食品变质指的是食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低使用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。如鱼肉的腐败，油脂的酸败，水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。
影响食品变质的因素很多，主要有以下几点：1.食品中的酶：蔬菜，水果，鲜肉的酶活性较强，没有微生物也会发生分解反应。 2.食品的水分含量：食品中的水分合适时，细菌可产生繁殖并产生大量分解食品成分酶类，使食品成分分解而发生食品的腐败变质。 3.食品的渗透压：大多数微生物可以在低渗情况下生长，不能在高渗环境中生长。 4.食品的PH值：绝大多数细菌的适合pH值为7.0左右，当食品的pH值在5.5以下时，腐败菌以基本被抑制。霉菌与酵母对pH值下降的抵抗力较强，在pH值为1.5的食品中仍可见黑曲霉的生长医`学教育网整理。 5.食品的完整性：微生物可以从破溃处入侵，加速了食品的腐败变质。 6.温度：大多数腐败微生物在37℃左右生长良好。 7.空气：按微生物对氧的需要与否，可以分为需氧，厌氧与兼性厌氧微生物三类。不同微生物影响食品的腐败变质的类型不同。 8.光线：阳光照射可提高温度，有利于微生物生长，促进油脂酸败。
正是因为这些因素影响使得食物很容易变质腐败，我们如何判断食物是否变质呢?一般我们用肉眼就能观察出来食物如果有变色或者食物的表面有霉变，那这个食物就是变质了;还可以用鼻子去闻，因为很多食物变质后就会发出一种难闻的气味;用手去摸，有些食物质地发生变化也是由变质的可能。
本站小编认为，变质的食物对人类的健康是有很大危害的，轻者是拉肚子，炎症，重者或引起食物中毒，甚至是危害生命，因此，学习食品安全知识对我们来说是非常重要的。这有利于我们分辨我们所吃的食物是不是安全的。
