成十天。「老实说,台湾小吃啊,实在太好吃了。越往南部越好吃,越新鲜,越便宜,越热情。」

 

还没有半个浙江省那么大的台湾,内部差异倒不小。

 

台湾西部到东部,就一座中央山脉的高度,都出现了饮食分化;从台北到台南,高铁就一个多小时,口味都迥异。

 

只有小吃,成为全台湾共同演绎的主题。

▲ 外国网友绘制的台湾美食地图

小吃渗透进台湾的每一个角落,夜市、马路边、便利店、风景区……民以食为天,台湾人以小吃为天。

 

从外地回来的台湾人,回家最惦记的事儿,除了小吃,就是小吃

 

惦记那把脆皮烤得吱吱作响的鸡腿卷;惦记那一杯足足有一千毫升的古早味红茶;惦记那加台湾甜辣酱的牛排、蚵仔煎、生煎包……

▲ 鸡腿卷,外皮是酥脆的鸡皮,里面则是一整条鸡腿肉。

 

连政客博弈都要用各种各样的方式扯到小吃,据说小吃能「挑逗选民味蕾」,如果某地小吃种类少,是会因此遭到鄙视的。

当你到了台湾,一定感受得到台湾人对小吃的自豪:

路边小吃摊招牌艳丽、晃眼,各式小吃琳琅满目摆在案台上,炉灶上的火花和店家的叫卖声迸发在一起,看起来就口舌生津。

还没走近一家,便听到嗲嗲的「欢迎光临」,稍微走近,店家就会热情地介绍自家小吃有多么好吃,言语中充满了自信。

▲ 台湾小吃店艳丽的招牌

台湾小吃源自庶民,生来就是这样接地气。

台湾美食界扛把子焦桐说:「台湾特色饮食以小吃为大宗,小吃大抵以寺庙为中心而发展」。

▲ 焦桐,在台湾的地位相当于蔡澜。陈晓卿给他的新书作序,还说:「有生之年,一定要和焦桐吃一餐饭」。

为什么台湾人爱发明小吃

「夯」是台湾人用来形容火爆小吃的字。台湾人,有一万种理由发明「超夯」的美食。

 

担仔面,原本是渔民为了贴补家用才发明的小吃

▲ 「担仔」在闽南语种是挑扁担的意思。每年清明到中秋,台南便风浪险恶,就连最大胆、最不怕死的渔夫都出不了海。渔夫把这段时间称为「度小月」,担仔面创始人渔夫洪芋头为了维持生计开始卖担仔面。

 

渔夫们挑着扁担走街串巷,他们用滚水煮油面,用肉臊或虾、卤蛋做浇头,最后装在精致的小碗里,一碗担仔面即大功告成。

▲ 给担仔面加肉臊

一碗担仔面各有千秋,灵魂在汤底和浇头。

 

汤底一般要用草虾熬制,提供基本的味道;而浇头里万年不变的是肉臊,把面和汤提升得美味又馥郁的肉臊。

▲ 担仔面,有鲜虾,就算高配了。

 

有些美食的出现是为了一解乡愁,比如牛肉面,实际上台湾牛肉面的雏形是四川牛肉面。

 

和现在一样,四川人走到哪里就把川菜带到哪里。

可惜四川男人手艺实在不佳,台湾气候又做不出和四川相似的豆瓣,最终变成了「台湾川味牛肉面」。

台湾,类似带有大陆地名的小吃比比皆是:温州大馄饨、天津葱抓饼、蒙古烤肉……这些代表了乡愁的小吃,往往和他们的大陆亲戚差别挺大。

▲ 台湾美食评论家逯耀东去四川寻找川味牛肉面却无功而返的经历:「穿街过巷两个小时,竟无所获。最后吃了两盘夫妻肺片与一碗钟水饺,拎了一斤郫县豆瓣酱回来」。

而有些小吃,甚至好吃到直接征服台湾人民,不需要理由。

 

台湾人喜欢吃QQ弹弹的食物,于是发明了木薯粉圆,有了珍珠奶茶,万恶的肥宅快乐茶;

喜欢上西式餐饮,发明了「刈包」,这种台湾版汉堡到了美国反而征服了当地人……

▲ 刈包也叫虎咬猪、割包,类似肉夹馍。将半圆形的特制馒头「割」成两半,再用酱油卤制的五花肉、酸菜、花生粉以及香菜做馅,就成了刈包。刈包在美国各大城市引起轰动,《纽约时报》都曾经在美食版以专文介绍过割包。

 

为什么偏偏是台湾人,能发明如此众多的小吃

 

美食圈有一条不成文的公理:文化交流频繁的地方饮食文化一般不会差。

 

近代以来,台湾人接受的文化是最多元的,几乎没有地方的族群、文化能像台湾这么复杂。

 

当年败退来台的100多万来自全国各地的大陆人,更是直接促进了小吃台湾的发展。

 

台湾东部的花莲,一座狭长、窄小得如同大陆一个镇的城市。

 

在这里,你能找到祖籍浙江大陈岛的外省人做的眷村美食;也能看见原住民太鲁阁族人的山胡椒香肠;甚至还有越南女子嫁到台湾开的越南小吃店……

▲ 花莲原住民一条街

▲ 原住民的马告香肠,用山猪肉和山胡椒制成。

 

如果要总结,台湾味道可能就是一种有容乃大的饮食文化,里面带着战争、流离的味道,是一种稀有中外文化杂交出来的混血食物。

「巧妇难为无米之炊」,如果说族群丰富是台湾人热衷发明小吃的内在原因,那台湾丰富的物产就是充分且必要的外在条件了。

 

台湾长得好像一个番薯,但难啃的山地、丘陵占了全岛面积的三分之二,剩下的则是湖泊、溪流、平原、火山、群岛……几乎你能想到的所有地理名词,在台湾都用的上。

 

大陆任何一个省、市、自治区单独和台湾比自然资源,都是小巫见大巫。

▲ 台湾池上,出产台湾最好的稻米。以稻米和小麦做成的小吃有:担仔类、咸米苔目、米粉汤、台南米糕、卤肉饭、米粉炒、古早味咸粥、油饭……

 

▲ 图为台东捕猎旗鱼人。台湾有漫长的海岸线,四处都是优良渔港,四季都有海鲜出产,代表小吃有:蚵仔煎、黑轮、

嘉义山区出产的爱玉,挤出果胶,做成琥珀状、滑嫩Q软的爱玉冻,淋上柠檬汁,再镇上冰块,就是台湾人夏季最爱的「柠檬爱玉」;

▲ 柠檬爱玉

 

南投出产的凤梨,表面孔隙少,比菠萝更好入口更清甜,不加冬瓜蓉、用纯凤梨做馅的被称为「土凤梨酥」,咬开就看到丝丝的凤梨,仿佛闻到阳光的气息;

▲ 微热山丘凤梨酥

 

台南出产的「虱目鱼」,是台湾人的最爱。整尾鱼水煮做虱目鱼煮米线;鱼骨熬高汤煮米做鱼粥;鱼皮裹鱼浆煮羹汤配油条;鱼肚油脂丰富拿来干煎、三杯……

▲ 煎虱目鱼肚

复杂的饮食习惯加上丰富的物产,让台湾人早就站在了小吃之巅。

从台北到台南,跟着夜市逛台湾

没吃过夜市小吃,不算来过台湾

夜市是草根小吃的汇集地,从北部到南部,几乎每个城市都有热闹的夜市。

也许比起台湾明媚的山海风光,你会更先爱上夜市。

 台北:宁夏夜市 

📍民生西路与南京西路之间的路段

💰必打卡小吃:阿婆饭团、胡椒虾、圆环边蚵仔煎、猪肝荣仔、刘芋仔蛋黄芋饼

 

台北是夜市的集大成者,最有名气的士林夜市,电影《艋胛》的拍摄地华西街夜市、当地人最爱去的饶河街夜市、文青最爱的师大夜市……几乎私藏了全台一半地道的美味小吃

 

最小的宁夏夜市也值得一去,夜市总共长400米,却承载着老台北人的味觉记忆。

 

五六十年代就存在的宁夏夜市「最有古早味」,卖的都是传统小吃。阿婆饭团、猪肝荣仔、圆环边蚵仔煎……这里的许多老字号摊家,一做就是几十年。

 基隆:庙口夜市 

📍基隆市仁爱区奠济宫附近仁三路

💰必打卡小吃:天妇罗、奶油螃蟹、陈记泡泡冰、营养三明治

基隆地处海港,海鲜是夜市小吃的主力之一。进了夜市,先在挂满灯笼的路口拍一张照,再心满意足地面对螺、蚵仔、龙虾、海鱼、鳗等各式海鲜。

 

由于近海,这里的小吃量足,价格也实在,所以排长队是常事。一直到凌晨两、三点,许多小吃摊都还热气腾腾。

▲ 庙口炸海鲜

 台中:逢甲夜市 

📍台中市西屯区逢甲路跟福星路交叉口

💰必打卡小吃:日船章鱼小丸子、起士洋芋、红茶臭豆腐、大肠包小肠

台中是台湾中部的经济、交通、文化中心,这里的逢甲夜市也成了小吃的黄埔军校。据说台湾新开发的小吃,都要先在逢甲夜市试水,成功了才敢向全台推广。

 

从逢甲大学的侧门起,一直延伸到福星路,逢甲夜市最不缺的就是汹涌的人潮和新奇的美食。

▲ 日船章鱼小丸子

 台南:花园夜市 

📍台南市北区海安路三段、和纬路三段

💰必打卡小吃:阿美腌芭乐、统大炭烤鸡排、杰旗鱼黑轮、春卷冰淇淋

在大街上随便拉一个人问哪个城市最好吃,最终都会回到台南。

 

台南是台湾历史最久的城市,「一府二鹿三艋胛」中府指的就是台南。许多传统小吃在此起源,有「南花园,北士林」之称。

 

在很多台湾人心里,美食之都台南的花园夜市,才称得上台湾第一夜市。虽然拥挤到寸步难行,还是挡不住台湾人对它的热爱。

 

▲ 台湾一年四季的夜晚,都属于夜市。

 

人声鼎沸,动作飞舞,闪烁的霓虹灯招牌指引觅食者通往卸了妆的城市。

 

要想见到真正的台湾,还要左手持串、右手执台湾啤酒,在微凉的晚风里,边走边大快朵颐,那么眼之所见,皆是台湾

现在去台湾,不能错过的小吃

一般在地美食推广都会列出TOP10的清单,而在台湾,分分钟就能找出不重样的TOP50。

11月,台湾也能感到微微的凉意,这提醒台湾人:该进补了。

▲ 蚵仔大肠面线。台湾人完整地继承了广东、闽南的食补文化,从患肾病、肝病的比率来看,可能比后者更甚。

 

现在去台湾,首先不能错过台湾羊肉炉。

 

台湾羊肉大多依赖进口,品质不如北方羊那么讲究,无法细分为「上脑」、「下脑」、「黄瓜条」……

 

不过羊肉炉的出现为肉质扳回一城。先切羊肉块,用麻油、老姜爆香,使肉质紧实、增香;再用中药材炖煮数小时即成。

▲ 羊肉炉,多用砂锅煲。

其他的小变化,就是台湾人动的小心思了。

比如羊肉来自活羊还是冷冻,是母羊还是太监羊;和羊肉搭配是菜心、蛤蜊还是传统的米酒、葱姜蒜和中药材?

 

一锅好羊肉炉令人赞美冬天。体验羊肉炉,也最好是「窗外寒风呼啸,室内热气飘飘」。

▲ 羊肉炉,熬汤底的中药材多达数十种,每家店都有独门配方。

 

药炖排骨,另一道台湾家喻户晓的进补美食。

 

每逢冬日,夜市里就会出现贩售药炖排骨的摊位。不用下馆子,这几十台币一碗就是药炖排骨的最高境界。

▲ 士林十全排骨,据说最火的时候一天卖了5000碗

肉虽然带着药香,但是咬下去还是原汁原味。每一块都要吃得干干净净,才对得起炖排骨的人。

▲ 选十厘米左右的肋排肉,加上当归、黄耆、枸杞、甘草等十几种中药材小火慢炖,滤掉药材的苦味,再搭配黄豆、辣椒制成的调料,排骨便散发出一股完美的滋味。

除了羊和猪,麻油鸡和姜母鸭也逃不过台湾人的冬季食补清单。

▲ 台式姜母鸭

如果说药是治病,食物是治肚子,药和食物的搭配就算治愈人心吧。

小吃也是,无论煎、煮、烹、炸,只要好吃,似乎就能让人忘记眼前的寒意了吧。

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