按照中国传统黄历，今年4月20日是谷雨节气。这是春季里的最后一个节气，也是一年中农作物最重要的春雨期。在春雨充足的滋润灌溉下，田野里绿油油的秧苗欣欣向荣，因此有〝雨生百谷〞的说法。按照中国人传统的习俗，谷雨时节要吃香椿芽。中国民间有〝三月八，吃椿芽儿〞的说法。这个习俗又被中国人称为〝吃春〞，寓意迎接春天到来。
保健美容的好食品——香椿芽
香椿又叫做椿芽、香椿头，其是香椿树的幼芽。现代医学研究发现，香椿中含有抑制多种致病菌的成分，对预防慢性疾病有所帮助。香椿中还富含钾、钙、镁等元素，还富含维生素B族、维生素C、维生素E和荷尔蒙，营养价值较高，有助于增强人体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的好食品。
香椿芽富含维生素B族、维生素C、维生素E和荷尔蒙，具有增强人体免疫功能，润滑肌肤的作用。中医则指出，香椿味苦性寒，具有清热解毒、健胃理气、涩肠止血、杀菌消炎等功效。据了解，香椿中的〝香椿素〞是挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。香椿的挥发气味还能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在人的肠壁上而被排出体外，可用来驱除人体内的蛔虫。所以，香椿被中国人视为一种药食同源的佳蔬，喜欢在春季里用香椿来烹制别具特色的菜肴。其中最为常见的有香椿炒鸡蛋、椿芽拌豆腐和面拖香椿芽。
不过，香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量远高于一般蔬菜，有生成致癌物亚硝胺的危险。中医指出，香椿味苦性寒，具有清热解毒、健胃理气、涩肠止血、杀菌消炎等功效。那么，在食用香椿的时候，应该怎么做才能消除上面所说的这些安全隐患呢？
1、选择最嫩、最新鲜的香椿芽食用
据《养生杂志》介绍，香椿树上刚刚长出的椿芽中，硝酸盐含量比较低；但随着椿芽长大，其中的硝酸盐含量就日益增多。尤其到了4月中旬之后，中国大部分地区的香椿芽中硝酸盐的含量，都超过了世界卫生组织公布的安全标准。此外，香椿芽采收之后，在室温条件下存放的过程中，椿芽中的硝酸盐会大量转化成为亚硝酸盐，从而给食用的人带来健康安全方面的隐患。所以，用香椿芽来做菜，一定要尽量选择最嫩、最新鲜的香椿芽。
2、烹制香椿芽之前一定要焯烫一下
喜欢吃香椿芽的朋友请一定要记住：吃椿芽最重要的一条原则就是，在拿香椿芽烹制食物前，一定要先把椿芽放入沸水中焯烫1分钟左右！这样做不仅可以有效除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，从而极大地提高食用香椿的安全性，而且在沸水中焯烫过的香椿芽还能更好地保持住香椿的颜色，这样烹制出来的菜肴看起来也十分赏心悦目。由于香椿的香气成分主要来自于香精油，它是不溶于水的成分，所以用沸水焯烫并不会明显影响菜品的风味。香椿中的〝香椿素〞是挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。香椿炒鸡蛋则是中国人最常见的一种吃法。
3、冻藏椿芽前也要焯烫
香椿芽是季节性野菜，过了春季，椿芽儿长大就会木质化而无法食用了。因此有不少人喜欢购买许多香椿，把它冻藏起来慢慢食用。在这里需要特别提醒一下朋友们，在把香椿芽放入冰箱之前，也一定要先在沸水中焯烫一下，再装入封口塑料袋中，放入冰箱速冻格冻藏。《养生杂志》的文章称，香椿芽焯烫50秒钟之后再冻藏，不仅安全性大大提高，而且维生素C也得以更好的保存。一般焯烫之后的香椿芽可储存1个月以上还能保持嫩绿和芳香。
4、腌制椿芽时间要长一些
还有不少中国人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃。其实这是一个非常不安全的习惯。因为腌制过的香椿芽中，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰。把椿芽焯烫之后再腌制，可以大大减少椿芽中硝酸盐含量。而且要把焯烫后的香椿腌到一周之后再食用，因为此时椿芽中的亚硝酸盐含量已降低。同时，建议在食用香椿芽的时候，搭配食用一些维生素C含量较高的蔬菜水果。有研究证明，在维生素C和亚硝酸盐的数量比例（书面语为摩尔比，即物质个数的比例）为2：1时，就能很好地阻断亚硝胺致癌物的合成。
