大寒茶语：陆羽曾说：“烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也。”此论甚妙。由于当地的水，与茶青中原来含有的70%—75%的水份相似而相融，因此，用原产地的水，冲泡原产地的茶，茶汤会最大程度地表现出茶的香气、滋味、厚滑、气韵等等。明代许次纾的《茶疏》说得精妙：“精茗蕴香，借水而发，无水不可论茶也。”茶的香气和滋味，是靠与它相知的水来阐发的，没有适合它的水，又怎么可以论茶呢？所以水为茶之母。不知水，焉知茶？
我们知道，液态的水，不是以单个水分子存在的，正常的水是由三至五个水分子组成的分子团。构成水的水分子团越小，水质就会相对越好，主要表现为甘甜濡滑，活性足，渗透性强，扩散性好，溶解度大，易吸收入血等等。
十个以上水分子构成的水分子团，是大分子团水，大分子团水很难被人体吸收，水质偏涩，溶解度低，即使清澄透明，也是无法饮用的死水。大分子团水，通常是被污染过的水，现代的物理化学方式处理，几乎不能改变大分子团水的结构，尤其是受过电磁污染、发生过电性改变的水。即使把这样的大分子水喝到体内，也不会被人体吸收，用来参与生命的生理活动。因此，从某种意义上讲，能被人体吸收利用、用于生命活动的水，是一次性的。
清代张大复认为：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”精于茶道的张大复，深知茶性必发于水的奥妙。要想把茶泡好，水的选择至关重要。但是环境的污染，让我们对水的选择，没有多少周旋的余地。生活中泡茶，最好选择优质的纯净水，水质纯净了，水中的离子对茶汤的干扰度就会变小，且茶质在水中的溶解度就能相对地增大，茶汤品起来才会感到汤厚水滑。如果用某地的水泡茶，没有多少把握，可用农夫山泉作为泡茶用水的一个标准，以此来标定当地的水质。
茶器具对茶汤的影响，是通过器具中含有的四氧化三铁的弱磁性，改变着水分子团的结构，水分子团的构成变得越小，茶汤就会表现得越甘甜细滑。我们用老油滴盏、柴窑的老青花茶具、老的龙泉青瓷泡茶品茶，会感觉到器具对茶汤的影响很大。这就是古人常讲的工欲善其事，必先利其器的道理。
茶与水，人与茶，均是一期一会。煎水、瀹茶、品茶时，人体的情绪和心智有别，人体的磁场便有所不同。情绪状态影响着人的感觉、嗅觉、味觉的敏感度，人体的磁场强度，影响着小分子团水的动态平衡。所以不同的人，不同的环境，不同状态下，一泡茶的香气变化、回甘强弱、细腻程度、厚滑感觉、苦涩滋味、耐泡程度，都会有细微差别。春江暖，鸭先知。茶滋味，水知道。
