心血管健康饮食：PURE研究的启示（二）
Pure研究中关于膳食水果蔬菜和豆类的启示
目前指南建议膳食中蔬菜水果的摄入量为每日5份及以上，这项推荐主要来源于观察性研究和欧美人群，少部分数据来自日本和中国，尚缺乏全球其他地区人群的数据。
Pure研究中全人群平均每日摄入水果、蔬菜和豆类量为3.91份。每份的定义为水果或蔬菜125g或烹饪后的豆类150g。研究发现，水果、蔬菜和豆类摄入量在中国、南亚、东南亚和非洲人群明显低于北美、南美和中东人群，远没有达到目前指南的蔬菜水果日推荐量。居住在城市、文化程度在高中以上以及有运动习惯的人群摄入量相对较高。
校正年龄和性别后的多因素分析显示，每日水果、蔬菜和豆类摄入量越高，主要心血管疾病(HR，0.90)，心肌梗死 (HR，0.99)，心血管死亡(HR，0.73)，中风(HR，0.92)，非心血管疾病死亡率(HR，0.84)和总死亡率(HR，0.81)相对风险越低。但进一步加入更多的校正因素，包括：地区、能量摄入、吸烟、糖尿病、城市或农村居住、体力活动、受教育程度、白肉、红肉、面包、谷物和蔬菜的摄入后，蔬菜水果和豆类的摄入量只与全因死亡率和非致死性心血管死亡相关。其中每日3-4份水果、蔬菜和豆类摄入（相当于375-500g/天）人群的全因死亡相对风险最低(HR，0.78)，再进一步增加每日水果、蔬菜和豆类的摄入量，并不能进一步增加获益（如5-10份水果蔬菜和豆类的摄入，个体的全因死亡相对风险分别为HR 0.78和HR 0.84 ）。
针对水果、蔬菜和豆类的单项分析表明，每天1-2份的水果摄入，心血管死亡相对风险降低了14%，非心血管死亡相对风险降低了22%，全因死亡相对风险降低21%，并且增加摄入量并没有进一步降低风险；每天4份以上的水果摄入，主要心血管疾病相对风险可降低21%，校正生活方式和危险因素后降至11%，但失去了统计学意义；关于豆类，仅校正年龄和性别，豆类摄入与心血管死亡和主要心血管疾病呈负相关，但校正其他生活方式和危险因素后，这种负相关性失去统计学意义，同时发现多因素校正后，每周3份以上到每天1份豆类摄入，可使非心血管死亡相对风险降低22%，但进一步增加摄入量并没有进一步降低非心血管死亡风险，其中每天1份以上豆类摄入（本研究每日平均豆类摄入为66g，最高摄入量约为每日1.4份），全因死亡相对风险可降低26%。
对蔬菜摄入而言，既往研究没有将蔬菜的食用方法加入研究分析，在欧美国家蔬菜生食和熟食都很常见，在亚洲和中国蔬菜多数为熟食，蔬菜加热后可以导致营养成分活性的改变（包括维生素、矿物质、纤维素等），因此生食和熟食蔬菜对健康的影响可能不同，本研究证实了这一推测。对于生食蔬菜而言，每天摄入1-2份生蔬菜与总死亡率风险降低显著相关，而每天1-2份熟蔬菜摄入量与死亡风险降低仅中等相关；每天2-3份生蔬菜摄入可使主要心血管疾病风险降低21%，而每天2-3份熟蔬菜摄入与主要心血管疾病无相关(HR 1.17,p=0.0853)。
本研究获得的结果，就心血管死亡、全因死亡而言，与既往大多数研究结果相一致，少数不一致结果经分析发现多与既往研究样本量和数据采集方法不恰当有关。一项荟萃分析显示，每日蔬菜水果摄入量最多400g，可使全因死亡相对风险降低24%，但进一步将每日蔬菜水果摄入量增加至800g，全因死亡相对风险仅进一步下降7%，并没有显著降低全因死亡风险，与本研究结果高度一致，进一步证实了本研究的科学性和可重复性。
对于卒中与蔬菜水果和豆类的关系，既往研究不多，本研究并没有发现蔬菜水果摄入量与卒中有明确的相关性，既往研究包括医疗保健人员随访研究、荷兰危险因素和慢性病控制监测项目以及多种族队列研究结果，与本研究结果亦相似，提示膳食水果、蔬菜对卒中预防的获益还需要进一步研究明确。
本研究结果结合既往研究结果提示，每日蔬菜水果豆类摄入量3-4份，相当于375-500g，无论从心血管健康角度还是非心血管健康角度讲，都是非常适合的摄入量。其中水果每日1-2份、蔬菜每日2-3份、豆类每周3份即可，就蔬菜做法而言，建议以生食为主，熟食蔬菜要避免长时间烹煮煎炸。
