在国内外多项研究中都证实了老人多吃蔬菜的好处有很多，已经远远超出大部分人的想象。归纳起来，老人多吃蔬菜七大好处如下：
1 对预防骨质疏松有益。提供大量的钙钾镁元素和维生素K。充足的钾镁元素供应能减少钙的流失，而维生素K对于钙元素沉积到骨胶原上是必需的。同时，很多绿叶蔬菜富含钙而草酸含量并不高，如油菜、小白菜、芹菜等，也是钙元素的较好来源。
2 对保证正常视力有益。提供大量的胡萝卜素和叶黄素。所有深绿色叶菜都富含胡萝卜素和叶黄素。目前的测定发现，菠菜等深绿色叶菜中的叶黄素含量最高。胡萝卜素可以在人体中转变为维生素A，而在暗光和光线强弱变化时(比如看电脑、手机、电视时)维生素A的消耗会增加。叶黄素不仅有利于帮助紧张用眼人群预防眼睛疲劳，还对预防老年性视网膜黄斑变性有肯定作用。
3 对预防出生畸形有益。提供丰富的叶酸。顾名思义，叶酸是绿叶中含量丰富的维生素，绿叶蔬菜是膳食中叶酸的最重要来源。缺乏叶酸会导致出生畸形风险上升，还会导致同半胱氨酸水平上升，而中老年人这个指标的上升也意味着心脑血管疾病危险增加。
4 对控制体重有益。和番茄、萝卜、冬瓜等蔬菜相比，绿叶蔬菜膳食纤维含量较高，在一餐中食用半斤少油烹调的绿叶蔬菜能有效增加饱感，延缓食物在胃里的排空速度，有利于控制食量。减肥者的膳食中必须包括大量的绿叶蔬菜，能在减少主食、减少油脂的同时避免饥饿感，保证减肥过程可持续。
5 对预防各类疾病有益。如一餐当中吃同样多主食的情况下，增加绿叶蔬菜的摄入可以延缓餐后血糖的上升速度;对预防和控制高血压有益，能够为膳食提供大量的钾、钙、镁元素。绿叶蔬菜的绿色来自于叶绿素，而叶绿素分子中含有镁。所以，颜色越是深绿，镁元素的含量越高。钾钙镁元素均能在一定程度上对抗钠元素的升压作用;对于预防冠心病，多摄入蔬菜有利于降低人体的炎症反应，降低冠心病的发作风险，其中十字花科蔬菜和深绿色叶菜的作用得到肯定。更对老年痴呆随着年龄增长而发生的认知能力退化问题有所预防。
6 对预防多种癌症有益。流行病学研究表明，蔬菜的摄入量增加，则多种癌症的风险下降，包括食道癌、胃癌、肺癌、乳腺癌、前列腺癌等。十字花科蔬菜中的硫甙类物质，以及叶绿素、类黄酮、类胡萝卜素等成分可能都有所贡献。
7 对提高运动能力有益。深绿色叶菜中富含硝酸盐，而硝酸盐本身无毒，它在被人体摄入之后缓慢地转变为一氧化氮，起到扩展血管、改善血液循环的作用，有利于预防老年人心血管病的发作，提高运动能力。
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