糖类、蛋白、脂肪是人类饮食中摄入量最大的营养素。糖类在化学结构中属于碳水化合物,是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物,也是人体的主要能量来源,糖类还分为单糖、双糖和多糖。接下来我们一起了解下防癌饮食如何良好养成习惯？
平时进食的食品中主要是多糖,在多糖中又主要是淀粉,如米、面、豆类、土豆、白薯、山药、莲藕、某些干果等诸多主食和蔬菜都含有大量淀粉。
在动物界,一些草食动物和杂食动物也是以淀粉类食物为主来维持生存。淀粉是以颗粒形式贮存在植物种子或根茎中,有些可以直接食用,但在烹饪加工中,淀粉颗粒经过水浸、加热会膨胀、扩大,包裹淀粉颗粒的细胞膜胀裂,这样更加便于被人体消化、吸收。据传说是“燧人氏”发明了钻木取火,结束了人类“茹毛饮血”的原始生活,从此,食物与火开始有了接触,这不但给人类带来了文明,也为烹饪技术的起源提供了条件。饮食的改进,不但有利于人体健康,还提高了人类的“口味”,人们已不安于“水煮”,还热衷于“油炸”,从土生土长的炸油饼、炸元宵到进口的“洋”食品,如炸薯条等,不一而足。油炸的食品不仅具有鲜亮的色泽,更具有水煮所不具备的糊香味,酥脆可口,令人垂涎欲滴,食欲大增。每当婚丧嫁娶、红白喜事,摆上油炸食品,便会增色不浅。
在城乡寻常百姓家,油炸类食品占了煎炸食品的大部分,并且形成了诸多超越饮食文化的故事。在南宋,百姓痛恨秦桧害死岳飞,要把秦桧下油锅方解心头之恨,于是用两块白面拉成长条,象征秦桧两口子下油锅炸起,称“炸秦桧”,后演变成“炸果子”“炸油条”。闻名江淮的“大救驾”,是安徽寿县古城的风味小吃,相传宋太祖赵匡胤在后周时任禁军首领,连日征战,饥饿劳乏,体力不支,寿州百姓以油炸饼犒劳,结果体力大增,军心大振,获得了胜利。赵匡胤做了皇帝以后,感恩寿州百姓的油炸饼救了御驾,赐名油炸饼为“大救驾”,流传至今已逾千余载,可见油炸食品还沾上了政治色彩。
尽管油炸的面食如此源远流长,时至今日,科学的发展对淀粉类食品的煎炸却提出了疑义。世界卫生组织和联合国粮农组织发出警告,宣布油炸食品会产生致癌毒素——丙烯酰胺,特别是富含碳水化合物的低蛋白食品在经过煎炸、烧烤等高温处理,在超过120℃时会产生丙烯酰胺,动物实验的研究已证明,这种毒性物质可引起生殖问题和癌症。在此之前,世界卫生组织已发布过“洋快餐”含有可致癌的丙烯酰胺,2002年世界卫生组织公布这种致癌物质存在于薯条、薄脆饼、烤猪肉以及甜品上的棕色脆皮中和大量煎炸食品中。世界卫生组织还有规定,即每千克食品中丙烯酰胺不得超过1毫克,但洋快餐中的部分食物可能超标数百倍。我国卫生部2005年244号公报中已发布食源性疾病监测计划的通知,对煎炸食品所含物质对健康的不利影响做了类似的警告。
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