“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶。”———明 许次纾《茶疏》
“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”———明 张大复《梅花草堂笔谈》
“茶者水之神；水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体”———明 张源《茶录》
从这些古人对茶与水的关系描述中，可见水于茶之重要。
那么泡茶用水如何是好水呢？《茶经 五之煮》曰：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上———其江水，取去人远者。井，取汲多者。”
古人主张用轻清之水煎茶，有条件时用泉水、江水，甚至用梅上雪，荷叶露，竹沥水，芭蕉雨。自古留传下来了许多有关品茗用水的佳话。唐朝宰相李德裕煎茶偏爱惠泉水而辟“名泉路”千里递水，宋代文豪苏东坡烹茶独钟金沙泉水而制“调水符”，《红楼梦》中的妙玉收集梅花蕊上雪来煎茶，所谓“融雪煎香茗”。
据说王安石老年患有痰火之症，虽服药，难以除根。太医院嘱饮阳羡茶，并须用长江瞿塘中峡水煎烹。因苏东坡是蜀地人，王安石曾相托于他：“倘尊眷往来之便，将瞿塘中峡水攒一瓮寄与老夫，则老夫衰老之年，皆子瞻所延也。”不久，苏东坡亲自带水来见王安石。王安石即命人将水瓮抬进书房，亲以衣袖拂拭，纸封打开，又命僮儿用银铫汲水烹之。先取白瓷杯一只，投阳羡茶一撮于内。
候汤如蟹眼，急取起倾入。其茶色半晌方见。王安石问：“此水何处取来？”东坡答：“巫峡。”王安石道：“是中峡了？”东坡回：“正是。”王安石笑道：“又来欺老夫了！此乃下峡之水，如何假名中峡？”东坡大惊，只得据实以告。原来东坡因鉴赏秀丽的三峡风光，船至下峡时，才记起所托之事。当时水流湍急，回溯为难，只得汲一瓮下峡水充之。东坡说：“三峡相连，一般样水，老太师何以辨之？”玉安石道：“读书人不可轻举妄动，须是细心察理———上峡水性太急，下峡太缓，中峡缓急相半。太医院官乃明医，知老夫中脘变症，得用中峡水作药引。此水烹阳羡茶，上峡味浓，下峡味淡，中峡浓淡之间。今茶色半晌方见，故知是下峡。”东坡离席谢罪。此事载《警世通言·王安石三难苏学士》，因是冯梦龙据古籍记载敷演成篇，当然不全是史实。
自古名泉、好茶的佳配不少，比如“扬子江中水，蒙顶山上茶”，虎跑泉水龙井茶，顾渚紫笋金沙泉，都是绝配。当地茶叶当地水，往往相得益彰。
现代的环境污染使我们失去了许多古人富有审美情趣的择水条件，我们只能实用、科学地选择泡茶用水。
今天城市人一般可以用纯净的蒸馏水、矿泉水来泡茶，自来水为暂时性硬水，最好放置一天后烧开3～4分钟后再用。自来水在放置过程中，可以放一两块竹炭吸附杂质异味。
总之，泡茶用水要满足以下条件：
清：无色，透明，无杂质。
活：洁净，新鲜。陆羽《茶经》中说的“其江水，取去人远者。
井，取汲多者”，也是这个道理。
轻：软水，钙镁离子少，张力大，宜发茶性。雨雪最轻，乾隆曾用银斗称量，京师玉泉最轻，仅次于雪水，所以他将其誉为天下第一。
甘：甘甜。
这样的水泡出的茶才香醇可口。
偶尔，如果我们远足到远离尘嚣的山间，碰到一泓清澈甘甜的山泉，不妨效仿古人，舀一瓢来煮茶。有时，寻觅好水的过程也会给我们增添不少的乐趣。在泡茶之前，不妨先品尝一下白水，顺便也好清清口，让我们的味觉保持敏锐。
平时，当我们不得不用自来水泡茶时，可以想些方法来改善一下水质和水味，增加一点雅趣。比如煮水时往茶壶里扔几片洗干净的竹叶，或者在水面浮一张荷叶做盖，都会给水增添一些清香，用来泡香味不太浓烈的绿茶会给人特别的感觉。用一两块沉香碎木和水一起煮，水会变得柔和甘甜，还带有一丝若有若无的幽香，和红茶、熟普特别配搭。
古时茶需煮，所以还讲究水沸适度。刘禹锡在一首煎茶诗中说：“骤雨松风入鼎来，白云满盏花徘徊”，茶便煎好了。苏东坡则更加形象地写道：“蟹眼已过鱼眼生，嗖嗖欲作松风鸣。”（蟹眼形容水沸时的小气泡，鱼眼指随后出现的大一些的气泡）。
现代的茶尽管不用煮，但煮水依然重要，比如煮水的燃料不能发出异味，否则会沾染水味。煮水的火不要太猛，否则水会欠柔和。传统潮汕工夫茶讲究用泥炉砂铫橄榄核炭来烧水，这种炭以乌榄剥肉去仁之核，入窑室烧，逐尽烟气，“伊若煤屑，以之烧茶，焰活火匀，火匀而不紧不慢”。据说橄榄炭烧水，水生幽香，味质醇厚，泡出的茶汤口感圆润软滑。水煮开2～3分钟即可，泡茶要用新煮开的水，煮久的水，其中的二氧化碳会蒸发过度，使泡出的茶失去鲜爽度，所以我们每次都要估算一下：一泡茶要用多少水就烧多少，不要重复煮开使用。至于煮水的容器，红泥炭炉陶壶的古朴，不锈钢水壶电磁炉的方便，各有所爱，各取所需。
有人还喜欢用铁壶煮水，因为使用铁壶煮过的水能够释放出二价铁离子，补充身体需要的铁质，而且可以使水更加口感厚实、饱满顺滑。使用此水品饮好茶，能够大大提升口感，可谓锦上添花。我们不妨试着用不同的壶煮水来泡同一种茶，你会发现茶汤会有一些细微的差异，颇有趣味。
