时代周报评论员 韩洪刚
在“三聚氰胺”事件之后，中国奶业再次被推动了风口浪尖。近日，在一个牛奶行业内部的研讨会上，广州市奶业协会理事长王丁棉指称乳业新国标是“全球最差的牛奶标准，世界乳业之耻！”
2010年4月，卫生部发布了“生乳”新的食品安全国家标准，新国标规定的蛋白含量从 1986年的2.95％（(即lO0g生乳含2.95g乳蛋白），降到了2.8％，菌落总数则由每毫升不超过50万下调至不超过200万。
这一标准被媒体称为“历史新低”，“一夜倒退了25年”。乳业标准在“三聚氰胺”事件后为何不升反降？有“中国奶业第一大炮”之称的王丁棉认为，中国乳业标准被个别大企业绑架；但内蒙古奶协秘书长那达木德则反驳说，中国奶业发展现状由国情决定。
模式之困与标准之惑
“绑架说”与“国情说”，表面上看似对立，其实并不矛盾，它们都是中国乳业发展模式的典型症候，一体两面。
目前，“公司+农户”模式是中国乳业发展产业化经营的主要模式。“公司+农户”常被称为“分包制”或“定单农业”，其运营方式是：乳业龙头企业根据市场要求和资源条件，与奶农签定合同，建立专业化的原奶供应基地，并提供配套服务，培植货源；奶农按合同进行生产，按时按量交售产品；乳业龙头企业按合同收购产品并对其进行系列化加工后销往国内外市场，即在生产方式上，实行了“统一建区、统一加工、分户饲养、集中收奶”。
这一模式将农户和公司各自的优势进行了合理的分工，分散了风险，激发了效率。自从20世纪90年代以来，中国奶类产量稳步上升。从数量上而言，中国基本实现了从贫奶国到奶业大国的历史性跨越，奶类产量跃居世界第三，这的确已是事实。
“公司+农户”模式在实践中由于信息搜索成本、交易的不确定性和价格的不稳定性等约束，不断演化出了“公司+奶站+奶农”、“公司+基地+奶农”、“公司+养殖小区+奶农”等变种，大大推进了中国乳业量的发展。
但是，在2004年春季以来，石家庄、南京、河北等地出现大量倾倒原奶事件，“公司+农户”模式逐渐因为市场局部逆转（某些省由供不应求转为供过于求）而使一些潜在问题浮出水面。在这一模式中，一方面，奶农的地位难以与企业对等，在利益分配中处于绝对劣势。乳企与奶农之间签订的合同由企业单方面制订，合同内容显然会对企业更为有利。这导致了奶农在奶价上毫无话语权。在奶源紧张时，奶农并不能提高奶价；在奶源宽松或过剩时，乳企便压低收购价。有的乳企甚至采取压等、压价或用不合理的检测手段变相压价，使奶农的利益受到伤害，甚至突破维持奶农生存和简单再生产的底线。而乳企无论奶价是高是低都能赚取利润。
另一方面，奶农与乳企的利益在根本上是对立的，也就是说，乳企的利益最大化与奶农的利益最大化是一对矛盾。从博弈论的观点来看，乳企与奶农之间利益关系是一种典型的非合作博弈，二者很难成为利益共同体。这导致了乳企和奶农经营行为都不同程度地存在投机性和短期性。
以上两个方面是“公司+农户”模式的根本缺陷所在，也是中国奶业长不大的核心根源。其具体表现在，为了提高利润，乳企有压低原料价格的动机，奶农则为了满足低价的要求，就有降低质量的企图，其产业后果便是分散饲养的格局与养殖水平低下的现状。在这一格局中，奶农很难自觉去提升安全和质量，而公司加强检测要付出更多成本，这都给食品安全带来隐患。“三聚氰胺”事件便是击中了这一模式的软肋。
那达木德所提供的数据便是这一“国情”的印证：“72%都是散户饲养，散户生产。而这些散户大多达不到2.95%的旧国标，这就意味着这些牛奶都要倒掉。” 农业部便是从此“国情”出发，为了“照顾最大多数奶农的利益”，把标准降低了一下。
其实，利益的最大享受者还是龙头乳企，“绑架说”在这里也勉强说得通。在新国标刚出台时，新国标专家起草组组长王竹天亦向媒体承认新国标是“各方利益协调后的产物”，不过，他断然否认存在国标为大企业左右的情况。一年后，卫生部声明：“据调查，标准颁布以后，绝大多数奶农赞同现行生乳国家标准。”
“高标准”未必喝得上“放心奶”
一个好的标准可以促进一个行业的发展，一个有缺陷的标准可能会毁掉一个行业。以目前的舆论来看，新国标不是一个“好标准”。那达木德的“国情说”，在媒体上遭到了广泛批判，被认为是“削足适履”，迁就奶业落后生产力，甚至可能毁了中国奶业。不过，业内也存在另一种看法，即新国标是对国内乳业落后现状的公开承认，“有进步”。
据农业部调查，2007年到2008年夏季，北方一些省份生乳蛋白质含量低于2.95%的比例分别达到75%和90%；2008年某大型乳品加工企业收购区域内的小规模养殖户和奶牛小区的生乳蛋白质平均为2.84%。根据上面我们所分析的中国奶业现状，这些数据应该是可以采信的。
那么既然如此，从博弈论的角度来看，在多数不达标的情况下如果继续严格地坚持“高标准”，那么一个可能的后果不是对行业的净化，而是对掺假行为的激励。
奶农本以相当劣势的处境中，遭遇高标准的要求（如果说过去是有变通，这次是强制性标准），则有可能被“逼”造假。因为，如果按高标准执行，那么“艰难的决定”这个皮球踢给了奶农，“杀牛倒奶”还是掺假欺骗，总有一些人会选择后者。
比如，在“阜阳毒奶粉”事件曝光、各地乳制品企业都面临销售萎缩的情况下，一家乳制品企业提高检测标准，原本合格的牛奶以酸度过高为由被拒收，奶农为了保护自己的利益，在牛奶中加入碱面降低酸度以求检测合格。三聚氰胺事件之所以爆发，也有业内人士认为，正是因为过去的生乳标准强调蛋白含量的要求太高了，部分散户奶农达不到要求，才不惜铤而走险。
自然有人会说，提高检测水平和监管力度不就行了。但是殊不知，一项检测技术的出台，相比于一个造假行为，常常是滞后的，且可能成本高昂。俗语讲“道高一尺，魔高一丈”，防不胜防。而且，这也可能助长一些奶农与乳品厂一些人员内外勾结，使一些不合格的生乳进入了乳品企业。
牛奶则是最容易掺假的食品。19世纪牛奶消费已在英国民众中流行开来，但同时，英国学者认为：“在整个l9世纪，牛奶业因其掺假行为而臭名昭著。”经过近一个世纪的漫长治理与监管，英国的奶业才基本杜绝大规模的掺假行为。
一位业内人士表示：“事实上， 蛋白质含量稍低一些， 不会明显影响牛奶的品质，假如将原奶收购的蛋白质、脂肪等指标适当降低一些， 奶站或奶农想方设法掺杂使假的几率就会大大减少。”
“即使将牛奶中的干物质、蛋白质、脂肪检测指标降低一点， 也总比喝掺杂使假的‘毒奶’强。” 如果说“国情说”是一种表面理由，那么担心再出现类似“三聚氰胺”事件，则可能是新国标降低的深层原因。奶业标准降低便是一种“安全与质量之间的妥协”。
奶农的利益是奶业的根基。奶农的弱势地位一天不改善，那么国人喝上放心奶则无从谈起。乳业标准“低了”还是“高了”之争，恐怕对改善中国奶业现状并无多大实质意义。
正如一位业内人士指出：“中国的奶农处在最不利的地位。乳企可以欺负他们，奶站可以欺负他们，国外可以欺负他们（乳企可通过进口奶粉来挤压奶农），他们没有一点保护。在生产中这种脆弱性一直存在，三聚氰胺后，说不定还会出现其他的什么物质。”
根本而言，改变奶农的市场弱势地位和提升其谈判能力，关键在于奶业要有重新定义博弈结构、化利益对立为利益统一的意识，才能设计出新的交易结构，打破食品安全和质量标准迷局。当然，行业和政府要承担相关责任，欧美国家政府的强力管控和发达的行业中介组织、协会体系在规避食品安全问题上扮演了重要角色。
发达国家的乳品工业分为私人公司和农业合作社公司两种形式。如果一个国家乳品工业总产值为一百，其中乳品合作社公司的产值，法国占60％，芬兰占77％，荷兰占80％，丹麦100％，美国45％，日本90％以上。新西兰最大的乳品公司叫方培拉，是典型的乳品合作社，其社员为一万多个农户。
印度就是一个很好的例证。20世纪40年代，印度的奶业也曾被一些牛奶公司和其他中间商所控制，丰厚利润为他们所获取，而奶农们却获利甚微，这大大挫伤了奶农的生产积极性。正是在这样的背景下，为了改变自己在利润分配中的不公平地位，古吉拉特邦凯拉区的奶农在1946年率先建立奶业合作社，直接向孟买和其他市场供应牛奶，获得了良好的收益。随后邻近的村庄也就纷纷效仿起来。而1964年以后，印度政府对合作社模式的重视和积极推广，并为此建立和注册了国家乳业发展委员会，使得印度的奶业合作社更为迅速地发展起来。
而中国的情况是，自《农民专业合作社法》颁布以来，参加专业合作社的奶农仅为1％左右；在全国目前约15万家奶站中，奶农合作社开办的奶站不足2000家。而且，很多奶站经营者只是“弄了个牌子，换个名头”，没有合同，也没有股份，并不是真正意义上的合作社。
当然，龙头企业并不乐见奶农合作社的兴起。短期来看，奶农的谈判能力的提升，也即龙头奶企的利益的减少。但若从长远计，奶农地位、专业化水平的提升可降低乳企风险（三鹿的例子），亦可实现多赢。
需要特别提及的是，中国政府在提高奶业组织化程度的引导措施还存在着一定的偏误。政府应该摆正位置，真正地出台相关配套政策来推动奶业合作社组织的建立和发展。因为，从质量安全角度而言，这种纵向一体化的方式，使得奶产品更有可能真正建立和落实产品质量可回溯体系，从而有效保障奶制品的质量安全。也许，只有到那一天，我们可以挺直腰板说：“每天一杯奶，健康中国人！”
发于时代周报 6月23日
