1、二荆条。二荆条主要产自四川，辣椒体细长，椒尖有小弯钩，是川菜里不可缺少的调料，也是制作川味豆瓣酱和榨菜的重要原材料。新鲜的二荆条在川菜中经常用到，多半是搭配颜色和调味，出锅前撒入，断生即可出锅，吃起来特别下饭。干的二荆条辣度适中，味道浓郁，炒过后颜色红润有光泽，看起来特别有食欲。适合煎制红油，或者提升菜品的椒香感，家中可以常备。
2、小米辣。小米辣在四川和贵州均有产，个头小，但辣味足，特别适合卤菜、炒菜或者火锅底料等。小米辣价格便宜，并且产量特别高，如果喜欢吃辣，家中可以常备。
3、七星椒。七星椒主要产自四川的威远，其辣度可以达到7颗星，所以叫七星椒，是国内最辣的辣椒之一。七星椒皮薄肉厚，辣味醇正，回味甜，曾经是中国吉尼斯世界纪录吃辣比赛的唯一指定用椒。可用作泡椒、辣椒面等。在四川特色卤肉就用七星椒来增辣，口感特别好。
4、子弹头。子弹头辣椒在河南、河北、山东等地都有大面积种植，辣味比二荆条更加浓烈，香味和色泽又稍微差一点，广泛用于制作辣椒油、辣椒粉和泡菜。
5、灯笼椒。灯笼椒主要产自贵州，是制作老干妈辣椒酱的重要原材料。灯笼椒肉质特别厚，像一盏小灯笼一样好看，个头也比较大。灯笼椒的辣度不高，但是特别香，在制作毛血旺是必不可少，不仅好看，而且味道更突出。
