2、杀青：杀青对信阳毛尖品质到决定性作用，通过高温破坏鲜叶中酶的特性，制作多酚类物质氧化，以防止叶子红变，同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造型创造条件，随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质，挥发消失，从而使茶香得到改善。除特种茶外，该过程均在杀青机中进行，影响杀青质量的因素有杀青温度，投叶量、杀青机种类，时间，杀青方法等，它们是一个整体，互相牵连制约。
3、揉捻：是信阳毛尖塑造外形的一道工序，通过利用外力作用，使茶叶揉破变轻，卷转成条，体积缩小，是便于冲泡，同时，部分茶叶挤溢附着在也表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。制信阳毛尖的揉捻工序有冷揉和热揉之分，所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉而趁热进行揉捻，嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末，目前，除名茶仍用手工操作外，大众信阳毛尖的揉捻作业已实现机械化。
4、干燥：目的蒸发水份，并整理外形，充分发挥茶香，方法有烘干、炒干和晒干三种形式，信阳毛尖的干燥工序一般先经过烘干，然后再进行炒干，因揉捻后的茶叶，含水里仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的涡内，很快结成团块，茶汁易粘结锅壁，故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。
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