在南京
有一家名叫“红大”的龙虾馆
历经15年岁月洗礼
依旧在激烈竞争中立于不败之地
6家直营店每天下午四点半
就开始排队
单店日售1100斤虾
曾有食客一次打包60份
高约一米的招牌，红底白字，让“红大龙虾”在夜幕中格外亮眼
长长的等位队伍，已成为“红大”门口常见的风景
这家店的创始人名叫沈坚强
有着80后的吃苦耐劳
和新潮思维
他轻易不做营销
但却能抓住最好的时机造势
仅一次活动出击
便使得粉丝量
在当天上涨了数万名
“红大龙虾馆”爆红的秘诀是什么？
其店内单品到底有何魔力
吸引着食客大排长龙？
随小微来一探究竟吧！
三点心机 成就虾馆名片
在沈坚强的儿时记忆里，小龙虾只是和伙伴嬉戏捕捞的一种河塘生物，挖几只蚯蚓拴在绳上，扔到水里就能诱上一只，两三个小时便可收获一大盆，拿回家中，妈妈便会用地道的老南京红烧手法制作，以酱油、糖、香叶、桂皮等补味，汁稠色亮，虾肉倍加弹牙、鲜美。
时光一晃来到了2003年。当时为了唤醒陷入低谷的北京簋街，一位餐饮老板效仿江苏盱眙的“龙虾节”，组织留守商户举办“麻小节”，吸引了十几万人光临，就此将小龙虾推向经久不衰的高潮。这一年沈坚强刚刚大学毕业，正准备出国留学的各项事宜，此时他从网络上得知北京小龙虾爆火的消息，便动了心思，借用沈父与盱眙龙虾餐饮协会会长的私交，开了一家龙虾馆。可是，在每年都会涌现出四五百家龙虾店的南京，“红大”该如何冲出重围？
沈坚强：首先，要保证原料的品质，其生长环境很重要，湖水常温16℃，水下能见度40厘米，在这种环境下养出的小龙虾，不必过度清洗就足够干净。
其次，问道“老司机”，才能保证上佳风味，“红大”的每家店都有一名烹饪小龙虾超过30年的老师傅坐镇，而在推出每种新味型前，我还要去其发源地，邀请当地知名的小龙虾大师前来传授烹饪技艺，比如“蒜泥龙虾”，就是我在三顾茅庐后，最终邀请到该味型创始人的嫡传弟子出山教学：原料要选山东金乡的大蒜，个头饱满、汁鲜味浓；加工时为了保证蒜香不流失，采取“干切法”，即蒜不沾水，刀也不沾水；熬制时，加两种油、三种酒，使其充分出香……
再次，保证餐厅持续发展、维护良好口碑，并让客人心甘情愿传播的，还是令人回味无穷的爆品。我从菜单设计、出品形式、发布推广、走心营销四个方面入手，将“红大”打造成南京小龙虾界的一张名片。
菜单设计
客人讲述每种味型的故事
“红大”的菜单像本厚厚的杂志，从原料的生长环境，到每种味型背后的故事，在上面都有详细体现。比如“十三香龙虾”由大师傅出镜演示，给人匠心秘制的感觉；“蒜泥龙虾”以一头金乡大蒜为主角，突出辅料的精挑细选；“冰醉女儿红”则配了沈坚强在酒厂观老坛、闻酒香的照片，那种古朴沉郁，一下子就让客人产生信服感。
“红大”的菜单上，每种味型的小龙虾都配有一个故事
出品形式
双层国民偶像 & 震撼龙虾大咖
在出品上，“红大”也一改以往龙虾馆的粗糙卖相，打造出了两种别致形式：第一种是“国民偶像”，适于2~4人用餐，其盛器为银色的双层鸟笼，客人可以在八种小龙虾口味中，任选两种拼成一份，每个口味的份量和价格都相应减少，由于卖相精致，很受年轻女孩欢迎；第二种是“龙虾大咖”，适于4人以上用餐，直径1米的铜盘震撼吸睛，可依照食客喜好挑选五种口味的小龙虾盛放，最上方还有一个小托盘摆放着鸭头和鸭舌，前者酥香，后者弹牙。
国民偶像
龙虾大咖
发布推广
每年推出一款特色爆品
“红大”除了专注于十三香、蒜泥、盐水等经典口味，还自主研发创新，每年推出一款特色爆品。2018年的当家花旦是“冰醉女儿红”，此款味型源于沈坚强的一次杭州之行，他在当地尝了一道令人惊艳的“古越陈酿醉花螺”，回到南京后立刻安排大厨试制，可前后用了20多种黄酒，却总是找不对感觉，“不管是‘古越龙山’还是‘会稽山’都略带酸度，而我想要的回口，应该是浓郁酒香中带点回甜。”
为了寻到合适的黄酒，沈坚强跑遍了浙江，终于在绍兴的一个小镇上，找到了一家按传统工艺酿造的酒厂，这里以红曲发酵而成的女儿红，回口略甜的同时还带有焦糖的香气。找到合适的黄酒后，他又着手改良制作工艺。传统的醉虾或醉蟹，大多是将原料蒸熟，再放进用香料、酱油等调制成的黄酒汁中浸泡入味，酒香不够纯粹，沈坚强改变了制作流程：先将小龙虾放进提前调好的香料卤水中浸熟，再入女儿红中密封冷藏浸泡，香气醇厚。这款味型在当年引爆南京餐饮业，几乎每家馆子，都要推出一款“冰醉龙虾”以示跟随潮流。
2019年，沈坚强在川渝游荡半月后，新味型“抖唇”面市，那种麻到嘴唇颤抖的感觉让年轻人钟爱不已，他又参照IT企业的做法，搞了一场别开生面的新品发布会，邀请了各家媒体、美食大V齐聚，那一天，“红大”在抖音上的直播吸引了20余万人围观，第二天下午两点，各门店就挤满了等位的客人。
当日各家媒体、美食大V齐聚，南京人的微博、微信被“红大”新品刷屏
当日的伴手礼，除了冷鲜装的抖唇小龙虾，还有一壶女儿红，让来宾回忆起去年爆款“冰醉女儿红”的滋味
为新品“抖唇”，沈坚强拍摄了一组大片，从选料到制作过程一一演示，在门店循环播放，起到了极佳的推广作用
走心营销
红大龙虾，让我有点想家
“红大”的目标人群为70、80、90后，沈坚强通过大量别致有趣的营销活动不断“撩粉”，将这些群体变为自己的忠实客户。2017年，“99盆小龙虾求婚事件”在微博上了热搜，被许多美食大V转载。小伙子有个相恋7年的女友，平时就喜欢吃“红大”的小龙虾，于是他准备以99盆小龙虾求婚，可因为刚刚毕业财力有限，难以承受如此高额的甜蜜负担，他就向沈坚强说明了原委。“我当时也被那个小伙子的热情和真诚感动，不仅只收了原材料费用，还帮忙策划和布置求婚场景，他成功后，我也送上了祝福，只是没有想到这次事件会登上热搜，让‘红大’也蹭了把热度。”
2018年5月20日，“红大”的官方微信号上播放了这样一条视频：来自悉尼、墨尔本、柏林、首尔、釜山、莫斯科、巴黎的七位游子，分别通过镜头述说了他们对家的思念，这条视频一发出，转载量和点击率立刻突破了40万，游子们的淡淡述说，让无数同龄人产生共鸣，“红大”的官方微信号，当日便增粉数万名。
沈坚强：这些游子有一个共同点，都是在我们店从小吃到大的熟客，他们几乎都跟我抱怨过，在国外风景很美、空气很好，就是找不到家乡的味道，吃不到心心念念的小龙虾。这些话听得我既感动又心酸，很想给他们快递一份龙虾过去，但大洋彼岸真的太远了。好在随着物流的发达，去年我们通过顺丰到家，已能够实现国内外的配送，具体流程为：客人通过微信扫码下单，总部收到订单委托门店制作，做好的小龙虾与汤汁分别单独真空包装，放上冰袋打包，国内当日或次日送达，国外三日内送达。如今我们的小龙虾外送量，已达到门店营业额的1/2。
“99盆小龙虾求婚事件”登上热搜，让“红大”蹭了把热度
“红大”的菜单上印有下单步骤，按流程操作，当日制作的小龙虾便能通过物流配送，让省外及国外的吃货也能一饱口福
“红大”的外卖量已达到门店营业额的的1/2
2019年4月，流量“小鲜肉”吴亦凡来南京吃面。消息一出，“红大”公关部反应迅速，连夜做好海报发出，收获了一波热度
抖唇小龙虾
作为“红大”2019年推出的新品，“抖唇”着实出了一把风头，如今单店日点击量已经超过300份。制作时，小龙虾要炸三次，使其壳肉分离；以自熬的红油、香辣料加青红两种花椒补味，大火加热，不断颠炒4分钟，使滋味充分渗入虾肉；配料选用酥豌豆，增加金黄色泽的同时，丰富了一重口感。
制作流程：
1.锅入宽油烧至七成热，下入刷洗干净的青壳虾1000克大火炸10秒，此时油温略降，将原料捞起，待油温再次升至七成热，下入原料复炸10秒，再次捞起，继续加热至八成，下入小龙虾炸20秒，此时其外壳变得红亮酥脆，捞起沥油备用。
小龙虾入热油炸三遍
2.锅入红油50克烧至五成热，下入姜片10克、蒜瓣20克、八角1个（掰开）爆香，倒入香辣料50克、干红辣椒段20克、干青花椒15克、干红花椒15克煸炒出香味，倒入小龙虾，大火不断颠炒1分钟，撒白糖40克、盐12克，继续大火颠炒1分钟，淋雪花啤酒100克、香料粉20克，再颠炒2分钟，起锅装盘，撒酥豌豆80克即可走菜。
锅入红油，放姜、蒜、八角、香辣料等炒香
倒入小龙虾不断颠炒，再加啤酒等料烧制
装盘后撒上酥豌豆
香料粉制作：
白蔻750克、青花椒600克、红花椒600克、香叶550克、草果500克、烟桂500克、八角500克、砂仁500克、草蔻500克、良姜500克、丁香500克、孜然400克、桂丁400克、香茅草350克、当归350克、香砂350克、小茴香300克、党参250克、木香250克、荜拨250克、白芷250克、山柰250克、香果250克、甘草250克、肉桂250克、毛桃250克、栀子250克，以上原料放入研磨机打碎成粉。
红油制作：
1. 香料碎200克（配比与香料粉一致）入温水中泡至回软，捞出吸干水分，下入五成热油中，添白酒80克关火浸泡20分钟以上即可使用。香料泡入热油中，既容易出香，炒制时也不易煳锅。注意油量不必太多，以浸没香料为准，另外不能开火，靠热油的余温使其慢慢出香。
2.红油豆瓣酱、金钩豆瓣酱按照1∶1的比例兑成混合豆瓣酱，前者使油色更红亮，后者增加复合香气。
3.锅下色拉油6000克、菜籽油4000克烧至六成热，投入葱段500克、姜片250克、蒜片200克、香菜梗150克、洋葱丝150克、土芹段150克炸至焦黄，离火后继续浸炸至水分全干，捞出蔬菜料渣，待油温降至四成左右，下入糍粑辣椒2000克小火熬出红油，放混合豆瓣酱1500克炒香，添泡软的青花椒150克、红花椒100克、料酒150克以及香料碎小火熬出香，再放入冰糖50克、醪糟50克继续熬香，起锅倒入不锈钢桶，加盖焖24小时，沉淀在底部的为香辣料，漂浮在上面的为红油。
酥豌豆制作：
1.干豌豆10千克洗净，放入温水中浸泡12小时，捞出控干水分，放入托盘覆膜大火蒸30分钟，取出撕掉保鲜膜，自然晾凉备用。
2.锅入宽油烧至七成热，下入豌豆炸至表面金黄酥脆，捞起沥干油分放入盆中，趁热加适量盐、鸡粉、辣椒粉拌匀即成。
更多“红大”龙虾菜品的做法请查阅2019年7月《中国大厨》!
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中国大厨专家课堂联手
“龙虾王”周庆
在济南举办小龙虾技术培训
现场揭秘12款不同味型
的小龙虾烹饪方法
以及十三款秘制酱料香料的配方
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★ 小龙虾培训
培训内容：
1.小龙虾基础知识（龙虾的特性、龙虾的挑选和鉴别、龙虾的产地和特点、龙虾的初加工方法、龙虾食用技巧）
2.五大镇店招牌小龙虾（十三香龙虾、湖北油焖大虾、北京簋街麻辣小龙虾、蒜香小龙虾、老坛酸菜龙虾）
3.七款爆款小龙虾（麻得跳龙虾、绝味龙虾、咸蛋黄龙虾、冰醉龙虾、椒盐龙虾、武汉清蒸小龙虾、蜜汁龙虾）
4.十三款秘制酱料香料配方（十三香料粉的调配和制作、秘制飘香油、龙虾冷卤、油焖大虾香料配方、麻辣小龙虾香料粉、酸菜酱的制作、绝味酱、蒜香粉的制作、秘制椒盐的制作、冰醉龙虾汁的调配、香辣蘸汁、麻得跳卤汁制作、绝味蜜汁的制作）
5.龙虾馆的营销策略（主流龙虾品牌产品分析、龙虾馆的设计装修、开业营销策略、龙虾馆经营秘笈、小龙虾市场趋势分析、龙虾馆成本控制、龙虾大批量加工的诀窍、小龙虾外卖策略）。
培训时间：8月19~21日
培训费用：4200元
授课大师：周庆
培训地点：济南
编辑/辛燕 赵秀丽
