在说到食品添加剂的时侯，我们经常可以听到专家们这样说，食品添加剂是安全的，是经过严格检测的，让我们放心大胆地吃。但其实，我们要学会选购才确保安全。
嫩肉粉不宜使用过多
嫩肉粉，又称松肉粉。这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料。嫩肉粉呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂——木瓜蛋白酶。它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。
虽然大家都知道嫩肉粉的作用，但有的厨师却对嫩肉粉的用量、使用方法、码制时间等并不了解，甚至还片面地认为，多用嫩肉粉就能缩短腌渍时间，因此他们常常是大剂量使用，或是在过酸的环境中(原料中有大量的醋或番茄酱)和过碱的环境中(原料中有大量的食粉或食碱)使用嫩肉粉。此外，由于嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶仅占2%，其余98%均为盐、糖、淀粉等填充剂，所以原料码味时加入过多的嫩肉粉，便会使中间填充剂的味道呈现出来，从而掩盖了原料本身的鲜味。大家都知道，嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物性原料，而有的厨师常常对一些较为细嫩、含水量较高的鱼肉、虾肉大量使用，结果往往是适得其反，甚至破坏了成菜的风味。
另外，嫩肉粉中也含有一定的亚硝酸盐，尤其在未经检验合格的“三无”产品中，亚硝酸盐含量往往超标。因此，使用嫩肉粉不宜过多，以免引起亚硝酸盐中毒。
关于如何正确使用嫩肉粉，蔡德江教授建议大家应掌握以下五个关键：
1.嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5%-1%为宜。
2.使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中。
3.嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为60℃左右。
4.虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置15分钟即可。若时间过长，便有可能致使原料失去弹性；若时间过短，又起不到嫩化的效果。
5.嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的PH值大约在7-7.5范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用。故我们在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。
常用添加剂的选购方法
漂白剂：破坏食品营养成分
微量使用可使食物增白、增艳，但氧化漂白剂可以破坏食品的营养成分，个别食物加工者甚至使用国家严禁在食品加工中使用的工业增白剂。因此在购买时，要认准食物原色，不要被其美丽的外表迷惑。食品外表异乎寻常地光亮和雪白，例如本来偏黄的牛百叶非常白净，银耳、粉丝、腐竹、米粉等过于雪白，最好不要选购。
甜味剂：仔细察看配料表
甜味剂有蔗糖、葡萄糖、果糖、糖精钠等。糖精钠甜度相当于蔗糖的650倍，而每公斤糖精钠售价仅为16元左右，过量使用糖精钠现象很常见，特别是在劣质饮料中。消费者购买时应仔细察看其配料表，并最好购买正规厂家的产品。
防腐剂：有刺鼻气味的不要买
防腐剂可以减缓食品腐败进程，主要有山梨酸、苯甲酸等。一些食品加工者为降低成本，使用非食品用工业原料，如福尔马林在海鲜业被普遍使用，消费者可采用闻、看的方法鉴别，有刺鼻气味的不要买。
着色剂：颜色不可过于浓艳
着色剂包括合成色素和天然色素两类，常用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄等。颜色过于浓艳的食品，可能滥用了着色剂或使用了非食用色素。
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