牛肉脂肪含量低，吃着有嚼劲，非常受大众喜爱。牛肉吃法很多，煲汤、爆炒、煎炸、烧烤等等，都是很不错的。我们自己在外面买牛肉的话，一定要注意分辨新鲜与否，不新鲜的牛肉营养流失严重，而且变质的话还会有一些异味或者有害成分。很多人买肉会从颜色来判断，那么牛肉发黑就是不新鲜了吗？
如果牛肉变黑，并不能说明牛肉是不新鲜的。牛肉的颜色实际上与牛肉的氧化程度和牛肉的肌纤维有关。肌红蛋白是一种决定肉色的蛋白质。我们将看到一些真空包装的牛肉，颜色是紫红色。实际上，这是因为真空包装中的氧气不足，牛肉的肌红蛋白没有和氧气结合起来，所以牛肉的颜色会偏向紫色。当我们取出真空包装的牛肉并放置一会儿时，牛肉的颜色将逐渐变成鲜红色。但是，随着时间的增加，牛肉放置的时间越长，肌红蛋白与空气接触的时间越长，那么肉中的肌红蛋白就会变成高铁肌红蛋白并逐渐增加，从而使肉呈棕色。
影响牛肉颜色变化的另一个原因是肌纤维。不同部分的牛肉具有不同的肌肉纤维，即使是同一头牛，不同部分的肉也具有其独特的稳定性。要确定牛肉是否变质，一种是肉的味道，另一种是肉的触感。如果这块牛肉闻起来有酸味和臭味，显然我们应该扔掉这块牛肉。如果牛肉摸起来很粘并且有丝滑的感觉，那么这证明牛肉变质了，最好不要食用。
1.颜色：新鲜牛肉肌肉为均匀的红色，发亮，脂肪白色或乳黄色。第二新鲜牛肉肌肉的颜色略深，切面仍然有光泽，但脂肪无光泽。变质牛肉肌肉呈深红色，暗淡无光，而脂肪则发暗或呈深绿色。
2.气味：新鲜牛肉独特的正常气味。第二新鲜牛肉略带氨水或酸味。变质牛肉则有腐臭味。
3.粘度：新鲜牛肉表面略干或风干，触摸时不粘。第二新鲜的表面干燥或发粘，新切面湿润。变质的肉表面非常干燥或发粘，而新切的表面也发粘。
4.弹性：新鲜牛肉指压后的凹陷可以立即恢复。第二鲜肉指压后的凹陷恢复缓慢，无法完全恢复。变质的肉指压后的凹陷无法恢复，并且有明显的痕迹。
5.肉汤：优质的冷冻牛肉肉汤透明，脂肪聚集并漂浮在表面，具有一定的香味。劣质冷冻牛肉肉汤略混浊，脂肪以小滴的形式漂浮在表面上，味道和风味较差。冷冻牛肉变质肉汤浑浊，有黄色或白色絮凝剂，表面上几乎没有油脂漂浮，并且有异味。
三、生牛肉保鲜方法
1.根据饮食计划安排
生肉和熟肉应分开存放，熟肉在上，生肉在下。 如果您打算几天后吃肉，请将其存放在冰箱的较冷部分。 要长期存放，应将其放在冰箱的冷藏室中。
2.切块并包裹起来存放
对于鲜肉，可以将整块肉预先分成小块，然后放在有盖食物盒或双层（两个）塑料袋中。 根据需要进食，而不影响其他食物。 它还可以提高肉的冷冻速度，并确保肉的质量。
3.速冻存储更新鲜
快速冷冻可以保持肉类产品的原始新鲜度和风味，并延长存储时间。 当然，前提是冷却能力好，冷却必须快，冷却空间必须大。
