Managershare：虽然对于世卫组织最新发布的这份报告，人们坚决表示“别动我的培根”，也并没有令肉制品行业感到多少安慰，该行业已对总部设在法国里昂的国际癌症研究机构(IARC)作出愤怒回应。
世界卫生组织(WHO)上月宣布培根、香肠等加工肉制品属于致癌物。这一消息公布3天后的那个周四早上，二十多岁的技术人员埃里克(Eric)坐在伦敦苏活区一家咖啡馆里，准备开始享用早餐。他的早餐包括：香肠、培根、煎鸡蛋、炸土豆和吐司。所有关于这些东西可能有害健康的想法都要为他的胃口让道。当被问及如何看待世卫组织宣布的那条消息时，埃里克耸了耸肩。
他说：“我觉得现如今好像一切东西都有致癌风险，所以我不觉得有必要因此戒掉它们。我平常确实很能吃肉，但不太吃培根。人只能尽量吃得更健康。”
大众态度也是如此。对于世卫组织最新发布的这份报告，人们坚决表示“别动我的培根”。《深夜秀》(The Late Show)主持人斯蒂芬•科尔伯特(Stephen Colbert)在节目中说，每天早晨只有煎培根的香味能把他两个十几岁大的儿子叫醒。“你觉得他们能因为闻到我洗羽衣甘蓝的味跑下楼吗？”
可是民众的支持并没有令肉制品行业感到多少安慰，该行业已对总部设在法国里昂的国际癌症研究机构(IARC)作出愤怒回应。
北美肉类协会（North American Meat Institute，简称NAMI）称这份报告“过于夸张，危言耸听”，认为该研究简直像出自新时代运动者(New Ager)手笔。协会负责人巴里•卡彭特(Barry Carpenter)说：“IARC宣布不会致癌的只有一种物质——瑜伽裤中的一种化学物质。”
在帕尔马火腿的故乡，代表意大利火腿、意式肉肠和意大利风干牛肉生产商的行业协会表示担忧，认为此事“可能产生经济影响，从而造成人们失业”。
他们的担忧或许不无道理。癌症风险与吃太多加工肉制品和烟熏肉制品之间的联系并不新鲜，但此次IARC如此明确地将加工肉制品列为1级致癌物，与烟草、石棉同属一类，着实令人意外。
但人们似乎忽视了一个信息，IARC在报告中表示：“这并不意味着它们的危险等级是一样的。食用加工肉制品会导致肠癌，（但风险）仍然很小。”
IARC的健康警告提醒全球肉制品行业，消费者口味的巨大转变已经在大大改变这一行业的面貌。在发达市场，更低脂、更健康的肉类以及有机食品正成为新的消费潮流，加工肉制品和红肉的需求正在不断减弱。
这股潮流已经席卷整个“垃圾食品”业(Big Food)，受影响最明显的可能是碳酸饮料行业。在美国，碳酸饮料销量已连续十年下降，反应出消费者对糖和人造甜味剂印象转差。
在英美市场，红肉消费量已多年持平或下降，白肉（尤其是鸡肉）的销量则一直呈上升趋势，响应了关于心脏病与高脂肪食品有关的健康警告。
在美国，虽然人均红肉消费量大体仍保持在60年来的低点，但 “穴居人饮食法”(Caveman)和“原始人饮食法”(Paleo)等高蛋白、低碳水化合物饮食的流行，一直对红肉消费起着支撑作用。而且红肉并未像加工肉制品那样，被标为1级致癌物，IARC表示只发现“有限证据”表明红肉致癌，但红肉有很高的营养价值，不应将它从饮食中去掉。
可是对于经过盐渍、腌制或发酵等工艺处理的肉制品（如法兰克福香肠、火腿、咸牛肉和牛肉干）的生产商来说，IARC并没有传递这样令人宽慰的消息。那些生产加工肉制品的企业现在面临的问题是，对这一健康预警应作何反应？
诺丁汉大学(Nottingham University)英国烟草控制研究中心(UK Centre for Tobacco Control Studies)主任，流行病学教授约翰•布里顿(John Britton)表示，肉制品行业应从烟草业的错误中吸取教训。他说：“负责任的做法是探究为什么你的产品会造成危害，并采取措施加以改变。不负责任的做法是质疑证据，称其不可靠，并质疑相关科学家的资质，烟草业就是这么做的。”
但纽约大学(New York University)营养与食品研究教授玛丽昂•内斯特莱(Marion Nestle)表示，肉制品行业“仍处于否认阶段”。
她说：“在他们看来，这是伪科学。他们做的第一件事就是攻击科学，完全照搬烟草业的路数。”
分析师表示加工肉制品乃至广大加工食品业的压力不会消失，因为向更健康食品的转变道路还很长。许多新创公司便利用了这一点，提供有机或更低脂的产品，从老牌企业那里夺得市场份额。
荷兰合作银行(Rabobank)高级分析师尼古拉斯•费里迪(Nicholas Fereday)说：“消费者的口味在转变，但还没有快到让企业来不及加以利用。聪明的企业已经在行动了。”
费里迪指出，世棒(Spam)午餐肉的制造商，创立124年的荷美尔(Hormel)已经认识到这一趋势，该公司今年收购了天然有机肉类企业阿普尔盖特农场(Applegate Farms)。荷美尔近期表示：“我们已经认识到，如今越来越多的消费者寻求尽量少加工、不含防腐剂的食品。”该公司不断在旗下Jennie-O Turkey Store和阿普尔盖特农场推出更多不含防腐剂、不添加硝酸盐的产品。
伯恩斯坦(Bernstein)分析师亚历克西娅•霍华德(Alexia Howard)表示，健康食品风潮也带来了新商机。她指出英国超市已推出更优质的加工食品，比如乐购(Tesco)的迷你三文鱼意式蛋饼配莳萝蛋黄酱。
亚历克西娅谈到美国零售商时表示：“看看英国，玛莎百货(M&S)、乐购最优(Tesco Finest)制作的预制零食有了长足的进步。美国消费者疾呼这类更新鲜、可靠的食品。好市多(Costco)已经朝着这一方向迈进了不少，全食(Whole Foods)也是，但尚未推出整体商品。”
不过到目前为止，该行业对消费者口味变化的主要反应是削减成本以保持利润率。
分析师表示，经过几十年的增长期后，包装食品企业已变得效率低下且安于现状，这令它们成为外部投资者的收购目标。比如卡夫(Kraft)和亨氏(Heinz)就双双被3G资本(3G Capital)收购。这家私人股本集团是由巴西啤酒大亨若热•保罗•莱曼(Jorge Paulo Lemann)和沃伦•巴菲特(Warren Buffett)旗下伯克希尔哈撒韦(Berkshire Hathaway)投资集团创立的。去年，肉制品生产商泰森食品(Tyson Foods)以86亿美元收购了竞争对手Hillshire。
但削减成本的效果有限。费里迪表示企业如果想跟上消费者需求的节奏，就需要推出添加剂更少、天然成分更多的产品。
费里迪说：“调整产品配方势必导致原材料成本上升。在前进的道路上，企业或许不得不接受较低的利润率，作为销售增长的代价。这对食品企业来说可能是艰难的一课：低利润的生意也好过彻底没生意。”
不过，虽然加工肉制品和红肉在发达市场的需求减弱，它们在新兴市场的需求却在不断上升。据英国食品和饮料联合会(Food and Drink Federation)的资料，2014年英国对华食品出口销售额同比上升12%，食品种类包括猪肉、乳制品和三文鱼。该联合会希望中国能批准进口猪蹄，认为这是一个“潜力巨大”的市场。
欧睿(Euromonitor)表示，预计中国今年将超过美国，成为全球最大的加工肉制品市场。2014年加工肉制品业同比增长3%，主要动力来自中国。
中国人的饮食习惯正在从大米蔬菜为主，迅速转变成以肉类为主。欧睿表示，如果单纯靠国内食品生产，中国很难养活13亿人口，而近期中国政府宣布结束一胎政策将加大这一困难。
中国可能成为拯救西方培根生产商的一条途径，但提倡有机和天然饲养肉类的人士表示，另一条途径是生产更优质的产品。
英国土壤协会(Soil Association)政策总监彼得•梅尔切特(Peter Melchett)表示：“IARC的研究将所有肉类混为一谈，它假定所有牛肉都是一样的。可是人人都分辨得出，苏格兰高地上放养吃草长大的安格斯牛，和圈养的基本吃谷物饲料长大的安格斯牛，完全是两种动物。”
梅尔切特表示，英式早餐不会消失，“但如果人们每周只吃一次，这对他们的健康和地球会更好。”
在苏活区的这间咖啡馆里，新加坡游客温迪(Wendy)点了一份全套英式蒙蒂早餐(Full Monty)，她想借机尝一下黑布丁的味道，这是一道用猪血、通常还有燕麦制成的美味佳肴。温迪说：“这道菜很有名，所以我想尝一下，在我们国家是吃不到的。”
译者/彩云
