食品腐败是指食品由于受到各种内外因素的影响,其原有的化学性质、物理性质或感观性状发生了一系列变化,原有的营养价值或商品价值下降的现象.品腐败变质的原因有:微生物的作用,是引起食品腐败变质的重要原因。那我们该如何鉴定食品腐败变质呢?
鉴定食品腐败变质是以感官性状并配合一定的物理、化学和微生物指标三方面进行判定。
首先感官鉴定。感官鉴定是以人们的感觉器官(眼、鼻、舌、手等)对食品的感官性状(色、香、味、形)，进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。轻微的食品腐败变质所产生的异臭物质，在一般仪器设备尚不能检出 时，而人们通过嗅觉就可查出，因此判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。
其次实验室检验。一是微生物检验，微生物与食品.腐败变质有着重要的因果关系，微生物生长繁殖数量的多少与食品腐败变质程度有着密切的关系。一般常以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。二是理化指标，在实践中以检出腐败产物作为鉴定的主要依据有一定的困难，但有一些理化指标具有较高的参考价值，如检验鱼、肉中的挥发性盐基氮，奶制品的酸度，油脂中的过氧化值等。
今天小编对关于食品腐败问题的一些相关知识进行了简单的介绍，对于如何识别腐败变质的食品以及其他食品污染小知识还请了解更多我们本站的食品安全知识。
