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餐饮人,这些餐饮经营公式你必须知道

对餐饮经营者而言,开餐厅不能仅凭一腔热情,经营常识必不可少。下面这些餐饮经营公司,你必须知道!

1 餐饮固定成本=房租+物业+能源+人事+折旧

   餐饮固定成本率=餐饮固定成本/营业收入×100% 

   含义:餐饮流通费用水平

2 原材料成本=菜品成本+酒水成本

   餐饮成本率=原材料成本/营业收入×100% 

   含义:餐饮成本水平

3 售价=原材料成本/(1-毛利率)

   市场定价法则:以目标消费人群可接受程度定价

   餐饮毛利=营业收入-原材料成本

   餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%

   含义:餐饮价格水平

4 餐饮利润额

   =营业收入-成本-费用-营业税金

   =营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)

   含义营业纯利大小

5 餐饮利润率=餐饮利润额/营业收入×100%

   含义:餐饮纯利水平

6 损益平衡点=门店总费用/毛利率

   含义:获利时点的快慢

7 边际利润率

   =毛利率-变动成本率=(营业收入-变动成本)/营业收入×100%

   =(销售份额-变动成本)/销售份额×100%

   含义:变动成本通常指退单、折扣、损耗、意外等餐厅变动的费用;边际利润首先用来补偿固定成本,补偿固定成本后若有余额,才能为企业提供利润。否则,企业就无收益或亏损。

8 成本利润率=餐饮利润/营业成本×100%

   含义:成本利用效果

9 资金利润率=餐饮利润/平均资金占用×100%

   含义:资金利用效果

10 流动资金利润率=餐饮利润/流动资金平均占用×100%

    含义:流动资金利用效果

11 投资利润率=年度利润/总投资×100%

    含义:投资效果

12 投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期

    含义:投资回收效果

13 餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数

    含义:与餐厅经营定位有关联,接待能力

14 座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%

    含义:日均座位周转次数

15 餐厅上座率=实际接待人次/餐厅座位数×100%

    含义:接待能力,每个餐位的利用率

16 食品人均消费=食品销售收入/接待人次

    含义:客人食品消费水平,餐饮通常拆分为酒水人均、菜品人均消费

17 酒水比率=酒水销售额/总销售额×100%

    含义:酒水的经营程度

18 餐饮营业额=接待人次×人均消费

    含义:餐厅营业水平

19 日均营业额=总营业额/营业天数  

    含义:每日营业额收入

20 座位日均销售额=总营业额/(餐厅座位数×营业天数)

    含义:餐厅座位日营业收入

21 点击率=某种菜品销售份数/就餐账单数×100% 

    含义:不同菜品销售程度

22 库存量=期初库存+本期进货-本期出库

    含义:库存水平

23 库存周转率=出库货物总额/平均库存×100%

    含义:库存周转快慢

24 客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数

    含义:就餐客人状况

25 食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%  

    净料价格=毛料价/(1-损耗率)

    含义:净料单位成本

26 营收达成率=实际营业收入/目标营业收入

    毛利达成率=实际营业毛利/目标营业毛利

    营业净利达成率=实际营业净利/目标营业净利

    含义:经营绩效的高低

27 营业成长率=(本期营业收入/上期营业收入)-100%

    毛利成长率=(本期营业毛利/上期营业毛利)-100%

    净利成长率=(本期营业净利/上期营业净利)-100%

    含义:成长性的高低

28 月度分解指标=全年计划数×季节指数(淡、旺季)

    含义:月度计划水平

29 季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%

    含义:季节经营程度,季度完成营业额除以全年计划完成营业额,计算出相应比率

30 资本周转率=总收入/资本

    含义:资本经营效率的高低

31 月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2

    季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3

    年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4

    含义:年、季、月流动资金占用。流动资金需保证员工基本工资的发放

32 流动资金周转天数=营业收入/同期流动资金平均占用

    含义:流动资金管理效果

33 流动资金周转次数

    =(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入

    =流动资金平均占用/日均营业收入

    含义:流动资金管理效果

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