食用色素分为天然和人工合成两种。天然色素多由天然呈色的植物制取。这些呈色的植物组分，皮、壳、叶、渣等往往以此作综合利用。也有由动物制取的，如紫胶色素(胭脂虫色素)，还有由微生物制取的，如红曲色素。人工合成食用色素，是用煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的，故又称煤焦油色素或苯胺色素，如合成苋菜红、胭脂红及柠檬黄等等。这些人工合成的色素因易诱发中毒、泻泄甚至癌症，对人体有害，故不能多用或尽量不用。
人工食用色素的特点：色泽鲜艳;色调多;性能稳定;着色力强;坚牢度大;调色易;使用方便;成本低廉;应用广泛;时下国家出台的相关规定，促使食用色素生产商更加严格规范化，但用量和使用范围还是受到严格限制。
食用色素需要冷藏吗?本站小编介绍说一般食用色素是不需要冷藏的，最好将食用色素放在18-23摄氏度的室温下保存，这是理想的保存温度。但是，事实上，食用色素的耐受温度是6-34摄氏度。一般只要将食用色素密封好放在干燥、阴暗的地方保存例如食品橱柜或者抽屉中，避免它受到紫外线的伤害，紫外线会使食用色素的颜色变淡。
食用色素安全吗?前苏联在1968-1970年曾对苋菜红这种食用色素进行了长期动物试验，结果发现致癌率高达22%。美、英等国的科研人员在做过相关的研究后也发现，不仅是苋菜红，许多其它的合成色素也对人体有伤害作用，可能导致生育力下降、畸胎等等，有些色素在人体内可能转换成致癌物质。科研人员说，合成色素是以煤焦油为原料制成的，通称煤焦色素或苯胺色素，对人体有害。危害包括一般毒性、致泻性、致突性与致癌作用。
当然上面说的都是在长期食用的基础上，只要我们不过量食用含食用色素的食品，那么，食用色素一般是安全的，为了我们自己的健康，大家要注意食用色素用量的使用，了解和掌握食品添加剂小知识，学会使用食品安全检测仪，这些方法都能在一定程度上帮助我们减少食品中的有害物质的摄取。
