用冷冻或加热的方法除去乳中的水分，干燥而成的粉末即为乳粉，生产乳粉的目的是为了保存鲜乳的品质及营养成分，增加保存性，减轻重量，便于运输。
乳粉中保存有鲜乳的营养成分，冲调方便，使用方便，是婴儿、病人、老人良好的食品。
乳粉的种类有全脂乳粉、脱脂乳粉、乳油粉、加糖乳粉、调制乳粉、酸乳粉、乳清粉等，这在前面已有所介绍。
乳粉的生产方法分为冷冻法与加热法两类。
冷冻法又可分为离心冷冻法和升华法，冷冻法因温度低，牛乳中的营养成分能全部保留，且避免了因加热造成的产品色泽和风味等的影响，但这种方法造价很高，不能普遍推广。
目前国内乳粉生产均采用加热法，按照加热的方法不同，又可分为平锅法、滚筒法和喷雾法三种。因为喷雾法生产的奶粉，产品质量较好，又有较高的溶解度，又便于连续化和自动化生产，所以国内采用的都是喷雾法。
下面介绍乳粉的生产工艺。
生产工艺流程：原料乳的收纳及检验→原料乳的处理及标准化→原料乳的杀菌及均质→浓缩→喷雾干燥→包装。
原料乳的要求：新鲜、品质优良，无异味，色泽正常，污染少，理化检验均正常。
标准化：生产乳粉时，为了获得一定的化学组成的产品，原料乳需进行标准化(即乳中含有的脂肪与无脂干物质的比例符合某标准)。
原料乳的杀菌：牛乳中的细菌是引起牛乳变质的主要原因，杀菌的目的就是抑制细菌的繁殖和消灭致病菌，同时也破坏和钝化乳中的各种酶。杀菌的方法、操作等，可参阅第二节消毒牛乳的加工。
喷雾干燥：将浓缩乳借用机械力量，即压力方法或高速离心的方法，通过喷雾器将乳分散为雾状的乳滴(直径为10～150微米)，大大地增加了表面积。在同时送入热风的情况下，雾滴与热风接触，浓乳中的水分在0.01～0.04秒的瞬间内蒸发完毕，雾滴被干燥成球形的颗粒，落入干燥室的底部。水蒸气被热风带走，从干燥室排风口排出，整个过程仅需15～30秒钟。
喷雾干燥与其他干燥方法比较所具有的优点：干燥过程快;产品不必粉碎，只要过筛，块状粉末就能分散;干燥在密闭状态下进行，既保证卫生又不使粉尘飞扬;喷雾干燥机械化程度较高，成品水分容易控制，有利于生产的连续化与自动化。缺点主要是热利用率较低。
目前我国喷雾干燥设备，主要有压力喷雾与离心喷雾两类，按热风与物料的流向，可以分为顺流、逆流、混合流等各种类型。
包装：我国目前普遍采用塑料薄膜包装。塑料薄膜无毒、无味、无臭、不透水、不透空气，在水中也不膨胀，缺点是透脂。
