受气候变暖、干旱等因素影响，全球食用和饲用农产品受真菌毒素污染日趋严重，受污染的食物除玉米、小麦、大麦、花生等谷物外，还有干果、水果、调味料、中药材、牛奶等，严重危害人畜健康和环境安全。真菌毒素是真菌产生的次生代谢产物，主要包括黄曲霉毒素、镰刀菌毒素等，具有强毒性和致癌性，能够污染几乎所有种类的食用和饲用农产品。
常见的真菌毒素为黄曲霉毒素。1960年英国引起10万多只火鸡死亡的“火鸡X病”就是饲料中的黄曲霉毒素引起的。主要症状为食欲减退，羽翼下垂，染病后昏睡死亡，死时头脚向后伸。解剖可见肝出血、坏死，肾肿大。由此可见，常见真菌毒素对人体的危害是非常大的。
黄变米，即失去原有的颜色而表面呈黄色的大米，主要由黄绿青霉、岛青霉、橘青霉等霉菌的侵染造成。黄绿青霉可产生神经毒素，急性中毒表现为神经麻痹、呼吸麻痹、抽搐，慢性中毒表现为溶血性贫血。岛青毒产生的黄天精和环氯素引起肝内出血、肝坏死和肝癌。橘青霉产生的橘青霉素毒害肾脏。有一些出血综合症也是由真菌毒素引起。如拟分枝镰刀菌和梨孢镰刀菌产生的T2毒素，其急性症状为全身痉挛，心力衰竭死亡;亚急性或慢性中毒常表现为胃炎，恶心，口腔、鼻腔、咽部、消化道出血，白细胞极度减少，淋巴细胞异常增大，血凝时间延长等。葡萄状穗霉菌产生的毒素引起皮肤类和白血病症状，初期症状是流涎，鄂下淋巴肿大，眼、口腔粘膜、口唇充血，继而粘膜龟裂。开始白细胞增多，继之血小板白细胞减少，血凝时间长，许多组织呈坏死性病变，造成死亡。
真菌毒素中毒症状有哪些?无论是哪种真菌毒素中毒的症状都是有相似之处的，即急性真菌性食物中毒潜伏期短，先有胃肠道症状，主要有上腹不适，恶心，呕吐，腹胀，腹痛，厌食，偶有腹泻等。这些症状时真菌毒素食物中毒的症状，当然不同的真菌毒素，还有各自不同的特点，朋友们如果感兴趣可以多多关注本站，了解食品安全知识，掌握更多的食物中毒信息。
