山梨酸钾化学名2, 4—乙二烯钾，无臭或臭气，在空气中不稳定，能被氧化着色, 有吸湿性，易溶于水和乙醇。山梨酸及山梨酸钾能抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶活性，并与酶系统中的巯基结合，从而破坏多种重要的酶系统，达到抑菌防腐的目的。pH值低于5～6时其抑菌效果最佳。在微生物严重污染的食品中无抑菌作用。山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐，可以在机体内被同化成二氧化碳和水。它的抑菌效果比传统的苯甲酸钠高5～10倍，毒性仅为苯甲酸钠的五分之一, 而且不会破坏食品原有的色、香、味和营养成分。那么您了解食品中山梨酸钾的作用吗？小编为您介绍一下。
山梨酸钾在食品中的作用如下：
一、山梨酸钾的性质山梨酸钾是以山梨酸为原料，与碳酸钾或氢氧化钾进行中和反应的产物，具有防腐性、安全性与稳定性三大优点具有以下特点：
1.防霉效果良好。
2.产品毒性低、安全性高。
3.不改变食品特性。
4.应用范围宽广。
5.使用方便。
二、山梨酸钾的用途作用
1、梨酸的结构与微生物喜嗜的葡萄糖的结构类似，故山梨酸可以透过细胞壁，进入微生物细胞内，抑制其中的各种酶，并利用自身的双键与半胱氨酸的硫氢基发生加成反应而破坏含有硫氢基的酶类，但山梨酸在人体内可以被很快排泄出来.对人体无害。
2、山梨酸钾能提高食品的保存性，从而可以防止食品腐败变质;提高和改善食品的感官性质，包括色、香、味、形、口感等诸方面;很好的提高食品的加工效率，适应现代食品生产机械化和连续化的需要;可以改善和提高食品的营养价值;还能满足其他特殊需要，如非营养性甜味剂为适应某些病人的特殊需要。目前已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、饲料等行业中，从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。
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