食物的腐败变质是以食物本身的组成和性质为基础,在环境因素的影响下由微生物等发生作用所弓:起的,是微生物、环境因素、食物本身三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。
食品腐败变质主要分为四类: 一是微生物的繁殖引起的食品腐败变质,其中微生物是引起食品腐败变质的主要因素。它的变质机理是,腐败微生物常以蛋白质作为构成它本体的可塑材料,又作为摄取能量的来源。二是由食品内部酶的作用引起的食品腐败变质,食品内部常含有脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、多酚氧化酶及过氧化物酶等,这些酶的作用会加速食品的代谢,促使食品逐渐变质,如肉的后熟过程,苹果、洋芋削皮后放于空气中的褐变。三是由空气中氧的作用引起的食品腐败变质如油脂的氧化酸败、维生素的氧化变质、色素的氧化变色等,天然油脂在空气中自发进行氧化作用,发生酸臭和口味变苦的现象,称为酸败,原因是脂肪中不饱和酸被空气中的氧徐徐氧化,生成过氧化物,过氧化物继续分解产生低级的醛和羧酸,这些物质使脂肪产生令人不快嗅觉和味觉。四是淀粉的老化引起的变质,这是淀粉类食品常见的一种变质现象。淀粉老化的机理是,在淀粉粒中,淀粉分子彼此排列得非常紧密,它们在OH基间通过氢键形成极致密的疏水性微胶粒构造。
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