1983年，联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)食品添加剂法规委员会(CCFA)第十六次会议规定:凡不是有意加入食品中，而是在生产、制造、处理、加工、填充、包装、运输和贮藏等过程中带入食品的任何物质都称为污染物，但不包括昆虫碎体、动物毛发和其他不寻常的物质;残留农药也应算是污染物。污染物可有:化肥、农药、抗菌素、激素、药物和包装材料溶出物等。
食品污染物的分类
1.食品中存在的天然有害物，如河豚中含有的河豚毒素，发芽和绿皮马铃薯中含有的龙葵碱糖苷，大豆中含有的胰蛋白酶抑制剂，毒蘑菇中含有的蘑菇毒素等。
2.环境污染物，如铅是地壳中发现的含量最丰富的重金属元素，由于它的用途广泛，因此污染的范围也很广，如海产鱼中铅的自然含量为0.3μg/kg，受污染的海洋鱼类含铅量可高达0.2~25mg/kg，生长在高速公路附近的豆荚和稻谷含铅量为0.4~2.6mg/kg，是种植在乡村区域的同种植物含铅量的10倍。汞是地球上储量很大、分布很广的重金属元素，在地壳中的平均含量约为80μg/kg，由于汞在工业上的应用造成环境污染而污染食品，鱼和贝类是被汞污染的主要食品，是人类膳食中汞的主要来源。
3.滥用食品添加剂，如在动物性食品的生产过程中，为了发色及防腐可以使用硝酸盐、亚硝酸盐。但是大量使用这类物质可能造成食用者急性中毒，如果长期食用含一定硝酸盐、亚硝酸盐的食品，致癌的风险将增加。
4.食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生的物质或工具、用具中的污染物，如含高淀粉的食品在高温下加工处理，可能生成具有潜在致癌性的丙烯酰胺;如果对食品进行烟熏、烘烤，食品一方面可以从熏烟中吸附、另一方面食品中的油脂在高温下产生具有致癌性的多环芳烃类物质。
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