蛋糕是比较常见的一种面食，它是用面粉和鸡蛋制作而成的，做法有很多，不同的做法有不同的味道和口感。做蛋糕一般都要打发蛋白，有些人蛋白打发不起来。那么蛋糕蛋白打不起来怎么回事呢？下面让我们具体来看看吧！
打发不起来往往有如下几个原因：
1、用的是手打而不是机器
也不能说手打不能打发，用手动打蛋器持续不停的搅上15分钟，也是可以打发的，但是每个人的臂力、能持续的时间都不一样，而且很多人家里连手动打蛋器也没有：用的是筷子。也有一些聪明的朋友发明了用漏勺、塑料饮料瓶子来打发，比筷子要好些，但是还是要耗费比较长的时间和力气的。所以手动，并不是每个人都能完成。
2、鸡蛋不新鲜
除了马卡龙一类的烘焙产品要求用老蛋白更易成功之外，其他的打发蛋白，都需要用新鲜的鸡蛋：也就是离“生产日期”比较近的。新鲜的鸡蛋，蛋白有弹性，打发的效果会更好。
3、减了糖量
又说到这个老生常谈的问题，很多朋友害怕胖，觉得蛋糕里怎么能加这么多糖呢？少一点好了，反正自己吃的不甜。
可是，蛋糕里的糖，不仅仅是吃起来甜才加的！糖还有保湿、让蛋白霜更加稳定的作用，它能增强蛋白表面的张力，虽然说加了糖的蛋白打发起来比不加的慢，但是可以更加稳定。
4、容器不干净
打蛋头和打蛋盆一定一定要无水、无油！这个无油还包括，蛋白里不能有蛋黄，虽然说有时候有一点点蛋黄也能将蛋白打发起来，但是还不要冒这个险～
戚风蛋糕制作，需要进行分蛋的操作，也就是将蛋黄和蛋白分开，大家的方法肯定不少，我个人觉得用手捞是最快的：将鸡蛋打入盆里，直接用手将蛋黄捞起来即可。分蛋器实在不怎么好用，有时候蛋黄会从缝隙里面漏下去，有时候打蛋器边缘的毛刺甚至会将蛋黄刺破。
1、可以适当加几滴柠檬汁、或者白醋，或者塔塔粉这一类的酸性物质，蛋白呈碱性，酸性物质能让它更稳定。
2、用冷藏的蛋白，低一些的温度有助于蛋白的打发，所以冷藏之后的鸡蛋，磕出来就可以用来制作，不需要回温。有时候还会特意将蛋白冻一会，冻到边上有点点冰渣再打发。
3、打发好之后的蛋白，需要立即使用，不可以久置。所以做戚风，一般是先做好蛋黄糊，再来打发蛋白，然后立马混匀，送入烤箱进行烘烤。所以烤箱也需要提前预热，确保蛋糕糊做好能马上送入烤箱。
1、分离蛋白用的盆必须干净，无水无油，不能沾到蛋黄
3、如果天气温度比较高，建议把蛋清冷藏，会更有利于打发
4、打发过程中需要分三次加入糖粉（分别是，出现大泡泡，泡泡细腻，出现纹路）
5、做戚风蛋糕的蛋白打发一个提起有小弯勾就可以了，如果再继续打发，蛋白会变粗糙，这就是蛋白打发过了
6、打发好的蛋白不能搁置太久，也不能顺着圈搅拌，那样更容易消泡。我们在混合过程中要用翻拌的手法。
我们都知道蛋白的打发就需要借助糖来打发，因为加入糖可以让蛋白具有更加的稳定，而且糖可以让蛋白的具有更好的粘性，不会容易消泡，所以我们在打发蛋白的时候，糖是必须要放的，这样打发到蛋白稳定，又不容易消泡！
