靴子终于落地。
在上周传出星巴克将牵手饿了么之后，8月2日，星巴克和阿里巴巴正式宣布达成新零售战略合作，双方将基于阿里旗下的多个平台，如天猫、淘宝、饿了么、盒马等展开新消费升级。
其中，星巴克将依托饿了么配送体系，正式上线外送服务。这就意味着，过不了多久，消费者就可以通过饿了么等平台随时随地点上一份30分钟内送达的星巴克咖啡。
这并非星巴克第一次动了新零售的心。此前，传闻星巴克去年就已经与美团进行了多轮接触。不过，为了不砸了自己“体验好”的招牌，星巴克一直小心翼翼。
与之相对应的是，国产咖啡新零售品牌的快速窜升，诸如瑞幸咖啡、连咖啡等，依靠外送、低价、社交化裂变等方式，跑出了自己的“天地”，颇具规模。据瑞幸咖啡联合创始人、高级副总裁郭谨一透露，“目前，瑞幸咖啡已经开出809家门店，服务客户350万，销售超过1800万杯咖啡。”
现如今，星巴克牵手阿里入局咖啡外卖市场。一场咖啡新零售的恶战，已经开始。
星巴克的挑战
中国一直是星巴克最看重的市场之一，也是星巴克海外增长潜力最大的市场。此前，星巴克中国已经开出了3200家门店，占据连锁咖啡51%的市场。
尽管在全球市场增长乏力、股价长期低迷，但并未阻止星巴克在中国市场的“加速”。今年5月，星巴克中国CEO王静瑛在接受采访时表示，“星巴克在华门店将提速20%，由每年新增500家门店提升至600家。”
不过，第三季度的财报确实让星巴克有些尴尬：尽管扩张在如火如荼的进行，但是业绩却不是那么美丽：中国区同店销售下降2%，这是这一关键运营指标9年来的首次为负。受此拖累，亚太市场毛利率由26.6%下降至19%。
对比之下，同一个指标，今年第一季度、第二季度还是增长，分别为6%和4%。
从一直都被寄予厚望，到成为全球表现最差的市场，星巴克“求变”心切。
外卖市场无疑是一管“强心剂”。此前，星巴克首席财务官曾表示，目前星巴克的移动支付占比仅为13%，外卖业务有着较大的增长空间。
不过，挑战依然存在，开通外卖也并非简单的添加一个入口。
咖啡作为体验性要求高的产品，最佳赏味期非常有限——温度必须在85度以上、不泼不撒。这对配送提出了很高的要求，传统外卖送餐的要求并不完全符合。
饿了么也开始了准备。据饿了么CEO王磊现场介绍，饿了么将为星巴克升级配送体系，配备专属团队，并依据外卖特性研发防泼洒设备等。
据悉，星巴克外卖将于9月中旬，在北京和上海重点商圈的约150家门店试运行外送业务。计划于今年年底前覆盖30个主要城市超过2000家门店。
虎视眈眈的中国竞争对手
有意思的是，就在星巴克与阿里宣布联手的前一天，瑞幸咖啡同样召开了发布会。
瑞幸咖啡郭谨一现场表示，“瑞幸咖啡进军轻食领域，五折销售，并计划在年底开出2000家门店。”疯狂开店、高密度广告、用户补贴，瑞幸咖啡从年初开始，就掀起了一场咖啡新零售的热潮。
同样是后起之秀的连咖啡，一直颇为专注在做社交化传播。此前曾有3小时创造近10万的拼团数据，近日的开店分销模式也在朋友圈刷了屏。
来势汹汹的竞争对手还是令咖啡巨头星巴克感受到了压力。
与之相对应的是，我国人群咖啡消费量的贫瘠：数据显示，2017年我国全年人均咖啡消费量仅为4杯，北上广深等一线城市，这一数字是20杯。与之相比较的是，北美和欧洲国家的每年人均消费大约是400杯，日本这一数字大约是360杯。
尽管这一市场正在不断增长，但相互抢夺消费者已经不言而喻。高盛数据显示，北京地区，瑞幸咖啡门店55%都位于星巴克500米范围之内。
无疑，外卖成了星巴克不多的杀手锏之一。
真正的挑战
尽管星巴克、瑞幸咖啡、连咖啡已经颇为火热，但实际上，真正的挑战并非来自竞争对手。
咖啡新零售最大的挑战在于产能失调。
这种产能失调体现在：需求波峰时刻的产能不足，用户体验下降；以及需求波谷时刻的产能过剩。
咖啡看似是一门全时段的生意，然而实际上，因为国人咖啡饮用量并不如国外高频，反而饮用时段相对集中。这种集中时段分别在：8：00~10:00左右的早餐时段，以及12:00~14:00的午餐餐后时段，后者的需求量更加旺盛。
相对应的，下午4:00之后的咖啡需求量，则明显直线下降。
波峰波谷的巨大差异带来的后果是，波峰时段，咖啡产能不足，这种产能不足体现在咖啡机器和人力两个方面。当然，商家可以选择增加产能，比如增加咖啡设备、雇佣更多人力，但波谷时刻的成本也需要均摊。如何寻求中间平衡点非常考验每一个店面的营运能力。
餐厅同样是波峰波谷明显的案例。不过，与餐厅相比，咖啡的这一现象更为明显和棘手。
首先，餐厅的波峰可预知、可提前准备，比如餐厅可以通过做成半成品储备、使用中央厨房、亦或通过先准备后保温等方式缓冲波峰流量。而咖啡出于赏味期的考量，并不能提前准备，复热、保温等方式亦难有成效，必须现磨；
其次， 咖啡的社交属性更强，往往一个订单背后是1.5~2杯的咖啡量，而且购买渠道相对集中，加剧了波峰时刻的产能拥堵；
另外，咖啡外卖亦是渠道分发之一，更容易加剧波峰产能的拥堵程度。
笔者曾在望京SOHO、京广桥等多个门店蹲点瑞幸咖啡、星巴克，波峰时刻的咖啡等候时长明显增加，波谷时刻外卖运力大量闲置等情况颇为严重。
“流量是最表面的，真正的竞争在供应链。”一位多年消费行业投资和观察者告诉不凡商业。
也许，对于星巴克以及整个咖啡行业来说，开外卖是一个颇为有效的增长收入的方式，但是，在这个重体验的产品里，外卖却不是解决问题的关键命门。
咖啡这门生意，需要用时间去打磨的还有很多。不是靠烧钱或是不断扩张规模就能走到最后，这一点星巴克和它的中国竞争对手们或许都该清楚。
